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在这之前，丹哥介绍过“炒”、“熘”、“干煸”、“煎”等川菜的烹饪方式，今天丹哥再给大家介绍一种常见的“烧”。有丹粉可能会问，不就一个烧嘛，还专门写一篇？莫急，毕竟这“烧”要分红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧、干烧、软烧，你觉得是不是该专门写一篇？ 烧 是将加工过的原料或半成品入锅加汤（或水）、调料等，先旺火再中火至小火使原料熟的烹制方式，适用于山珍海味、禽畜、水产、蔬菜、豆制品和干果类的原料，成菜特点为色泽美观，亮汁亮油，质地鲜香软糯。  红烧 多用于本色较深的原料，借助糖汁或酱油等提色，使原料或芡汁呈棕红色，故名。烹制前，原料一般要经过煮或炸或蒸或煎制成半成品，如红烧鱼唇。   白烧 与红烧基本相同，只是不加糖汁、酱油等，以保持原料的自身的颜色，色泽素雅，清爽悦目，如干贝菜心。   葱烧 多用于烹制要求突出葱的辛香味的菜肴，即先将葱节在油锅中煸，再加鲜汤，放入加工过的原料，旺火烧开加调料改小火至熟勾芡起锅。电视剧《传奇大掌柜》中多次提到的葱烧海参就是葱烧的经典菜。   家常烧 这是川菜中使用比较广的一种烧菜方法，上至山珍海味，下至时蔬小菜都可以使用此法。中火热油将郫县豆瓣炒香出红油，再加汤烧开去浮渣，放原料、调料烧开后改小火慢烧至熟，如芋儿烧鸡。   生烧 适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的原料。对于前者，先经过出水处理，然后入锅加汤，旺火烧开，去血泡和浮沫，改小火加调料烧至软；后者则需经过煸、炒或煎再加汤。生烧最常见的菜为红烧牛肉。   熟烧 基本方法与生烧相同，多用于烹制要求成菜迅速、质地耙软、油而不腻，原料经过加工成型的熟料，如姜汁热窝鸡。 干烧 是用中火加热，让汤汁全部渗入原料内部或粘附在原料上的烹制方法。特点是中火慢烧，不勾芡，成菜油亮味浓，如干烧岩鲤。 软烧 多用于鱼类原料的烹制，特点是原料洗净后不经过煎炸而直接入汁锅中烧，或先入温油锅中略浸一下，加调料、鲜汤烧开后改小火慢烧至熟，如软烧仔鲢。 有丹粉可能注意到了，除白烧外，其余的“烧”的烹制法，颜色都很红亮，这是因为烧菜基本都会用到郫县豆瓣。因此，从烧菜的烹制方法来看，郫县豆瓣的川菜之魂称谓的确名不虚传。 |
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