【原】酒楼旺销菜，火爆一整年

一品梅香肉

原料：

带皮猪五花肉600克、梅干菜30克、青椒10克、白糖5克、蒸鱼豉油20毫升、红烧酱油10毫升、蚝油10克、味精5克、啤酒20 毫升、猪油适量

制作：

1. 猪五花肉定型成方块。白糖、蒸鱼豉油、红烧酱油、蚝油、味精、啤酒纳碗调匀，淋在五花肉上，入蒸箱蒸4小时至熟透，取出装盘。另将青椒切成碎。

2. 起锅放油烧热，下入梅干菜炒香，然后加入青椒碎炒出味，起锅盖在肉上，即成。

 陈皮樱桃肉

原料：

猪五花肉200克、鹌鹑蛋10枚、陈皮10克、葱、姜、八角、桂皮、陈皮粉、糖色、盐、花雕酒、冰糖、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块。鹌鹑蛋煮熟，去壳后拉油。陈皮泡水备用。

2.锅入色拉油，倒入五花肉块，小火煸出油，再改中火将油逼尽，捞出沥干。

3.锅留底油，放入葱、姜、八角、桂皮、陈皮炒香，下入五花肉块，调入盐翻炒均匀，倒入花雕酒、冰糖和少许糖色，小火慢煨至肉质软后改中火收汁，期间搛出八角，放入鹌鹑蛋继续收汁，直至水分收干、色泽红亮后，撒入少许陈皮粉即可起锅装盘。

水晶凉皮拌海螺片

主料：

海螺肉片300克，面筋200克，凉皮适量，黄瓜1条

辅料：

姜汁酒少许，盐少许、糖少许、芝麻酱适量、糊辣油适量、醋适量、蒜汁少许、酱油少许

制作：

1、海螺肉片成极薄的片，加入姜汁酒去腥；

2、面团用纱布包裹在水里揉搓，在纱布里剩下的是面筋，取出上笼蒸熟，取出切条备用；

3、洗面团的水澄清，倒掉水，将粉浆倒在平底锅里，在开水锅里隔水烫熟，取出切条制成凉皮备用；

4、螺片入开水锅烫熟，入冰水降温，捞出备用；

5、黄瓜切丝备用；

6、盐、糖、芝麻酱、糊辣油、醋、蒜汁、酱油调成汁；

7、黄瓜丝中放入其余主辅料，淋上酱汁即可。

豉香菌丝菜卷

主料：猪梅花肉100克、水发茶树菇100克、卷心菜150克

辅料：油豆豉  葱丝  彩椒丝  鸡蛋

调料：精盐、鸡汁、贝汁、胡椒粉、白糖、香油、葱姜水

制作方法：

1.梅肉剁末.茶树菇撕成丝加蛋清与调料

2.调拌均匀入味待用。卷心菜焯水后待用。

3.菜叶卷入馅心上锅蒸熟取出改刀装盘。

4.将油豆豉加热撒在菜卷上，葱丝.彩椒丝点缀。最后淋热油即可。

脆炸素什锦配辣桃萨拉萨酱 

主料：素火锅料300克

辅料：脆炸糊（生粉、淀粉、盐、油）

调料：番茄沙司20克、辣桃萨拉萨酱20克

装饰：薄荷尖、青柠檬、苏子叶、红辣椒丝、狼牙生菜

制作：

1.将生粉淀粉、油，盐，水混合调制脆炸糊

2.将素火锅料放入脆炸糊中，下油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油：

3.将炸好的素火锅料码放盘中点缴装饰，随盘跟上辣桃萨拉萨酱、番茄沙司即可

辣酱醉肥牛

原料：

肥牛300 克青椒100 克洋葱100 克姜50 克蚝油、海鲜酱、辣妹子酱、高汤、红油、菜籽油各适量

制作：

1.青椒、洋葱、姜切碎备用。取锅烧热，下入菜籽油，加入切碎的青椒、洋葱、姜炒香，再加入高汤熬20分钟，放入蚝油、海鲜酱、辣妹子酱调味。

2. 肥牛汆水后卷成卷。起锅下油，放入肥牛卷拉油定型，捞出沥油另入锅加熬好的汤汁，大火收汁。

3.将收好汁的肥牛摆盘，淋上少许红油即成。

花雕酒生焗豉香鳝鱼

（口味：酒香）

推荐理由：此菜以突出酒香味为主，因为是用砂煲煲制成菜，所以也可以用堂烹的方式。淋上花雕酒的瞬间，火焰四起，香味四溢。

原料：

鳝鱼400 克、洋葱丝200 克、豆豉50 克、二荆条辣椒颗50克、小米椒条（顺切） 20克、蒜片30克、花椒面5克、鸡精5克、味精5克、白糖10克、鳝鱼料油（做法见招牌油泼脆鳝鱼） 20毫升、花雕酒50毫升、料酒、色拉油各适量

