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煲汤又称作﹃老火汤﹄，煲汤的食材分两部分：一部分是熬制汤底的食材，如猪瘦肉、猪骨、老鸡等，这些食材奠定了汤头的醇、厚；另一部分多依照时令来选择适合的食材，如荷叶、冬瓜等，食材的选择相对灵活，可以按自己需求搭配。 煲汤的精华在于以文火持续滚煮若干小时，让汤水一直维持冒着小泡的状态，使肉类中的蛋白质溶于汤水之中，形成奶白色的汤水，久煮可以让食材释放出天然的谷氨酸，也就是味精中主要的成分，所以煲汤才会喝起来特别鲜美。 清补凉是一种在广东、香港、澳门等地，夏季清热祛湿的老火汤。百合、莲子、薏米、玉竹、芡实、枸杞、红枣是清补凉的经典搭配，这道清补凉乳鸽汤中还加入了虫草花，不仅增加了营养，还让汤品的颜色更加好看。 煲汤小技巧 冷水焯水or热水焯水？ 一般原则是蔬菜类用热水，肉类用冷水。 热水焯水即将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅，下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。 在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味 的蔬菜，如油菜、菠菜、芹菜、莴苣等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，会造成原料中营养素的损失，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。还可以在水中加入少量油和盐，以固色。焯好后捞出自然 晾凉即可。 热水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，如鸡、鸭、蹄筋、方肉等，将它们放进沸水中可以除去腥味。 冷水焯水 即将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，然后烧开。肉类中适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉、猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外部会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。 但蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，食材中的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且它们体积比较大，需要较长时间的加热，所以如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。 肉应该冷水下锅or热水下锅？ 炖肉时，冷水或热水下锅，本质上是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。冷水煮，肉类蛋白质完全变性，完全熟透，疏松入味；热水煮，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，即没完全熟透，肉类鲜嫩，口感好。 冷水下锅煮如老鸭汤之类需要将肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮末，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态持续几个小时，这样烧出来的肉入口即酥，肥肉部分也不会那么油腻。 热水下锅煮 如果想要吃到鲜嫩的肉类，就不能把肉完全的烧熟透，要让肉保留几分生。热水下锅通常而言是在做白斩鸡或涮肉的时候使用。 清凉补煲乳鸽 · 制作材料 · 乳鸽2只 / 梅肉100g / 大棒骨半个 鸡爪3个 / 姜20g / 果皮10g 白胡椒粒5g / 盐3g / 白糖5g 小米辣30g / 花生油20ml / 生抽20ml 清补凉药材用料： 淮山15g / 干百合15g / 莲子15g 薏米15g / 玉竹15g / 芡实15g 虫草花15g / 枸杞10g / 红枣5颗 制作步骤 ▼ STEP 1 将清补凉药材除了虫草花以外，全部在清水中浸泡半小时,姜切片。 ▼ STEP 2 将梅肉切大块。 ▼ STEP 3 鸡爪去指甲。将鸡爪从中间剁一刀，不切断。 ▼ STEP 4 鸽子去脚趾、头、屁股，开膛，去内脏，冲去血水。 ▼ STEP 5 将大棒骨、鸡爪、梅肉放入冷水锅中飞水，注意在水开之后要随时打末，在打到没有末子之后捞出过凉水，然后用温水洗净。 ▼ STEP 6
煲汤底：将大棒骨、鸡爪、梅肉倒入锅中，放约比食材量多五倍的清水，再放入姜片、果皮、白胡椒粒大火烧开后改中火煲30分钟。 ▼ STEP 7
然后放入乳鸽、清补凉药材，再煲一个小时，出锅前5分钟放盐和白糖调味提鲜即可。 ▼ STEP 8
汤渣蘸料：小米辣切圈。锅中倒花生油，烧热后浇在小米辣上，再倒入生抽即可。 Tips 1/ 用鸡爪炖汤底，可以让汤起胶，口感变得更加醇厚。在鸡爪中间剁一刀是为了飞水更干净。 2/ 姜片、果皮、白胡椒粒是粤式汤品中去腥的固搭配。白胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒粉的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒。 3/ 煲汤时，水量要一次性加足，一般是主要食材的3~5倍水量。若水不够，一定要在中途加热水。 4/ 煲汤主要是将食材煲透、煲烂，使食材的鲜味被煲出，更多精华融入汤中。一般煲汤剩下的食材称作“汤渣”，也可以将汤渣捞出，蘸着生抽一起吃，也算是粤式酒楼一种独特的“喝汤文化”。 |
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