说起做菜 烹调方法多种多样 煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖 就连最简单、最常见的焯水 都大有学问 有些蔬菜不用焯水 可以直接下锅炒制 而有些蔬菜自带“毒物” 焯水这步一定不能省…… 3类蔬菜不焯水 可能危害健康 香椿——硝酸盐和亚硝酸盐 国人“吃春”文化源远流长,香椿因其独特的香味,俘获了不少吃货。 香椿营养丰富,但烹饪前,建议大家先焯水。 香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身并没有毒性,很多绿叶菜中都有,但有些植物中同时含有还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐,就会对人体形成健康隐患。有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西等地的香椿芽进行测定,虽然亚硝酸盐含量并没有超过国家限定的4mg/kg,但代谢能力较弱的幼儿、老人等群体,还是应该注意吃香椿前焯水和食用量。 吃香椿“三要”:①要焯烫:焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。 ②要吃芽:购买香椿时,尽量选择紫红色的嫩芽,其有害物质含量少,抗氧化物质含量多;香椿叶中有较多硝酸还原酶,可将硝酸盐变成亚硝酸盐,因此最好少吃。 ③要新鲜:香椿存放时间越长,有害物质含量越高,所以要吃新鲜的。 西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高,而且放置越久,含量越多。因此,除了焯水,还要保证新鲜。 菠菜——草酸 菠菜营养价值很高,不过,每100克菠菜含有700多毫克草酸。 草酸含量较高的食物,入口往往有股涩味,食用过多,容易和体内的钙离子结合形成草酸钙,影响钙的吸收,还会增加患结石的几率。 但草酸溶于水,因此,焯水可以去除菠菜中的大部分草酸。 除了菠菜,口感有点涩的苋菜、茭白、竹笋等,草酸含量同样较高,建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是患结石风险高的人,尽量焯水后食用。 鲜黄花菜——秋水仙碱 新鲜的黄花菜含秋水仙碱,这种物质经过肠胃吸收后,可能形成有毒的二秋水仙碱,吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。 因此,最好选择干黄花菜食用,若想吃新鲜黄花菜,吃前要将黄花菜的花蕊摘掉,焯水十几秒后放入冷水中浸泡1小时以上,可降低毒性。 此外,像西兰花、菜花等蔬菜,由于外形特殊,较难清洗,食用前可以先用盐水浸泡半小时,再焯水,能去除灰尘和农药残留物质。 焯水,冷水下锅还是热水下锅? 这要具体问题具体分析不同食材有不同的焯水方法: 根茎类适合冷水下锅冷水下锅,是指将食物和冷水一同入锅,水烧开,或至半熟状态捞出。 这种方法,适合苦涩味较重的根茎类蔬菜,如竹笋、土豆、山药、萝卜等,能缩短烹饪时间,减少苦涩味;还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材,冷水下锅可以去除肉类的血污和腥膻味。 体积小、水分多的蔬菜适合开水下锅将水烧沸,把食材放入,及时翻动,及早捞出,可以帮助保持原料的色、脆、嫩。 这种方法,适合体积小、水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等,能减少可溶性维生素的流失;焯水时,可以加点食用盐,帮助保持菜色的翠绿。此外,这种方法也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。 正确焯水注意事项①避免焯水时间过长,讲究“宽水旺火、快进快出”,以减少营养素的损失; ②焯水时能整棵焯的就不要切,能切大块就不要切小块; ③想让蔬菜保持颜色翠绿,可以在焯水时加入一小勺盐和油,防止氧化酶破坏叶绿素; ④想让一些蔬菜保持爽脆的口感,可以在焯烫后投入冰水中快速降温,然后再烹制。 日常生活中,我们有一些错误的烹饪习惯,也会成为健康威胁! 3个烹饪习惯易伤身,要改! 油锅冒烟才下菜×炒菜时,很多人会等到油锅冒烟才放菜。而实际上,我们现在用的食用油,多为精炼型植物油,它的特点是即使热了,也不易冒烟。 等到油锅冒烟时,油温已高达200℃甚至更高,用这种油炒菜,不仅会造成食物营养的大量流失,还会产生一定的致癌物质苯并芘、丙烯酰胺等,大大增加了患癌几率,尤其是肺癌。 建议平时烹饪时,最好热锅冷油,放入食用油几秒后,即可下锅炒菜。 炒菜后不刷锅接着炒×很多“懒人”朋友在做菜时,常常会犯这种错误,例如刚炒过鸡蛋,剩下点油继续炒青菜,甚至把炸过东西的油收集起来下次再用。 看似干净的锅,表面可能会残留一些食物残渣,再次高温加热时,食物残渣易烧焦,还有可能产生致癌物苯并芘。 所以,再懒也要记住,炒完一道菜后刷锅再继续下一道。 放盐时机不讲究×能否让一道菜充分发挥食材的味道、保证人体健康,放盐时机至关重要。 有些人菜刚下锅就放盐,有些人准备起锅时才放盐,究竟哪种准确呢? 不同食材,放盐的时机也有区别: 对于一般炒蔬菜来说,可在出锅前放盐,如果盐放早了,会导致蔬菜出水过多,营养流失。 对于一些硬质蔬菜,如土豆、萝卜等,可在这些蔬菜变软后加盐,之后再翻炒2分钟即可出锅。 烹饪肉类,最好在出锅前10分钟左右加盐,这样不但更加入味,而且肉质Q弹。 内容来源 | BTV我是大医生官微、河北新闻网本期编辑 | 任靓 由科普中国重新排版编辑 内容来自:科普中国
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