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煮菜不踩雷，“焯水”一定要会！ 焯水是在烹饪前将菜肴加热半熟或全熟，最后备用的烹饪工序。焯水能够提高菜肴的口感和品质，但是焯水的方法和需要焯水的食材还有很多讲究。 焯水有哪些必要的食材呢？草酸高的菜比如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜等都需要焯水，因为过多的草酸会影响人体对钙、铁等营养素的吸收，还会增加结石风险。这些蔬菜焯水后草酸含量可降低30%-87%。亚硝酸盐含量高的蔬菜比如香椿、西芹、茭白、马齿苋等也需要焯水，因为过量摄入亚硝酸盐会增加健康风险，甚至导致中毒。 生吃有毒的菜也需要焯水，比如豆角、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。豆类含有皂素和植物血凝素，误食后会引发呕吐、恶心、头晕心慌等中毒现象。将食材加热到100℃，煮10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。 第三，农药残留高的菜有菜花、西兰花等需要焯水，因为焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药，并杀灭病原微生物和一些寄生虫。 四、有异味的食材也需要进行焯水，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、笋的酸涩味等。肉类焯水后不仅能去除血污，还能减少腥膻的气味，口感更好。 在进行焯水时，需要根据不同的菜肴选择不同的方法。体积较大、腥膻味重的肉类和体积大、不易成熟的根茎类蔬菜最好使用冷水锅焯水。 而大部分的蔬菜、海鲜以及一些血污少、块头小、异味轻的肉类都更适合采用沸水锅焯水，一来有助于减少水溶性维生素的流失，二来能保持蔬菜色泽与脆嫩的口感。 不同的食材需要不同的焯水时间，一般需要控制在15秒到2分钟之间。同时在焯水过程中也需要注意一些小技巧，比如在锅内加水量不宜过多，不要切成小块，加点油或盐等方法都有助于减少焯水过程中营养素的流失。 最后需要提醒大家，焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质，建议及时倒掉。在烹饪中，我们需要根据具体的情况采用合适的焯水方法，将焯水这一环节做好，才能为我们的食材烹饪出更美味的佳肴。           |
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