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来自: 小林餐饮交流 > 《中式烹饪工艺》
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谈粤菜烹调技法—生炸——曹德斌
达样可起到美化菜肴,有提高菜肴档次的作用。油温过高(火候过猛)则在于250oC以上会出现内生而外焦等情况发生,所以,“炸菊花鱼”通常...
大厨宝典 | 8款畅销小龙虾制作秘技公开
2、很多师傅做小龙虾时,喜欢加炒菜用的头汤,觉得这样香,其实不然,用二汤和啤酒焖小龙虾才是绝配,两者的浓度刚好,不会抢走小龙虾的...
【推荐配方】小龙虾旺销菜式4款推荐
1、将初加工后的小龙虾,倒入烧至六成热的油锅中过油,炸至小龙虾色泽红亮,断生后放入漏勺中,沥去余油。2、很多师傅做小龙虾时,喜欢...
烹饪技法:汆
氽字读tǔn,上半部是一个“人”字,下半部是一个“水”字,这种方法是以油为传热介质,将原料投入到三四成热的大油量温油锅中,用中小...
中国美食烹饪技法“烹”的技巧!
2、煎制主料用锅,以平底为好,锅底要光滑,因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩,易散碎,所以应先用中小火将锅烧热,加油晃均匀,再将原料下...
烹饪界中油温分为几个温区?不同的温区有哪些不同的烹调技法?
烹饪界中将油温分为了四个温区,温油(三、四成热)、热油(五、六成热)、高温油(七、八成油)、冲油(九成热),不同的温区适应不同的烹调技法。此温区的油温也是油发原料时焐油过程的关键,将干制...
烹饪基础知识八(火候篇二油温、火候与其它工艺配合与要点)
烹饪基础知识八(火候篇二油温、火候与其它工艺配合与要点)而费工费火的火候菜品,调味配合火候的方法主要是三条:投料时间不可早也不可...
《高级中式烹调师》知识要点解析
刀工主要包括五种刀法:直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。剞刀法又称花刀法、混合刀法等,是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。先将锅中水烧沸,再放入原...
鲁菜烹饪技法【3】
鲁菜烹饪技法【3】这是鲁菜最具代表性的技法,充分体现了鲁菜大师细致缜密的高超技艺,它是以打好的鸡料子为辅佐料,添加主料入锅推炒而...
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