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说起猪肚，不知你们所想到的做法是什么，而在我脑海中疾速而出的便是我家乡的冷水猪肚。冷水猪肚是一道有名的粤菜，是韶关龙归的特产，若身为韶关人没有品尝过一次乃为一大憾事。而我有幸是龙归的一份子，冷水猪肚在我们这里的大大小小的饭店随处可见，所以我想吃上一份正宗的冷水猪肚还是极其容易的。
而冷水猪肚的做法更是极其讲究，并不是平常随便丢下去炒就会有这极佳的味道。吃过冷水猪肚的人应该都知道这道菜的其味道极其鲜美，口感也是极为爽口的。而这道菜的成色不像湘菜一看就很有食欲，它色泽偏白，但这完全不影响它的味道。吃过一遍只会让你回味无穷，还想再吃一次。
首先，对于这道菜来说，选材是十分重要的。这需要选那种颜色偏白、没有异味且较为肥厚的新鲜猪肚，新鲜是非常重要的，这样做出来的冷水猪肚才会完美。选材完毕之后，它的初始步骤也是极为重要的。冷水猪肚，从它的表面意思上就可以看出制作这道菜时，是需要用冷水先浸泡的。接下来就让我简单的介绍一下这道菜的做法：拿到猪肚后，首先要做的便是先将猪肚冲洗干净，这是基础的一步，然后再撕掉附着在猪肚上的油污，这个步骤我曾经看见过我的爸爸操作，他是一个地地道道的韶关人。之后再将猪肚翻转过来放入沸水中，再将它捞出，还需要刮净附在上面的白膜，刮净后直接放入盆中，放入小苏打，两个小时后再放入沸水中，不需要很久，几分钟后将它捞出刮净便用清水漂洗大概三四小时，这样这道菜的初步步骤就算是完成了。
而这初始步骤虽然看着并不是很难，可它的注意事项也是十分严密的，稍有差池，可能就会失败了，白白浪费食材。猪肚放入沸水中时，稍微一点烫时，就要将它捞起了，就是我们平时所说的焯水，这个许多家庭平时做菜时经常会用到这个步骤。千万不可以等到它煮熟时才将它捞起，这样是很难除完猪肚上的杂质的，所出来的菜肴味道也会有很大的受损。而浸泡猪肚的时候，它所加的小苏打的量应为猪肚大小的2%，在家做时或许没有那么精确，大家可以凭感觉大致的放入，然后加水量淹没猪肚就可以了。
而接下来便是水煮这一道工序了，这是初加工之后的下一步骤，将已经按上述说法做好的猪肚放入装有清水的锅中，然后放入芹菜、大葱、生姜和料酒，用大火煮上大约一个小时即可。注意煮的时候需要盖上锅盖，且一定要用大火，且猪肚一定要熟透，这样才不会失败。再之后便是制作这道菜的最重要的步骤了，那便是用冷水泡，这才是它的重中之重。将已经煮好的猪肚捞出用冷开水过凉，之后便是直接放入冷水中，一般浸泡5-6个小时，到猪肚涨大。一定要注意它的浸泡时间，浸泡时间是一定要够的，这样才能使猪肚更加丰满肥厚，才能达到它的口感要求。
把冷水泡好的猪肚晾干水分，再切成一片一片放入盘中，最后再将准备好的调料倒在猪肚上，再撒下芝麻就可以了，而这道菜这样也就算是完成了。而它的配料则为酸辣汁，由胡椒粉。姜汁、香油、味精、酱油、鱼露、红油搅拌而成，撒下之后味道更佳。也可以自己加上一些装饰，这样会更加美观。
虽然做法不是十分复杂，但是若想吃上较为正宗的冷水猪肚还是到韶关龙归才更能品味出它的风味。因为这道菜中的具体秘方是保密的，所以其他地方所做出的冷水猪肚是不及龙归的鲜美的。听别人介绍远不及自己去吃上一次来得实际，只有亲自品尝，才能感受出这一道道精心工序下来的美味。将冷水猪肚摆上自己的饭桌真的是一个不错的选择。 |
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