水烹技法与“烩” 水汆≠汆水

 

这个题目是不是有点像绕口令，汆烫、川烫、汆烫、出水，生汆、熟汆、水汆、汤汆等等，都是厨师口中经常提到的词汇，难道还有什么不明白的吗。

“汆”的字义，就是把食物放在开水里稍微一煮，但由于最终结果不同，就有了不同的意义。由此可见，水汆和汆水真是两种完全不同的工艺。

水汆，包括生汆、熟汆、水汆、汤汆，是是将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中短时间加热成菜的技法。这里的关键是，汆的结果是成菜。

汆水，又称汆烫、川烫、焯水、出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。汆水的结果是将食材加工成半成品，是正式烹饪前的一个预备环节。

我们从人们对这两种工艺的称呼中，可以看出它们的区别：

汆字单用，就是指与涮、烩、煮、炖、煨、灼同样的，以水为媒介的烹调工艺。

汆字放在一个词的后边，如生汆、熟汆、水汆、汤汆，是指一种具体的汆制技法，食材汆好了就可以食用了。

汆字在一个词的前边，如汆水、汆烫，则是指烹调中的一道工序，汆过的食材不能马上上桌，还要继续加工。

由于“汆水”与其他汆的技法容易混淆，人们才逐渐改用焯水、出水、飞水来替代。

（说到这里，还要再罗嗦几句，汆字读cuān，上半部是一个“入”字，下半部是一个“水”字。烹饪技法里还有一个字“氽”。这个字读tǔn，上半部是一个“人”字，下半部是一个“水”字。这是一种以低温油为传热介质，将原料用中小火慢慢加热至熟的烹调方法。平时我们说起话来，不会把这两种技法弄混，看书、写字的时候就不一定了。你只要记住“水汆是入，油氽是人”，就不会再写错、认错了。）

一、先说汆烫，也就是焯水

汆烫的作用

1、除腥去涩：许多食材在正式烹制前都要经过汆烫除腥的操作，以除去其特殊的异味，如腥膻味很重的羊肉，味道苦涩的苦瓜等，汆烫后异味基本可以消除掉。再如菠菜、竹笋、茭白，含草酸较多，有一股涩味，进入肠道会与钙结合，形成难吸收的草酸钙，用开水焯一下，可以除去大部分草酸。十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，含有芥子油，有一股苦味和辛辣味，焯水后，芥子油挥发掉了，辛辣味也就除去了；所含的淀粉受热形成葡萄糖，口感会由苦变甜。

2、使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩。如菠菜、芹菜、油菜通过汆烫，可以变得更加艳绿。

3、清除杂质：去除沾附在食材表面的血迹、油污等杂质，达到快速、高效清洗的效果。这些杂质靠冷水冲洗是很难完全清洗干净的。

4、杀菌消毒：凉拌菜一定要通过汆烫消除可能附带的细菌、病毒及寄生虫卵，以保证菜品的安全。许多蔬菜带有毒性物质，如芸豆、扁豆中含有血球凝集素，会导致恶心、呕吐、腹泻；鲜黄花菜含有秋水仙碱，会导致肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻；木薯、竹笋含有生氰葡萄糖苷，会使咽喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。这三种毒素都属水溶性，通过充分的汆烫可以解除毒性。

5、缩短烹调时间：降低食材的韧性，缩短后续烹制的时间，如牛筋、羊蹄等，先通过汆烫使之部分成熟，再进一步烹调入味，可以加快烹调的速度。

6、调整不同原料的成熟时间：如果一次烹调多种食材，原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过汆烫，使不同的原料成熟度达到一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜汆烫后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入蔬菜，略翻一下就可以出锅，不至于出现生熟不均的现象。

7、便于后续加工：有些原料汆烫后容易去皮，有些原料汆烫后便于进一步加工。如干莲籽、芋艿、核桃仁、板栗、山药等，经汆烫后去皮脱壳就很容易了。 带皮的猪肉焯熟以后变得很好切，可以切成很薄的大片。

