|
酸辣鸡腰 原料：鸡腰400克。 调料：蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克，A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克），B料（陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克）。 制作： 1.把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。 2.走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入自制酸辣味汁，上桌即可。 小贴士：鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。 特色：选用进口鸡腰，个头非常大，成本不高，原料价位在12元/500克左右，此鸡腰入口非常嫩，一咬就破，具滋补功效。 烟熏凤爪酿鲜鱿 原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。 调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克），B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。 制作： 1.将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。 2.将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。 3.锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。 特色：在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，表皮附有烟熏香气，食用起来风味更佳。 蓝莓手撕藕 原料：鲜莲藕200克。 调料：傻瓜鲜榨酱50克。 制作： 1.将鲜莲藕去皮后切成长5厘米、宽1.5厘米的条。 2.将傻瓜鲜榨酱与莲藕条拌匀，浸泡45分钟，装盘摆型即可。 关键因为傻瓜鲜榨酱的味道比较清淡，所以用其腌制原料的时间一定要充足到位。 傻瓜鲜榨酱 制法：将鲜蓝莓50克洗净榨成汁，加入白糖45克、蜂蜜10克、盐1克，再加入蓝莓酱100克，调和均匀即成。此酱适合于制作凉菜，尤其适合酱制或蘸食原料。 小贴士：把鲜蓝莓加水榨汁后必须放入蓝莓酱，不然颜色不好看。 特色：蓝莓山药的变式版，味型有改进，成菜酸甜脆爽。 捞汁白灵菇鲍片 原料：白灵菇50克，10头活鲍2个。 调料：白卤水300克，高汤500克，剁椒2克，蔬香捞汁100克。 制作： 1.白灵菇洗净，放入白卤水中大火烧开，改小火卤25-30分钟，取出切成厚0.2厘米的大片（如果冰镇口味更佳，但天冷时食用温度最好控制在25℃）。 2.鲍鱼带壳刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片（如果冰镇口味更佳）。 3.将白灵菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放入剁椒，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中调拌均匀即可。
蔬香捞汁：自制蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。 自制蔬菜水：西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤。如果熬汤时，再加入少许鲜玉米段，风味更加浓郁。如果客人喜欢，也可以加入少许辣椒油或者辣鲜露丰富口味。 |
|
|
