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原料： 干春笋。 调料： 干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。 制作： 2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。 3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。 4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。 原料： 鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。 调料： 香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。 制作： 1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。 2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。 3.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。 原料： 云南高原牦牛肉400克，新鲜藤椒100克，香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。 调料： 香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。 制作： 2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。 3.往锅里放入藤椒油和卤水汁（两者比例1∶2），加入少许的香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。 4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀即可。 香料粉： 取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。 原料： 土麻鸭1只（重约1200克）、姜块、葱结、熟芝麻各少许。 调料： 花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。 制作： 1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。 2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。 3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。 4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。 5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。 原料： 猪拱嘴250克、竹笋100克、葱花少许。 调料： 复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。 制作： 1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。 2.把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。 3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。 原料： 鲜鸭脯肉100克，咸蛋黄50克。 调料： 黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。 制作： 2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（不穿透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。 原料： 桃胶100克，去核大枣100克，凝胶片、鱼子酱少许。 调料： 白糖50克，矿泉水1000毫升。 制作： 2.往锅中倒入矿泉水，加入桃胶小火熬制约半小时后，加入白糖、凝胶片，熬开后倒入托盘中，加入切好的大枣，等到其放凉后，改刀成小方块，装盘时以鱼子酱稍加装饰，即可。 原料： 鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末各少许。 调料： 盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。 制作： 1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。 2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。 3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。 |
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