汆烫的方法

汆烫（焯水）的方法主要有两种：一种是开锅焯水；另一种是冷水焯水。

开锅焯水：这种方法多用于鲜嫩的动植物原料，如：芹菜、菠菜、莴笋、海鲜等。要先将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅，及时翻动，讲究快进、快出、色鲜、脆嫩。不能过火，捞出后迅速晾凉。经过剞刀的猪腰子、鱿鱼、乌鱼、猪肚等，也应用沸水焯，水温达不到沸点，就卷缩得不充分。

要掌握以下关键：
①叶类蔬菜原料应先汆烫再切配，以免营养成分损失过多。蔬菜焯水时加点盐，可减少蔬菜中营养物质的损失。豆角焯水时最好加点碱，会显得碧绿。也可用水油焯水，油脂能使原料翠绿的颜色更加美观，保护原料的营养、外观。
②焯制绿叶蔬菜时，应水宽火旺，使投入原料后马上开锅，略滚即捞出。因为绿叶蔬菜在遇到60℃的温度时，叶绿素会流失，菜色会变暗。所以，入锅时间要短，出锅马上进冷水过一下，再捞出控净水分，让青菜躲过60℃这一关。如果自然冷却，经过60℃关口时，青菜依旧会变色。
③蔬菜类原料焯水后拌上点熟植物油，可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩。
④脆性动物原料焯水时间不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等，如焯水时间过长，质地会变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来口感不佳。在焯水时，以下料后马上复滚为宜。
⑤有特殊气味的原料、掉色的原料不能进入同一锅焯水，最好一种料一锅水。
⑥焯水会带来营养成分的损失，如脂类和水溶性维生素的流失。因此，可以不焯水的原料应避免焯水。

 

冷水焯水，将原料下入冷水锅，水要没过原料，然后烧开，目的是使原料内外受热均匀，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如白肉、百页、牛肚领等，冷水下锅可以避免表层骤然受热，内外口感不同。有些用于煮汤的动物性原料，也要冷水下锅，在加热过程中使营养、呈鲜物质逐渐溢出，汤味才会鲜美；如直接进入热水锅，则会造成表层蛋白质凝固，阻断内部物质的溢出。如人们爱吃海参、腰花和鸡胗都有一点异味，这种异味来源于3种化学物质：三甲胺、尿素、低级有机酸，它们均溶于水；在焯水时，最好用温水缓慢加热，如果用沸水下锅的话，原料表面蛋白质迅速凝固，形成一层紧密的保护层，内部的化学物质不能顺利的溶解在水里，异味也就跑不出来，后边入味的效果也不会好。

要掌握以下关键：
①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
②在逐渐加热过程中，必须使原料受热均匀。
③动物原料焯水后，应立即进行后续加工，行话叫“热出热入”。畜禽肉经汆烫处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张状态，如马上烹制，极易熟烂。若焯水后不立即烹制，原料受冷收缩，造成“回生”现象，最终成菜效果不会理想。
④异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚子、肺等，焯水时要放入适当调料，如：料酒、葱、姜等。

 

 

二、再说水汆的工艺

这里讲的“汆”，是指将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热成汤菜的技法。

工艺流程：选料→切配→沸水（或汤）汆制→盛装。 汆与煮相似，比煮时间短，有些原料达到七成熟左右即可。

特点：汤宽量多，滋味醇和清鲜，质地细嫩爽口。

汆制的的菜品，讲究汤多而清鲜，质感脆嫩，菜形美观，鲜醇爽口。选用小形原料或将原料加工成片、丝、条状或制成丸子，根据原料的性质、质地掌握水的温度、原料投入的时间和加热的时间。

原料下锅时的水温：
（1）滚开沸水，水温在100℃；适宜于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。
（2）沸而不腾，水温在90℃—98℃之间；适宜于鸡、羊、猪的肉丸。
（3）微烫温水，水温在50℃—60℃之间；鱼丸子宜在温水下锅。
（4） 温凉水。水文在50℃以下。

水汆菜品一般使用清澈如水，滋味鲜香的清汤，也可用白汤，但浓度要稀一些，不上浆不勾芡。

还有一种汆法，是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

菜例:

