 假期里，豆苗子经常在厨房帮忙，原本是想跟着妈妈多学一点烹饪技巧，哪知道看着看着，却发现了一个大问题——食材都没焯水。 其实，不只是豆苗子的妈妈，很多经验丰富的家庭大厨们也常会省略焯水这一步。在他们看来，焯过水的食物无非就是“品相”好一点，自己没那么多讲究；况且多年来一直都是这么做的，也没出什么事儿啊~ 对此，豆苗子只想说：食材焯水真的很有必要，大家往下看就知道！  焯水这一道简单快速的工序，可起到7个作用： 代表食物：豆腐、猪肉、羊肉等。 豆腐烹调前用水焯一下，可以帮助去除豆腥味。 猪肉、羊肉或是一些不太新鲜的肉类食材，经过焯水处理，可以有效去除内部残留的血水和污渍，减少肉中的异味，同时还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。  小贴士：焯水时加一点料酒、葱姜、花椒等调料，去腥效果更好。 代表食物：茼蒿、菠菜、木耳菜、空心菜、苋菜等绿叶菜。 茼蒿、菠菜等绿叶菜经过适当焯水后，颜色会变得翠绿鲜亮，提升食欲。 小贴士：焯制绿叶菜时，可以往水中加一点盐、油，一来让颜色更鲜亮，二来可以减少水溶性营养素的流失。不过加了盐后，后续烹饪时就要记得少放盐。  代表食物：土豆、海带、猪蹄等难熟的食材。 焯水可以缩短烹饪时间，让食材提前达到半熟或成熟状态，从而在翻炒的时候可以快速炒香，保持口感鲜嫩。 而且，各种食材的成熟时间不一，通过焯水，可以将它们控制在一定的成熟度，使其在后续烹饪时熟得更均匀。  代表食物：香椿等。 亚硝酸盐有很强的毒性，摄入0.3~0.5克即可引起中毒；而且，它进入人体后还可能形成致癌物亚硝胺，增加患癌风险。 蔬菜中或多或少都含有一些亚硝酸盐，但一般不超过1毫克/公斤，连超过0.5毫克/公斤的都很少。但香椿有点例外，它的亚硝酸盐含量可达1.5~2.8毫克/公斤，如果采摘得晚，亚硝酸盐还会更高。 好在，亚硝酸盐易溶于水。研究发现，在沸水中焯烫30秒，就可以让亚硝酸盐减少81%，同时还能较好地保留其中的维生素C和多酚类物质。 所以，为安全起见，建议大家吃香椿这类亚硝酸盐含量高的菜时先焯下水，同时控制好量，别吃太多。  代表食物：菠菜、马齿苋、竹笋、茭白、韭菜、苋菜、空心菜等。 吃起来有明显涩味的菜中易含有较多草酸，而草酸摄入过多，不仅会影响体内钙、铁、锌等矿物质的吸收，还可能形成草酸钙等难溶性的物质，增加患肾结石的风险。 焯水一来可以大大减少蔬菜中的草酸含量，二来可以去除这些蔬菜的苦涩味，避免因掩盖味道而大量添加油、盐等调味料，降低其可能带来的健康风险。  代表食物：四季豆、扁豆、鲜黄花菜等。 四季豆、扁豆等部分鲜豆中含有皂素和植物血凝素，它们会对消化道产生强烈刺激，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至可能引起出血性炎症。 鲜黄花菜中所含有的秋水仙碱，，进入人体后会氧化成毒性极强的二秋水仙碱，成人一次摄入0.1~0.2毫克（相当于鲜黄花菜1~2两）即可引起中毒。 这些毒素经过彻底加热后能被分解，不过所需时间较长。提前焯水可以帮助减少烹饪时间，让食物熟得更透彻，从而达到破坏毒素、降低毒性的目的。  代表食物：香菇、西蓝花等不容易洗净的食材。 在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效率比冷水高。花菜、西蓝花、香菇、平菇等不容易洗净的食材，烹饪前都可以焯一遍水，吃得更安心。  总的来说，焯水不只能保持食物鲜艳的色泽、提升食材的口感，还能帮助去除有毒有害物质。 虽然不是所有的食材烹饪前都必须焯水，但亚硝酸盐含量高的菜、草酸含量高的菜、生吃有毒的菜烹饪前一定要记得焯水，否则对健康有害。 那焯水，是用冷水还是沸水？又该焯多久呢？  冷水下锅的有 ①体积较大、腥膻味重的肉类。让肉随着水温一起加热，可以避免表面蛋白质过早凝固，内外升温相对保持一致，血沫、异味更容易排出。 ②竹笋、土豆等体积大、不易成熟的根茎类蔬菜。冷水锅焯水能使食材更容易成熟。  冷水锅焯水时大家还要注意，锅内的加水量以没过原料为度，不宜过多。另外，在逐渐加热的过程中，大家应该经常用筷子翻动食材，以使食材均匀受热，避免粘锅。 沸水下锅的有 ①大部分的蔬菜，如菠菜、油菜、豆芽、西兰花等。可以减少水溶性维生素的流失，保持蔬菜色泽与脆嫩的口感。 ②海鲜以及一些血污少、块头小、异味轻的肉类。海鲜及小块肉类很容易成熟，而且血污比较少，用热水焯效果更好。 焯水时间 在后续还需要继续烹调的情况下：
草酸含量高的菜，吃起来口感有什么特点呢？ 部分图片来源网络 |
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