|
饮食听我的，健康跟着走~ 对于吃，天南地北、家家户户也可谓是各有讲究，而在几千年的美食沉淀中，有一些技法在我们的日常烹饪中，占据了很重要的位置。 在厨房经常做菜的粉丝应该都知道，在烧菜之前，很多时候都不能忽略重要的“一步”，那就是【焯水】。  有些食物，像胡萝卜、西红柿、黄瓜、生菜这些蔬菜只要清洗干净，生的都能吃。 但也有很多食物却必须要焯水，这一步如果被我们省略了，那就不仅仅是口感上受影响，营养也会打折扣，甚至可能带来一定的健康风险。 不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢？ 焯水，就两个目的 其实想知道需不需要焯水，怎么焯水？我们首先需要弄清楚，我们焯水的目的是什么？一个是为了食物更好吃，另一个是为了吃的更健康，换言之，焯水就是为了祛除食材的异味、杂质和一些对身体有害的成分。  所以，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水也是完全没问题。那么哪些食材需要焯水呢草酸、亚硝酸盐含量较高的蔬菜 草酸较高的有菠菜、苋菜、鲜笋、茭白等，这类蔬菜吃起来通常会比较涩口，不仅味道不好，对健康也一定影响，会阻碍钙吸收，形成的草酸钙还会增加患肾结石的风险，而且对于那些肠胃不太好的人，草酸还有可能会刺激到胃粘膜，从而引发胃部不适。 而草酸是溶于水的，高温煮沸的水可以帮助草酸更快的溶在水里，所以用水焯一焯能大大减少蔬菜中的草酸含量。  而亚硝酸盐含量高的蔬菜，最常见的就是香椿了，也应该焯水后再进一步烹饪，不仅能去除亚硝酸盐，还能去掉香椿原本苦涩的味道，一举两得。生吃有毒的蔬菜 这类蔬菜其实生活中很常见，如扁豆、四季豆、新鲜黄花菜等，含有“秋水仙碱”（鲜黄花菜）或皂素、植物血凝素等有害物质，如果没有充分烧熟的话，这些物质会引起我们腹痛、腹泻、呕吐、头晕等一系列问题。  所以，这类食物也建议先焯水，不焯水也行，保证弄熟也没问题。不新鲜的肉类 对于肉类食材来说，焯水最大的作用就是去除异味和杂质。比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。 这些物质不能说没有营养，但它也会有一些腥味、膻味、骚味等，很影响菜品的口味。  虽然浸泡、腌制也可以去除这种味道，但焯水无疑是最快、效果也更好的方法。焯水，用凉水还是热水？ 焯水的方法，大致就分两种，凉水下锅和沸水下锅。 凉水下锅的，一般是大块的肉类、内脏食材。 动物类食材的异味较重、血污较多，体积又比较大，肌纤维结构紧密。  冷水下锅可以在逐步升温的情况下，慢慢将残留的血液浸出。 同时，动物性食材中有很多亲水蛋白，异味较重。冷水下锅后，会随着温度的升高游离到水中。如果是沸水下锅，食材表面遇到高温后迅速凝固。残留的血污和异味物质就被锁在肉中，肉质也会变得又老又柴。 肉类焯水的时候，可以加几片生姜、几段葱结，再倒上少许料酒，这样去腥的效果会更好。 除了肉类，还有一些根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、胡萝卜等，需要冷水下锅。  因为这些食材不仅比较耐煮，而且竹笋之类的食材也蕴含一些苦涩物质，焯水所需的时间就会比较长，凉水下锅，需要随着水温升高也能更容易焯透。 沸水下锅的主要是蔬菜的茎、叶、花等。比如菠菜、油菜、西兰花等等。它们体积小、叶绿素含量高，也更易成熟。 并且他们富含水溶性维生素和对热敏感的维生素，沸水下锅能尽量缩短达到效果所需的时间，减少维生素的流失，如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。  焯烫蔬菜时，可以再加入少许盐和食用油，并严格控制时间，快进快出，绿色蔬菜出水后立刻过凉，这才能保证颜色的鲜嫩。 其它鱼类、贝类以及切成小块的肉类（肉片之类），一般也要沸水下锅，稍加汆烫就好。 如果冷水下锅，一是口感会老，二是风味物质流失，会影响菜品的风味。 另外，焯完水之后的食材，应该立即烹饪，否则蔬菜很容易氧化变色；而肉类如果等放凉后，再烹饪，肉就会重新变得紧实，口感就会受影响。 { 今日话题 } 大家还有什么焯水窍门吗？ 物美价廉的应季蔬果，吃得舒心~ 知时顺令的生活方式，活得健康~ |
|
|
