焯水知识点，冷沸两焯法和必须焯的四种菜

焯水是食材预处理中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。

图1/12

焯 水 教 程开~ 课~ 啦~

1. 冷 水 焯 水 法

适宜食材

适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。

如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。

图2/12

原因

含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫，怪味去不掉还煮不透。

图3/12

冷水焯菜の正确做法

1. 锅中倒水，放入食材，开火；

2. 加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干。

图4/12

冷水焯肉の正确做法

1. 锅中倒水加料酒（or葱结姜片），放入肉类食材，开火；

2. 不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出；

3. 放入冷水中洗去血污即可。

图5/12

2. 沸 水 焯 水 法

适宜食材

适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。

如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

图6/12

原因

这类食材易熟烂，若焯水时间过长，容易造成营养物质流失，而且影响口感。

图7/12

沸水焯菜の正确做法

1. 锅中倒水加少许盐（油），烧开；

2. 水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉。

图8/12

沸水焯肉の正确做法

1. 锅中倒水加葱结姜片，烧开；

2. 放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉。

图9/12

沸水焯烫片刻后一定要立即捞出过凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩。

叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。

图10/12

3. 这 四 种 菜 必 须 焯

含草酸高的菜

如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等。

含硝酸盐的菜

如香椿、蕨菜等。

图11/12

质地硬的菜

如芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等。

野菜

如马兰头、荠菜、茼蒿等。

图12/12

正确的焯水方法，不仅能做出好看好吃的菜，

还不会危害身体健康！