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很多蔬菜需要在烹饪之前焯一下水，以去除其中的有害物质，比如芸豆、菠菜，也有许多菜，需要焯一下才能有更好的味道。不过，蔬菜种类不同，焯水的方式也各不相同。 冷水焯 把原料在和水一起烧开，就是我们所说的冷水焯。像土豆、山药这种根茎类蔬菜，体积较大，所含淀粉较多，很难煮熟，焯水时需要更长时间，建议冷水焯熟。另外，大块的肉、内脏，也建议用冷水焯，才能保证消除腥味。 在冷水焯菜时，需要注意锅里的水需要没过食材，而且在加热过程中需要不时翻动，以保证食材能得到充分的加热。 沸水焯 把食材放入沸水中过一遍水，也就是我们说的沸水焯。像菠菜等绿叶菜，以及鱼片等易熟的肉类。尤其是各种绿叶菜，在放入沸水之后稍微翻滚，以保证受热均匀，等到水再次沸腾的时候，就可以捞出来了。这样既清除了有害物质，还保证了蔬菜的口感。 |
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