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焯水是食材预处理中很关键的一步 看似简单，实则门道多多 而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同 冷 水 焯 水 法 适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。 如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。 冷水焯菜的正确做法 1. 锅中倒水，放入食材，开火 2. 加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干 冷水焯肉的正确做法 1. 锅中倒水加料酒（or葱结姜片），放入肉类食材，开火 2. 不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出 3. 放入冷水中洗去血污即可 沸 水 焯 水 法 适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。 如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。 沸水焯菜的正确做法 1. 锅中倒水加少许盐（油），烧开 2. 水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉 沸水焯肉的正确做法 1. 锅中倒水加葱结姜片，烧开 2. 放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉 沸水焯烫片刻后最好要立即捞出过凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩。叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。 这 四 种 菜 必 须 焯 1.含草酸高的菜 如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等 2.含硝酸盐的菜 如香椿、蕨菜等 3.质地硬的菜 如芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等 4.野菜 如马兰头、荠菜、茼蒿等 |
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