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经常下厨房的阿姨爷叔，都知道做菜时有个重要步骤叫“焯水”，别小看这个步骤！焯水是食材预处理中很关键的一步，甚至直接影响菜品的色香味。焯水看似简单，实则门道多多，肉类、海鲜类、蔬菜类的焯法都不同，冷水热水有讲究，赶紧往下看↓↓↓ 这些菜必须经过焯水 有些菜不经焯水直接食用不健康，经焯水可去掉残留农药、草酸、亚硝酸盐等有害物质，所以这些的焯水是不能省掉的步骤！ ●长豆角 凡是有个豆字的蔬菜，它就是自带“毒素”的，比如豆角、芸豆、扁豆等。长豆角含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。豆角的洗法就是洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟就可以了。 ●西兰花 西兰花，这是一种比较不易清洗的蔬菜。因为它的叶子比较杂，如果只是简单的清洗，就会漏了很多死角沒有洗到。所以在清洗的时候需要先洗一遍，第二遍拿水焯一下就可以了。菜花、西兰花这一类蔬菜它们都含有很多农药残留，所以不能少了这一步。 ●菠菜 菠菜这种蔬菜是含草酸比较多的。除了菠菜之外，马齿苋、苋菜、鲜竹筍、苦瓜、茭白等都是草酸含量较高的。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。但焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。这种蔬菜最好先要进行焯水，过沸水5~10秒即可。 ●木耳 炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。 焯水的方法 ●冷水法 适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材。含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫，怪味去不掉还煮不透。肉类若用沸水焯烫，温度过高使得肉表面立刻凝固，营养成分流失，反而将血污等赃物锁住了。 冷水焯菜的正确方法： 1. 锅中倒水，放入食材，开火； 2. 加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干。 冷水焯肉的正确方法： 1. 锅中倒水加料酒（or葱结姜片），放入肉类食材，开火； 2. 不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出； 3. 放入冷水中洗去血污即可。 ●沸水法 适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。这类食材易熟烂，若焯水时间过长，容易造成营养物质流失，而且影响口感。 沸水焯菜的正确方法： 1. 锅中倒水加少许盐（油），烧开； 2. 水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉。 沸水焯肉的正确方法： 1. 锅中倒水加葱结姜片，烧开； 2. 放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉。 焯水的其它注意事项 ●水量要足：水量以没过全部蔬菜为最低限度。一次加入的菜要适量，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。 ●冷水降温：焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养的损失，所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中。 ●加入适量盐：焯水的时候加入适量盐，蔬菜就不容易发黄，颜色保持鲜绿色。 ●加适量香油：蔬菜焯水，在水里加入适量香油，蔬菜会比较有光泽。 ●加入少许白醋：蔬菜焯水，在水里加入少许白醋，不仅减少蔬菜的营养损失，而且还会使食材变脆。 资料来源：美食工坊、搜狐网 |
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