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有一定厨房经验的人应该都熟悉——焯（chaō）水。北方叫打水焯（chaō），有的地方叫“飞水”. 这个动作过程是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟后取出的操作，以备进一步烹调或调味。 有些食物制备时必须焯水才能减少对身体有害的物质，更健康！有些菜品需要焯水才能变得更鲜美。比如，下面这6大类。 生肉 01 适用范围 猪牛羊鸡鸭鹅及其它家畜家禽类，生肉及各个部位均适用。 特别提醒：野生动物就不要吃啦！ 02 要点 冷水下锅，直到不再产生浮沫，这一锅水弃用。 03 技巧 焯水的过程可以使血液中的代谢产物（如醛酮类、脂肪胺、嘌呤等杂质）溶解在水中去除掉。 有些人熬汤时喜欢一锅水用到底，一边煮一遍看着锅去浮沫，这样虽然可以去掉一部分杂质，但大多数杂质都还汤里。因此焯过肉的水要丢弃，不要继续使用。 冷水下锅可以使杂质去除得更彻底，如果沸水下锅，肉类表层的蛋白质预热会快速变质凝固，形成一道屏障，导致组织内部的杂质难以溶出。 焯水不会使肉类的营养流失，99.9999%以上的营养物质还都在肉里。 尿酸高、痛风患者一定要注意这个步骤，并且尽量少喝老火汤。 草酸高的蔬菜 01 适用范围 苋菜、红苋菜、马齿苋、菠菜、韭菜、笋类、茭白、甜菜（根、叶）、芹菜类等。 02 要点 沸水下锅，捞出后水不要再次使用。 03 技巧 如果焯水后直接食用，需要等到水再次沸腾后才捞出。 捞出后快速过干净的凉水有助于保持蔬菜爽脆的口感。 04 原理 这些蔬菜含有较高的草酸，不仅影响口感，吃起来发涩，而且大量食用可能会影响钙的吸收，草酸钙结晶在身体堆积会进而形成结石。 焯水可以去除过量的草酸。但谈及食物的营养和毒性，“量”是最重要的，因此如果不经常吃，又不介意口感差，不焯水问题也不大。 亚硝酸盐高的菜肉 01 适用范围 香椿、西芹、熏制腊制肉食（腊肠、腊肉、腊鸭等） 04 要点 蔬菜沸水下锅烫30秒左右再捞出烹饪，肉类可以多煮一会儿。 03 技巧 腊肠腊肉腊鸭之类的可以先切好再焯水。 04 原理 亚硝酸盐在胃中可能会转化为亚硝酸胺，这是一种致癌物质，虽然一般蔬菜中的亚硝酸盐含量离安全上限还很远，但还是尽量避免为妙。特别是熏制腊制肉食除了含有较高的亚硝酸盐，盐分也很重，本来就不健康，最好少吃，非要吃的话切块后焯水再烹饪会好一些。 除此之外，如果担心亚硝酸盐摄入过多，应该少吃包装肉食，如火腿肠、培根、火腿等，亚酸钠是这类食品的常用防腐剂和护色剂。 不煮熟易中毒的菜 01 适用范围 各种常见的豆角、黄花菜。 02 要点 沸水下锅焯至断生。 03 技巧 根据后续烹饪的工序，决定焯水时间，如果是长时间烹饪，如炖、焖，可以少焯一会儿。 如果是凉拌、小炒等，起码水开后继续煮5分钟以上。 04 原理 豆角类蔬菜中含有皂素和红细胞凝集素，如果未彻底煮熟就食用可能会引起中毒。具体临床症状为:恶心、呕吐、腹痛、腹泻权、腹胀伴有头痛头晕等神经系统症状。 新鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。 洗不干净的小海鲜 01 适用范围 蚬子、蛤蜊、青口、蛏子等各种贝类。 02 要点 沸水下锅。 03 技巧 开口后迅速捞出，如果怕焯过火海鲜口感不好，可以看着锅把先开口的先捞出来。 全部捞出后用水冲洗泥沙，再次沥干后备用 04 原理 这类海鲜壳子很难洗净，清洗时贝壳紧闭，内部的泥沙和养殖脏水也无法排出，因此最好先焯水。 煮到最后还没开壳的很可能是死的，弃之。 凉拌菜 01 适用范围 木耳、菌菇、豆制品、西兰花等。 02 要点 沸水下锅，30秒以内。 03 技巧 锅里水多一点可以保持菜下锅时水的沸腾状态 04 原理 凉拌菜没有高温灭菌的过程，因此要确保每一种食材都是卫生的，木耳是生的，泡发后一定要焯熟。 菌菇类也经常用于凉拌，需要焯熟后食用更安全。 豆制品虽然是熟的，但存放过程可能微生物繁殖超标，最好过一下开水。 西兰花很难洗净，如果凉拌一定要用沸水焯一下。  健康科普，戳个“在看” |
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