   ▲ 点击收听  今天是舒冬陪伴你的第1587天 今日案例 2020年4月，重庆75岁的余老先生有天突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋......原来前日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。不只是余老先生，近些年接连有人吃了香椿后，出现恶心呕吐、舌头发麻的中毒症状。 据“科普中国”推测，不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿，硝酸盐含量差异极大。老先生是隔夜之后才出现中毒症状，所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。如果香椿中的硝酸盐较多，也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐，进而导致中毒。考虑到老先生年事已高，消化能力比较弱，又一次吃了太多香椿，这一推论是符合逻辑的。  今日看点 最近天气逐渐转暖，大家除了衣服越穿越少以外，在美食的选择面前也变得多种多样起来。说起春季美食，那就不得不提及一种让人“又爱又恨”的食物——香椿。很多人说，香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院。香椿到底是一种怎样的食物呢？它真的如传说中那么可怕吗？怎样吃香椿更安全呢？生活中还有哪些食物有安全隐患呢？小圈这就带你去了解一下！ 划重点 01 食用香椿真的会致癌吗？  对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。 在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。 由于香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475微克/克—2.778微克/克之间，因此拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能实现。所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。 划重点 02 如何吃香椿更安全？  1. 选择嫩芽食用 因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低。 2. 烹饪之前必须焯水 建议大家用沸水焯烫1分钟以上，这样可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质。 3. 焯水后冷冻也很靠谱 如果一次吃不完，可以将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，建议半个月内吃完。 4. 腌香椿可以吃，但请您腌透 建议您先将香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亚硝酸盐的含量。 划重点 03 这些菜吃之前也要焯水 1. 木耳：焯水能去毒 买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。  2. 菠菜：焯水能去除草酸 菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。吃菠菜前最好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。  3. 芥菜：焯水减轻异味 芥菜吃起来有“异味”，很多人不喜欢。芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激作用，对眼睛也有催泪作用。其实，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈刺激气味。也可以急火快炒，从而减轻“异味”。  4. 四季豆：焯水防中毒 未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。  5. 西蓝花：焯水更干净 西蓝花是一种非常美味的食材，不可否认西蓝花里面容易藏匿一些小虫子，怎么清洗很重要。西蓝花先用清水洗2遍~3遍，再浸泡15分钟~20分钟，可以有效去除虫子和农药。还有一种方式就是焯水，更加有利于西蓝花的烹制，所以不妨在清洗西蓝花之后再焯水。经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西蓝花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下。 6. 鲜黄花菜：焯水防中毒 不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。 鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。 |
|
|
