🐙六类食材不焯水，小心带来肾损伤！

2021/01/30 11:23

前段时间某地出现了好几例，因为食物处理不当而引起的内脏损伤事件，这几名患者在食用马齿苋的时候没有焯水而直接炒，结果引发了肾损伤，为什么没有焯水会造成这么严重的后果？有哪些食物食用时也需要注意这个问题呢？今天我们就来好好说说焯水看似很简单，但其实有着大学问，特别是天气寒冷，大家都喜欢打火锅儿，把各种蔬菜，肉类直接下锅，但如果碰上一些比较特殊的食材，如果不进行焯水，可能会带来危险，特别是以下这六类食物需要格外留意。

第一类富含草酸的蔬菜摄入草酸过多，会影响人体对钙锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险，另外，肾病患者会有其他代谢类疾病的人，短期内摄入过多草酸。还可能会造成急性肾损伤，一般来说，带有涩味的蔬菜草酸含量都比较高，如菠菜马齿苋鲜竹笋苦瓜茭白等等，但由于草酸溶于水，焯水后可以减少30%-80%的草酸含量，降低风险。

第二类，容易产生亚硝酸盐的蔬菜，香椿西芹莴苣等都是容易产生亚硝酸盐的，蔬菜存放越久，亚硝酸盐越多，亚硝酸盐可以跟蛋白质的中间产物，氨类物质产生作用，形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利，如果亚硝酸盐同样也能溶于水，通过沸水焯五到十秒，可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

第三类自带天然毒素的蔬菜，如豆角芸豆扁豆等，他们海藻素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起腹泻呕吐四肢麻木等中毒症状而鲜黄花菜含秋水仙碱没有煮透，也会引起中毒，但这些毒素可以在彻底加热后被分解，所以在烹饪这些食物前，应该填在清水浸泡五分钟，再过沸水五分钟，去除毒素。

第四类，无疑贴的蔬菜。菜花西兰花等花菜因为结构原因不容易清洗，很容易残留虫卵何物，甚至可能有农药，而我国常用的有机磷农药氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，会随温度升高增加降解率，所以烹饪前可以沸水焯一到两分钟，吃起来也能更安心。

第五类，水雾多的肉类一些大件的肉类以及骨头类往往带有难以清洗的血污，如果直接烹饪，会有一股腥膻味，所以在肉类烹饪前焯水不仅可以去血水和腥味，让肉味更纯正，还可以避免炖汤时产生大量浮沫。

第六类鱼虾等海鲜沸水焯一到两分钟后捞出，再烹饪，不仅有助于去腥味。还可以保持鱼虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整，此外，焯水时注意一些细节，能让食物更加美味健康，首先是分冷热冷水，超适合腥膻臭等异味较重，水雾较多的动物性烹饪原料，比如牛肉羊肉肠肚肺等，这些烹饪原料，如果沸水下锅，表面会因高温引起蛋白质变性而立即收缩，内部的异味物质和血雾也因蛋白质变性凝固而不易排除，达不到焯水目的一些含有苦味，涩味的植物性食物，也需要用冷水锅炒料，如笋萝卜马铃薯山药等，因为这些苦味涩味只有在冷水锅中逐渐加热才能消除，而且这些食材体积过大，如果水沸后入锅，会外烂里不熟。影响口感之余，也无法去色，而沸水焯则色泽鲜艳，质地脆嫩的新鲜蔬菜，如菠菜黄花菜芹菜油菜等，这些食材体积小含水量高易熟，沸水快速过烫，可以减少可溶性维生素的流失，如果用冷水焯，则加热时间过长。水分和各种营养物质损失大，另外，沸水焯还是用一些腥膻异味较小血污较少的肉类，如鸡翅鸭胗等，这些原料放进沸水锅中稍烫，便能除去血污，减轻新山的异味，其次，焯水过程中还可以加油盐，这样有助于减少营养素的流失，还能帮助蔬菜保持翠绿色泽，如果一锅水焯不同食材顺序也有讲究，应该先焯气味，小的再焯，气味大的，先超浅色的，再焯深色的。最后时间控制也很重要，叶类蔬菜焯大约15秒，变色后捞出根茎类蔬菜，焯一到两分钟，带毒素的蔬菜要焯水五分钟以上，而肉类可以焯两到五分钟，出现浮沫后捞出海鲜焯水，一到两分钟变色后捞出，下次大家在吃这些食物时，一定要注意焯水这个环节，为了美味更为了健康。