生汆丸子

原料：猪肥瘦肉（肥三瘦七）150克，水发玉米片10克，水发粉丝100克，青菜心2棵，鸡蛋清1个。

调料：葱末、绍酒各10克，姜末5克，精盐6克，味精4克，胡椒粉1克，淀粉15克。

制作：

1、将猪肉斩成泥，放入汤盘中，先加清水50克澥开，后继续加清水及一半精盐、绍酒、味精，以及鸡蛋清、湿淀粉、葱、姜末，用力搅打至肉色发白上劲。

2、汤锅中加清水750克，旺火烧至微开，将肉馅挤成直经为1.5厘米的丸子，投入锅中用小火汆至断生，捞入汤盆，加入另一半精盐、绍酒、味精和胡椒粉定好味，放入青菜心、玉米片、粉丝、木耳烧开，撇去浮沫，浇入汤盆即成。

 

关键：

1.搅拌馅料一定要顺一个方向搅拌，肉馅才能上劲。

2.汆丸子时，要求凉水下锅，且大小一致。

 

水烹技法与“烩” 来源：  发布时间：2010-10-8 14:05:00 “烩”是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸勾芡，成品半汤半菜的烹调方法。 烩法由羹菜演进而来，特点是用料多种、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、汁多芡厚、清淡鲜香、滑腻爽口。 水烹技法与“烩” 水烹是以水或汤汁作为传热介质，将原料加热成熟的一种技法。水烹是最基本的加热方式。涮、烩、煮、炖、煨、灼等都属于水烹技法，网厨周刊将对这些技法分别作详细介绍。 水烹技法所用的原料，从肉类到蔬菜，从水产品到山珍野味，无所不包。水烹菜肴表的特点是，汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里。这次我们重点介绍“烩”的技法。 “烩”是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸勾芡，成品半汤半菜的烹调方法。 烩法由羹菜演进而来，特点是用料多种、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、汁多芡厚、清淡鲜香、滑腻爽口。 工艺流程 烩菜一般都是先制汤后烩料，这是与一般热菜烹调次序不同的特殊方法。在具体操作上可分为三种。 ┏━━━━┳━┳━━━━┳━┳━━━━┳━┳━━━━━━┳━┳━━┳━┳━━━━━┓ ┃原料选择┃→┃加工整理┃→┃刀工成型┃→┃ 初步熟处理 ┃→┃炝锅┃→┃加汤和调料┃→┐ ┗━━━━┻━┻━━━━┻━┻━━━━┻━┻━━━━━━┻━┻━━┻━┻━━━━━┛ ↓        ┏━━━━━┳━┳━━━━┳━┳━━┓   ┏1┃投入主辅料┃→┃烧开烩制┃→┃勾芡┃→ → → → → → ┐   ┃   ┗━━━━━┻━┻━━━━┻━┻━━┛                  ↓   ┃   ┏━━━━━┳━┳━━━━┳━┳━━┓               ┏━━━━┓ →┣2┃投入主辅料┃→┃烧开勾芡┃→┃烩制┃→ → → → → ┃盛装成菜┃   ┃   ┗━━━━━┻━┻━━━━┻━┻━━┛               ┗━━━━┛   ┃   ┏━━━━━━━━━━━┳━┳━━━━━━━┳━┳━━┓↑   ┗3┃用大火烧至汤呈浓乳白色┃→┃投入主辅料烧开┃  ┃稍烩┃┘        ┗━━━━━━━━━━━┻━┻━━━━━━━┻━┻━━┛ 1先烩制，后勾芡。大多数烩菜都用这种方法。即起底油锅后分炝锅和不炝锅两种烧热，下入预制好的鲜汤或清水和调料，待汤开后，撇掉浮沫，调好色味，再依次投入主辅料大都为预制好的，烧开烩制，稍烩一会，勾芡起汁，汤菜交融，即可出锅。这种做法，汤色清爽明亮。如山东风味的“烩乌鱼蛋”。 2先勾芡，后烩制。即起底油锅后，放汤和调料，开始勾芡，汤汁变粘，再投入主辅料，手勺搅匀，即要出锅。如北京名菜“烩鸭四宝”。 3不勾芡。即锅架火上，放油烧热，葱姜炝锅，下鲜汤和调料，自始至终，都用大火烧，促使油随热汤滚沸，逐渐水、油融合，混为一体，呈浓乳白色后，再放入主辅料，烧开，稍烩一下出锅。这种做法，汤汁似乳，上有一层白色乳油，口味醇香。   操作要领： 1选料。烩菜使用的原料十分广泛，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。 