这些“凉拌菜”的冷门知识掌握好，任何一种凉拌菜都能得心应手

大家好，我是小格子，我又来了！

凉拌菜不是餐桌上的主角，却是餐桌上不可缺少的菜肴，一道清淡爽口的凉拌菜绝对会瞬间打开你的味蕾，让你胃口大开！但是，如何才能做好一道凉拌菜，如何才能做到举一反三，由点及面的全面掌握凉拌菜的制作窍门，基础知识你就不能不掌握，只有掌握了这些方法，才能让你用最短的时间、最快的方式拌出一道美味佳肴！好，我们一起来！

凉拌菜10要诀

1、由于凉拌菜通常都是生吃或是简单经过焯水、预处理后的再进行烹制，所以，如果您是凉拌的蔬菜类型，建议选择应季蔬菜，购买最新鲜的蔬菜，这样不仅仅是价格便宜，味道也最好。

2、蔬菜类通常是需要进行焯烫之后进行烹制，尤其是叶类蔬菜，在清洗蔬菜的时候，可以使用淘米水浸泡20分钟左右，这样可以有效的去除残留的农药，叶类蔬菜的根部容易存留泥沙以及虫卵，所以需要特别注意。

3、不论是清洗蔬菜、还是其他的食材，在清洗过后都要充分的沥干水分，这样在凉拌的时候所添加的调味料才更加精准，不会因为食材自身残留的水分，稀释调味料，导致最后成品味道不足。

4、蔬菜在切的时候，都建议切成一口可以吃下的大小，同时，有些新鲜的蔬菜用手撕的会比刀切的凉拌出来味道更好。

5、部分蔬菜在凉拌前，建议先用食盐先腌制一下，例如：黄瓜、胡萝卜这类蔬菜，经过腌制之后，用水冲洗掉表面的盐分之后，挤掉多余的水分，再进行凉拌，这样做好的凉拌菜，不仅口感更好，同时调味也会更加的均匀。

6、拌凉菜少不了料汁，在拌凉菜的时候，建议提前把料汁调好，并且放在冰箱中冷藏，这样做好的凉拌菜，口味更好！

7、凉拌菜讲究一个入口清爽，所以，盛放凉菜的器皿建议提前在冰箱中进行冷藏，这样风味更佳，凉拌菜，尤其是蔬菜类型的有一个通病就是遇盐就会析出水分，影响口感和味道，所以料汁要在吃之前在加！

8、制作凉拌菜所用到的工具建议进行消毒处理，尤其是生、熟要分开，在夏天，微生物的生长速度绝对超过你的想象，只有生熟分开、开水消毒才能最大限度的保证健康和安全。

9、制作凉拌菜的调味料，例如：生抽、酱油、色拉油，建议做一个进行加热后在调制，这样的味道会更好。

10、凉拌菜是有生拌、熟拌、辣拌之分，对食材进行预处理的时候需要注意火候，例如，蔬菜的焯水只需要到半成熟就可以，制作肉类的凉拌菜时，对肉类的处理，就需要用微火，慢慢的把食材煮烂，让食材达到肉烂而嫩，这样成品才入味，肉类的就适宜熟拌，而辣拌就需要根据不同的口味进行具体处理了。

凉拌菜必备的6大配料

1、食盐没什么可说的，这是必备。

2、白糖，可以引出蔬菜中的自带的甘甜，加入白糖的凉拌菜能使菜肴更加味美，在泡菜里面使用白糖还可以加速泡菜的发酵，白糖不可少！

3、白醋，和白糖一样也有加速泡菜发酵的速度，同时，它还能去除蔬菜根茎上的天然的涩味，让菜肴口感更纯正。

4、酒，酒的选用上一般都是使用米酒、高粱酒和黄酒，它的主要作用是去腥，同时也能加速发酵，还可以杀死发酵后出现的不良微生物、菌类！

5、葱姜蒜可以有效的去除食材自身的涩味或腥味，同时还能降低泡菜发酵后的特殊酸味，作用明显，除去特殊口味要求，不可缺少！

6、辣椒和花椒，辣椒和葱姜蒜的作用相当，但是可以提供辣味，很多的凉拌菜辣味是不可缺少的，辣味可以让人胃口大开！花椒粒在经过油炸或是水煮之后会散发特有的”麻香“，是增加菜肴香气的必备原料！

那些菜适合怎么吃

1、适合生食的蔬菜一般都有独特的甘甜味，同时口感也是脆嫩的口感，因为加热之后会破坏蔬菜中的营养成分，同时造成口感变差，所以这些蔬菜一般都是直接洗净之后进行调味，即可食用！这些蔬菜包括：胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等等。

2、生、熟皆可的蔬菜，它也自带独特的香气，口感也非常好，同时含有大量的纤维物质，你可以选择洗净之后直接凉拌生食，也可以焯水之后拌食，只是口感会由脆爽变得略微软一些，例如：芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、海带等！

3、需熟食的蔬菜，这类蔬菜需要经过热水焯烫之后，再经过凉拌即可使用，这类型的蔬菜主要包括了：十字花科蔬菜，比如西兰花、菜花等，经过焯水之后，蔬菜里面含有的纤维素也更加容易被人体消化吸收。含草酸较多的蔬菜，例如菠菜、竹笋、茭白等，草酸进入人体之后，容易和体内的钙元素合成草酸钙，这类草酸钙很难被人体吸收，会影响人体对钙元素的吸收，所以，在吃之前需要用开水焯烫之后，去除掉大部分的草酸。

凉拌菜6大方法

我国的美食文化博大精深，在凉拌菜里面有六种方法，分别是：拌、炝、腌、酱、卤、酥。

1、拌制菜肴可以让菜肴吃起来口感清爽鲜脆，例如常见的：蔬菜沙拉、胶东四大拌、芥末鲜鱿等，在凉拌的时候加入食用醋之后，还能起到保存蔬菜维C的作用，加入食用油有利于胡萝卜素的吸收，而加入葱姜则可以提高维生素B1、B2的利用率。

2、炝拌菜常见的有：炝拌西芹、炝拌腰花等，这类菜肴由于加热时间比较短，可以大量的保留食材中的维生素。

3、腌制的凉拌菜口味比较浓郁，同时，也比较适合北方人食用，但是，这类型的菜肴，通常食用盐使用量比较大，会造成蔬菜中水溶性的维生素和矿物质出现流失的问题。

4、酱制的菜肴主要都是肉食性的凉拌菜，例如：酱牛肉、杭州酱鸭、酱油嫩鸡等，这类凉拌菜味道浓郁，但是由于长时间的加热处理，食材中的蛋白质容易变性，但是也有利于氨基酸、有机酸等物质溶解出来，方便人体的吸收利用。

5、卤菜味道浓郁，入口软烂，例如：卤牛肚、卤豆干、卤鸭舌等，这类型的菜肴，制作时间较长，所以味道浓厚。

6、酥这类型的菜肴，其实和卤制差不多，常见的有：酥鱼、酥排骨、海带酥鲫鱼等，长时间的烹制有利于肉类食品中的钙质的软化，有利于人体吸收。

结语