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春暖花开的季节，很多蔬菜都是非常可口的，但是有的读者却不知道这些蔬菜一定要在烹饪的时候增加一道工序——焯水！尤其是以下五种菜，要特别注意。 1、木耳 木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。而家常菜用的一般是干木耳，泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。 2、菠菜和苋菜 菠菜直接烹饪之后吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。吃菠菜前用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸。苋菜和菠菜一样都是属于草酸含量较高的蔬菜，吃之前焯一下水再炒能减少很多苦味。 3、四季豆 未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜四季豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。 4、西蓝花 西蓝花营养全面且丰富，享有“蔬菜皇冠”之称。西蓝花中含有一种可以抑制癌细胞的成分——莱菔硫烷，这种物质能够预防化学致癌物诱导的DNA损伤，从而起到预防肿瘤发生的作用。西蓝花还有抑制幽门螺杆菌的作用。西蓝花容易藏匿一些小虫子，焯一下水，更加有利于西蓝花的烹制。 5、香椿吃前焯水程序不能省香椿芽有除热燥湿之功效。《医林篡要》载香椿可以“泄肺逆，操脾湿，去血中湿热”。《陆川本草》记载香椿叶可以“健脾，消炎，杀虫”。本是有食补疗效的美食怎么竟然成了毒药呢？香椿易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐可能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，出现亚硝酸盐中毒。人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤香椿嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生亚硝酸盐中毒。对于香椿头的食用安全，没必要太过担心。最主要的一道工序就是烹饪前要焯水，吃时要适量。香椿只要处理得当，正常食用，其中毒风险非常低。吃前焯水是降低亚硝酸盐最佳方法之一，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。不同时期的香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。 |
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