2切配。烩菜的原料一般要经刀工处理成丝、片、丁、米、粒等小型形状，要求大小一致，整齐美观。如是多种原料相配的烩菜要求色彩搭配和谐，刀工处理后的形状要一致。禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后在烩制，植物类的生料切制后，均宜滚水烫后在烩制，熟料经加工后，可直接烩制。 3熟处理。对有些本身无鲜味和有异味的原料，如水发海参和鱿鱼等，可先用鲜汤煨制一下；有些不宜过分加热的原料，如番茄、蚕豆、菜心等，可在即将起锅前加入。焯水或滑油原料的初熟制备，要控制在刚熟的程度。原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。 4汤汁。烩菜由于是汤汁较多的烹调方法，汤占了菜肴的一半，所以关键在于要用好汤，不可用清水代替。烩菜的美味大半在汤,所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。 5火候。烩菜用火要注意不可太猛，以中火为宜，以防汤汁消耗过多、锅边结黑衣。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。烩制的时间不要太长，一般在1-3分钟左右即可。 6勾芡。烩菜汤汁较多，绝大多数烩菜都要勾芡。勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度即“流芡”，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。勾芡可分几次下入，以防把握不准。   工艺分类 烩菜技法可分为不同的类型。 1滑烩。是将主料经过改刀后，上浆蛋白浆或水粉浆，入热勺凉油锅划开然后炝锅，投入主辅料，加调料和鲜汤，出勺前勾芡。 一般适用于里脊、虾鱼、鸡脯等鲜嫩的原料。成菜具有色泽银白，质嫩，口味咸鲜的特点。 2炸烩。又称烧烩，与滑烩大体一样，不只是原料在烩前先经油炸。成菜汤汁浓厚，色稍重。 3煮蒸、汆烩。又称普通烩、家常烩，是家庭及饭店用得最多、最普通的烩制方法，也就是原料先经煮肉类、下水类、蒸一般蛋糕、汆海味干货后改刀，再用热勺底油炝锅，加调料、汤，入主料，开锅入味、勾芡、点香油成菜。 4白烩。原料下锅后，加汤和调味品不加酱油等有色调料，用旺火烧沸至主料浓烂时，勾入薄芡即可。汤汁浓白，口味浓香。如四川的“竹荪烩鸭片”；北京的“烩西鸡丝”、“烩全鸭”；河南的“烩银丝”；安徽的“管廷烩脊髓”；上海的“烩鸭舌掌”；浙江的“烩鸡火丝”。 5红烩。汤汁内加入酱油或糖色等有色调料，汤沸后淋入浓芡，因汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。 6糖烩。就是将加工成丁、块的小型原料主要是水果类原料，放人以糖为主的甜汤中，加热至熟。 7糟烩。以糟汁为主要调料，特点是糟香浓郁，成菜汤汁比其他烩菜少。如“糟烩肥肠”，特点是甜香利口。 8清烩。热锅加底油，下入葱姜炝锅也可不炝锅，再下入汤和调料，用旺火将汤烧沸后，随下主料，汤沸后去浮沫。特点是不加有色调料，成菜不勾芡，汤清味醇，因不勾芡，故名。如山东的“清烩虾仁”，孔府菜中的“清烩口蘑子”，开封的“玛瑙烩鸡脑”。 红烩牛肉 主料： 牛腩500克。 辅料： 番茄1个，土豆1个，胡萝卜1个，洋葱半个，豌豆适量； 调料： 盐、生抽、老抽、干辣椒各5克，冰糖20克，姜、大葱、料酒、红酒各10克，八角2个花椒3克，桂皮半片，香叶2片，丁香2个，啤酒200克，草蔻1个。 制做： 1.牛肉洗净，切块备用；把所有香料全部用布包好；土豆和胡萝卜切成滚刀块，用中火煎至表面脆硬；葱头切成片，用煎土豆和胡萝卜的底油炒至半熟； 2.锅中倒入清水，放入葱段、姜片、花椒、料酒，放入牛肉块，开火煮沸后撇去浮末，捞出沥干； 3.锅中放入牛肉块、香料包、葱段、姜片、干辣椒，淋入料酒、老抽、生抽、红酒，翻炒均匀；加入啤酒，补足适量的清水，放入冰糖，盖好盖炖至1个半小时左右。 4.待牛腩炖至软烂，放入盐调味；放入切成块的去皮西红柿、煎好的土豆胡萝卜块、葱头，与牛腩和肉汤翻炒均，小火焖煮约半小时，至牛肉完全软烂后，大火收汁即可出锅，甜豌豆点缀即可。 