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中国烹饪贯穿南北，集百家之所长；纵横东西，揽千味之精华；重色香味形加营养丰富。 经常做饭的人都知道，有些蔬菜因为特殊原因，做菜之前必须焯水，这样不仅能去除食物的异味，缩短烹饪时间，更重要的是，对于一些自带“毒物”的蔬菜，能有效去除有毒物质，让人吃的开心，更吃的放心。 5类自带“毒物”的蔬菜 有的蔬菜不用焯水，可以直接下锅烹饪，像小青菜、胡萝卜、黄瓜等；但有的蔬菜必须经过焯水这一步，如果偷懒省去，则可能会带来危险，比如香椿、菠菜、鲜黄花菜、花菜、四季豆等。 1.菠菜：草酸 菠菜含有丰富的维生素A和维生素C，铁的含量也比其他很多蔬菜都要多，可以有效地为身体补血。虽然菠菜营养价值高，但却是“草酸大户”，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。  草酸含量高的食物，吃的时候往往有股涩味，当食用过多时，容易和体内的钙离子结合生成草酸钙，不仅影响钙的吸收，而且会增加患结石的风险。但好在草酸溶于水，炒前焯水2分钟就可以去除90%以上的草酸。 除菠菜之外，口感有些涩的竹笋、茭白，草酸含量也比较高，建议焯水之后再进行下一步烹饪。 2.香椿：亚硝酸盐 从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。 长在树上的香椿营养价值高，滋阴美容，健脾开胃，用于炒食特别鲜嫩美味。  但烹饪香椿前，建议大家先焯水。这是因为香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然含量并未达到让人中毒的水平，但对于像幼儿、孕妇、年纪大等代谢较弱的人群来说，若是吃得多，又不焯水，体内容易积留过量亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。 而将香椿焯烫1分钟后，就可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。 3.鲜黄花菜：秋水仙碱 新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能会被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒的化学物质，可引起腹痛、腹泻等中毒症状。  因此最好食用干黄花菜。如果想吃新鲜黄花菜，得先将黄花菜的花蕊摘掉（大部分的秋水仙碱都在黄花菜的花蕊上），再放到沸腾的开水中焯水3分钟，可以将黄花菜的秋水仙素彻底去除。 4.花菜：有虫卵和农药残留 像花菜这类外形特殊、比较难清洗的蔬菜，内部可能藏有虫卵、农药等有害物质，而这些毒物遇到高温，会自动和水混在一起。  因此建议吃之前，除了要先掰成小瓣儿清洗以外，可以先用盐水浸泡半小时，再焯水，热水焯水1分钟就可以使虫卵全部跑出来，并有效去除农药残留物。 5.四季豆：皂素、植物血球凝集素 四季豆一定要煮至熟透才能吃。但往往我们在炒四季豆时，为了赶时间，很容易没有炒熟就进行食用。而不熟的四季豆含有少许的皂素、植物血球凝集素，这2类物质会引起恶心、呕吐等症状。 如果我们将这类难熟的蔬菜焯水2分钟，就可以彻底去除其中的毒物，吃得健康又卫生。 焯水方法有讲究 1.热水焯水的菜 大部分的叶片蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，一定要用热水焯水，等锅内的水开后再放入食材，这样可以减少可溶性维生素的流失。  2.冷水焯水的菜 苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆等，适合冷水焯水，即食材和冷水一起下锅，这样可以使蔬菜提前熟透，缩短烹饪时间，减少苦涩味。还有像牛肉、羊肉、猪肉等食材，冷水焯水能帮助去除血污和腥膻味。 3.焯水小Tips： ①宽水旺火、快进快出，避免时间过长，以减少营养素的损失； ②适量加点盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜的鲜亮程度； ③蔬菜焯烫后立即投入冰水中降温，然后再烹制，保持蔬菜脆爽的口感，锁住营养不流失。 虽然蔬菜里含有丰富的营养物质，但有些蔬菜里也会含有对身体有害的“毒素”，我们在食用之前一定要先将它们焯水，这样才能破坏掉这些“毒素”，食用起来才会更加健康。 |
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