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清明过后，以香椿、竹笋为代表的蔬菜大量上市，在追求健康饮食的现在，大家纷纷买回家尝新的一年鲜。而你又是否知道，很多蔬菜的烹饪也有门道？这里说的门道，指的是「不得不走的门道」，做错会有害！ 而焯水，不仅有提升菜品视觉和味觉效果的作用，有时候，它还能为你化解看不见的危害！本期，研究媛就来跟大家说几样食用前必须要焯水的蔬菜。 1、香椿 去年春天，香椿突然大火。不少朋友都是那时候开始，突然get到香椿炒蛋的美好。然而，同时，一些自媒体的「香椿致癌」论，也传得沸沸扬扬。 新鲜香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，若食入过多的亚硝酸盐，也会给安全带来隐患，很多人吃了引起肠胃不适。但说香椿致癌，有些夸张了哈。 开水烫，可以将香椿头中间的亚硝酸盐溶解除去。有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒，如果过量食用甚至可能诱发癌症。 试验结果发现，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。所以，香椿还是焯水后再炒比较安全。 2、含草酸较多的蔬菜：菠菜、竹笋... 菠菜、竹笋等，没有焯水的时候，吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还可能与体内的钙质发生反应，形成难消化的草酸钙，长期如此，不仅会增加肠胃的负担，还可能会导致结石。 因此吃菠菜、竹笋前要先用沸水焯一会儿，溶解去除其中的草酸。  3、木耳 炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。木耳是卷曲状的，有很多的小凹槽，焯过的木耳，需要多翻动一下沥干。 4、西蓝花 别忘了，焯水还有一种最基础的功能——清洗。说到难清洗的植物，就得说说西蓝花，如果只是简单清洗西蓝花，就会漏了很多死角没有洗到。所以不能少了这一步。而且焯水后颜色碧绿可爱，口感较好。 5、黄花菜 黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。 因此，不管是新鲜的还是干的黄花菜都应该焯水！将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。 p.s.蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。 图片资料来源于网络 |
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