注意： 1、不要太早放盐，避免肉质收紧不容易入味； 2、焯水时请在凉水状态下放入牛腩和料酒，如果在热水下锅，不能起到去腥的作用。   白烩鱿鱼丝 主料：鱿鱼鲜500克。 辅料：鲜香菇25克，木耳水发25克。 调料：花椒2克，大葱10克，姜、蒜、香油、蚕豆淀粉、料酒各5克，色拉油20克，盐3克。 制做： 1. 将鱿鱼去掉头、皮，洗净，切成3厘米长的丝，沸水中加入花椒，投入鱿鱼丝焯一下捞出。木耳、香菇洗净，切丝。 2. 将色拉油倒入锅中烧热，放入姜末、葱花、蒜末、鱿鱼丝，翻炒数下，放入木耳、香菇、精盐和料酒，拌匀后放少许开水和味精，烧开后淋入水淀粉勾芡，淋上香油即成。 注意： 鱿鱼氽水时要沸水快捞，炒制时急火快炒，以保持脆嫩。   清烩虾仁鸡蛋 主料：虾仁150克，青豆100克，笨鸡蛋3个； 调料：蛋清1/3个，盐3克，色拉油10克，料酒、干淀粉、葱、花生、姜各5克，胡椒粉2克，水淀粉15克。 做法:1.将虾仁挑去虾线，洗净，放料酒、蛋清、干淀粉拌匀腌一会； 2.锅中加水和少许盐，将青豆煮3分钟捞出沥干水分； 3.鸡蛋打入碗内（留出一点蛋清用来给虾仁上浆），加盐拌匀； 4.锅烧热，放色拉油，倒入鸡蛋炒成小块备用； 5.锅留底油，烧至三四成热将虾仁倒入，轻轻滑炒，虾仁变白；放入葱、花生、姜，炒出香味，倒入煮好的豌豆和炒好的鸡蛋；放入盐、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅。   糟烩鞭笋 原料：竹笋500克，淀粉13克 调料：盐5克，味精3克，菜籽油20克，香油5克，香糟30克。 制作： 1. 将竹笋剖开，切成5 厘米长的段，用刀拍松； 2. 把香糟用清水100毫升打散搅匀，滤去渣子，留下糟汁； 3. 炒锅置火上，下入熟菜油，烧至三成热，倒入竹笋煸炒，添清水150毫升，烧焖5分钟，放入盐、味精，倒入香糟汁，用湿淀粉勾芡，淋上香油，即成。 注意： 1. 低油温炒笋，出香后，下入清水，与香糟同烧； 2. 倒入香糟汁，和匀后立即勾芡，时间一长，糟香味会流失。     山西大烩菜 原料：猪瘦肉200克，猪夹心肉100克，猪五花肉100克，土豆300克，豆腐250克，茄子500克，水发海带200克，大青椒2个，小青椒6个，粉条100克，鸡蛋液150克，湿淀粉80克。 调料：姜米、蒜米、葱花、酱油各30克，花椒、大料各5克，盐20克，味精、香醋各10克，胡椒粉3克，鲜汤2000克，色拉油1000克（约耗100克）。 制作：     1.猪瘦肉切薄片，加精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油。     2.猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅，再用手挤成丸子，入热油锅中炸至金黄色捞出。     3.猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”。     4.土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至金黄色捞出，从中间片开，再切成小块。     5.水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出；大青椒去蒂、籽，切小块；小青椒去蒂切小节；粉条用开水泡好后沥干；香菜洗净切节。     6.  炒锅上火，入色拉油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅即成。 特点：色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜。 操作要点：     1.炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。     2.丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。     3.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。