制作：

1.鳝鱼宰杀治净，顺向切成长细条（见图1）。

2.豆豉剁细，放入油锅炒香，盛出来（见图2）。

3.往豆豉内加入花椒面、鸡精、味精、白糖、鳝鱼料油和料酒调匀，再放入鳝鱼条、蒜片、小米椒条、二荆条辣椒颗搅拌均匀，待用（见图3～6）。

4.锅入色拉油烧至七八成热，下入鹅卵石炸热，捞入砂锅里，铺上洋葱丝，再把拌好的鳝鱼条铺在上面，盖上锅盖加热煲制（见图7、图8）。

5.煲4~5分钟后，顺锅盖边缘淋入花雕酒激发出香味，稍焖后即可上桌（见图9～11）。

五彩缤纷小黄鱼

原料：

小黄鱼10条、面包糠100克、青椒50克、红椒50克、辣椒面、大蒜、柠檬、生姜、大葱、洋葱、盐、胡椒粉、食用油各适量

制作：

1.小黄鱼治净后加盐、胡椒粉、大蒜、柠檬、生姜、大葱、洋葱拌匀，腌制4小时。

2.青红椒分别切成粒，面包糠加入青红椒粒、辣椒面炒香。

3.将腌好的小黄鱼放入炸炉中，炸至表面金黄且皮酥里熟时，捞出沥油，装盘后表面撒上炒好的面包糠即成。

制作关键：

1.所选小黄鱼大小一致并要腌入味。

2.炸制时掌握好油温，炸至外酥香里鲜嫩。

 回锅鳝片

（口味：咸鲜）

推荐理由：这是一道“加法菜”，是在传统菜肴回锅肉的制作基础上改良而成，因为加入了鳝鱼，成菜更有层次感，利润空间也提升了。

原料：

鳝鱼300克、猪五花肉片100克、蒜苗节200克、小青椒节20克、豆瓣酱、甜面酱、豆豉、料酒、白糖、味精、酱油、植物油各适量

制作：

1. 鳝鱼宰杀后，里侧朝上铺在砧板上，然后用刀背轻轻斩松，再斜刀切成5厘米长的菱形片（见图1、图2）。

2.小碗内调入甜面酱和适量酱油拌匀，待用（见图3）。

3.锅入清水烧开，下鳝鱼片汆水，捞出沥水（见图4、图5）。

4. 锅入少许油烧热，下鳝鱼片和猪五花肉片翻炒，烹入料酒，再加豆瓣酱和豆豉炒酥香，放甜面酱和酱油调成的汁、白糖、味精，炒匀后下蒜苗节和小青椒节略炒，便可起锅装盘（见图6～9）。

双味无油水煮肝片

无油水煮肝片是在水煮牛肉的基础上创新而来，把牛肉换成猪肝片，下清汤锅滑熟，最后一半撒刀口辣椒、一半撒葱花，不淋热油激香（也可根据情况淋少许热油）。成菜清爽，口感滑嫩，香麻味浓。

原料：

猪肝400克、青笋丝100克、海鲜菇丝100克、葱花50 克、干辣椒节20 克、汉源永丰和花椒5克、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、食用碱、红薯淀粉、清汤、色拉油各适量酥仁、熟芝麻各少许

制作：

1.把猪肝切成薄片，纳盆后加少量食用碱、料酒和姜葱水搅匀，随即加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉和红薯淀粉，顺一个方向搅拌上劲（见图1、图2）。

2.净锅入少量色拉油上小火，下入干辣椒节和花椒炒至酥脆出香时，捞出来放菜墩上，加盐、酥花仁、熟芝麻一起铡碎，成刀口辣椒（见图3）。

3.净锅掺入清汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，投入青

笋丝、海鲜菇丝汆熟，捞出来沥水并装入窝盘里垫底。随后抖散下入上好浆的猪肝片滑熟，捞出来盖在素菜上，并舀些原汤，一边撒上刀口辣椒，一边撒上葱花，即成（见图4、图5）。

 清蒸茶鲫鱼

原料：

活鲫鱼500克一条，绿茶10克。

制作：

1.活鲫鱼去鳞、肠、鳃后洗净，将绿茶塞入鲫鱼腹内。

2.置盘中上锅清蒸，约40分钟即可。