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火烹技法是人类从茹毛饮血、生吃活剥阶段改变为熟食时期的原始饮食生活开始。火烹技法的具体内容主要是以烧、烤为主要烹调技术手段，而在烧的字意和现实生活中，烧又引深为烧菜、干烧、红烧、烧肉等具体的菜品和菜式上。 一、烧 烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料抢锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与炯菜大致相同，可分红烧、干烧两种。 红烧：是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色为色泽红润的食品；干烧则是加汤汁，用文火收干的烹调方法。 干烧：与红烧做法差不多，但不勾芡，口味浓厚，是将原汤烧至将干时出勺，特点是酸、辣、甜、咸。如干烧鱼。 二、烤 烤：是以辐射热为主的烹制方法―烤，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱烤等多种烤制方法。利用烤制作食品是最原始的烹调方法，人类最初期的烤制食品就是采用明火烧，而暗炉烤、坑烤、电烤是随着社会的发展而逐渐变化而成的新型烹调技术，为中国烹饪事业的发展探索了更新的领域。 三、悼水与走红 （一）悼水 悼水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以备烹调或切配后再烹调使用。 （二）走红走红又称排色，就是指将动物性原料（一般为动物性原料）投入各种有色调味汁中加热，或在原料表面涂抹L某些有色调味品后再油炸，使原料上色的一种熟处理方法。 四、过油与制汤 （一）过油 过油又称走油，是将己成形的或已经悼水处理的原料，放在油锅中加热制成半成品，以备烹调时使用。 （二）制汤 制汤又称吊汤，是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水锅中加热，以提取鲜汤，作为烹调菜肴使用。 以上是对火烹技法的大致说明，具体的操作以及说明我会在接下来的文章中分享给大家，请大家不要着急 |
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