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鱼子酱片皮鸭 原料：黑鱼子酱30克 北京烤鸭1只 无味方面包1块 色拉油2000克约耗200克 调料：人造黄奶油30克 烤鸭酱25克 制作：烤好的北京烤鸭片成宽3厘米 长6厘米 厚0.3厘米的片，片10片即可，方面包也片成规格大小一样的块度在1.5厘米，放入不粘锅中用人造黄奶油煎香两面，摸匀烤鸭酱放上鸭片即可。 秘制烤鸭酱：甜面酱500克 白糖30克 生抽25克 美极鲜15克 香油80克 面粉50克。 制作：炒锅上火热油倒入甜面酱炒出香味，炒过的甜面酱不会酸才会香，倒出。 两起炒锅放入热油放入面粉炒香倒入下余所有调料，放入炒香的甜面酱翻匀即可。 特色：造型美观 酥香不腻 凤爪肉蟹煲 原料：肉蟹2只 凤爪200克 年糕150克 调料：盐6克 白糖4克 鸡粉6克 生抽5克 辣妹子酱6克 高汤400克 生粉5克 葱姜蒜各5克 色拉油30克 花雕酒8克 制作： 1肉蟹经初步加工斩成件备用，凤爪洗净后备用，年糕切成片后放入5层热的油锅中炸至金黄色捞出。 2净锅上火放入色拉油30克炒香葱姜蒜，放入凤爪爆炒烹入花雕酒加入高汤，放入肉蟹、加入下余所有调料烧至 加入年糕片即可。 特点：口味浓香 咸鲜微辣 香辣鸡翅中 原料：鸡翅中12个 干红辣椒100克 调料：盐7克 鸡粉6克 花雕酒6克 美极鲜辣汁5克 葱姜香菜各5克 色拉油1500克约耗100克 吉士粉10克 制作：鸡翅中解冻后在里面改斜一字刀连改三刀，放入水中冲净血水捞出，加入盐7克 鸡粉6克 花雕酒6克 美极鲜辣汁5克 葱姜香菜各5克 吉士粉10克 腌制6个小时后备用，放入4层热的油锅中浸炸成熟，捞出放入干红辣椒丝一起煸香即可。 特色：色泽金黄 香辣可口 玻璃纸焗牛筋 原料：水发牛筋350克 青椒50克 高温玻璃纸1张 调料：盐5克 鸡粉6克 花雕酒5克 白糖3克 生粉6克 老抽3克 蒜蓉辣椒酱6克 色拉油35克 花椒油5克 制作：水发牛筋改刀1厘米见方6厘米长的条飞水备用，青椒切成3厘米大小的片。把所有调料对成汁给牛筋拌匀，撒上青椒放入电焗炉中温度在185度，焗5分钟即可。 特点：口味香辣 软香可口 藤椒浸肥牛 原料：3号肥牛250克 金针菇150克 青杭椒50克 调料：盐5克 白糖2克 高汤350克 鲜花椒6克 花雕酒5克 色拉油50克 葱姜各5克 制作：肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片 ，放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜，放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒（时间太长肥牛容易老）倒入盘中，热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。 特色：口味清香 肉质鲜嫩 黄金椒蒸夏威夷贝 原料：夏威夷贝0.3斤（每个）10个 金城粉丝0.1斤 调料：海南春天岛牌黄金椒酱80克 蒜蓉10克 姜米10克 黄彩椒粒60克 鸡粉6克 白糖4克 广东米酒6克 盐3克 色拉油50克 制作：夏威夷贝洗干净后放入盐3克 ，广东米酒6克麻味10分钟备用。净锅上火放入色拉油炒香黄金椒酱80克 蒜蓉10克 姜米10克 黄彩椒粒60克 鸡粉6克 白糖4克约炒3分钟后做成黄金酱。粉丝温水泡开放在贝壳中垫底，上面放贝浇上黄金酱，上笼旺火蒸6分钟即可，撒香葱点缀即可。 特色：色泽金黄 鲜辣可口 本文菜品由赵纪赢总厨投稿提供。 赵纪赢，男，1976年2月生，融合粤菜名厨·养生意境菜新秀·旁通杭帮菜及新派川菜。2014年3月8日在广东厨委会的推荐下，被中国饭店协会授予“中国粤菜名厨”称号，2008年北京奥运会国家会议中心志愿者之一。曾在广州、深圳、北京、浙江、重庆、郑州等地任星际酒店、度假村行政总厨，了解餐饮发展新趋势，将中西合璧取之精华。 |
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