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八宝鸭 简介：八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。 做法： 主料：鸭(1750克) 糯米(120克) 辅料：豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子（鲜）(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇（干）(30克) 鸡肉(50克) 调料：酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克) 1. 将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚； 2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份； 3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中； 4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁； 5. 栗子去壳，取肉切丁； 6. 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁； 7. 糯米淘洗干净，加水蒸熟； 8. 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味； 9. 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内； 10. 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中； 11. 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成 水晶虾仁 简介：水晶虾仁，曾被评为“上海第一名菜”。虾仁晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，软中带脆。 做法： 食材：大河虾仁500克，鸡蛋1只，绍酒10克，淀粉15克，精盐50克，味精2克，白糖l 克，食用小苏打0．5克，花生油1500克。 1、将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。 2、锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒入漏勺沥油装盘即成。 白斩鸡 简介：白斩鸡讲究的是皮黄肉白，肥嫩鲜美。吃的时候佐以芥末酱或特制酱油，别有风味。在上海，最有名的要数小绍兴白斩鸡了。 做法： 主料 鸡1200克 辅料 小葱5克、大蒜5克、姜10克、芝麻油一汤匙、鲜酱油3汤匙、料酒30毫升 1.鸡洗净后沥干水分 2.小葱打结，生姜切片 3.先把鸡冷水下锅焯水后捞起冲洗干净 4.再把鸡放入汤锅注入开水倒入料酒 5.盖上大火煮开后转中小火，等40分钟后打开用筷子戳鸡腿的最厚部位，渗透出白色的油水说明熟了，如果是血水还要继续煮 6.煮熟的鸡捞起放入准备好的冰水里等鸡身凉透 7.准备香油，把凉透后的鸡拎起沥干水分刷上香油 8.准备葱花，蒜末和姜末.把葱姜蒜末放入碗中加入鲜酱油 9.再滴入少许香油、斩块上桌 红烧蹄膀 简介：烧得好的红烧蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再连着点肥肉和瘦肉，入口即化，还不腻。 做法： 主料：猪蹄3斤 辅料：葱姜适量，八角3个，香叶2片，桂皮1小块，冰糖50克，生抽30毫升，老抽5毫升，料酒15毫升 1. 准备所需材料，口味偏甜，冰糖量较多 2. 猪蹄冲洗干净用镊子去毛后放入冷水锅中，煮开后撇去浮沫 3. 用流水冲洗，把残留的猪毛清理干净 4.将猪蹄倒入锅中，倒入足量的热水，加入冰糖，煮上10分钟 5. 加入香料，生抽30ml，老抽5ml，料酒15ml 6.转小火慢炖1个半小时后，收汁即可 红烧鮰鱼 简介：民间有这样一种说法：不吃鮰鱼，不知鱼味，这里指的正是沪上大名鼎鼎的“红烧鮰鱼”。鮰鱼含有丰富的胶原蛋白，肥腴软糯，咸中带甜，口感极为鲜美。 做法： 原料：新鲜长江鮰鱼1条[2] 调料：姜片，葱段，味精，糖，胡椒粉，黄油，生粉，酱油，精制油。[2] 1、先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油。 2、锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下， 3、放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右。 4、最后，勾芡，装盆即成。 油爆虾 简介：油爆虾是一道上海特色名菜，烧好后的虾，外脆内嫩。虾壳酥脆肉质鲜甜，就连虾壳也可以一道吃下去。 做法： 主要食材：河虾，姜片 用料：河虾六两、姜片适量、干辣椒1-2个、蒜1瓣、生抽适量、糖适量、醋适量、盐酌量、葱两根切末。 1. 河虾洗净，剪须，开背，待用。 2. 热锅倒油，油适量，待油热后，加入虾，炸至虾壳呈金黄色。 3. 去掉一些油，剩少量，加入生抽、糖、醋、姜片、干辣椒末、葱段、蒜瓣。加入少量水，没过虾即可。焖烧几分钟至水开。 4. 掀开锅盖，待收汁，此时尝一下咸淡，可酌量再添加盐。此道菜不用味精。见汤汁收浓，快要变干时，盛起。 砂锅糟香鱼头 简介：糟香砂锅大鱼头是一道由净花鲢鱼头，笋片等食材制成的美食。鱼头肥糯鲜嫩汤汁肥浓，糟香扑鼻。 做法： 原料：净花鲢鱼头1250克(整只)，笋片，水发黑木耳，粉皮。 调料：黄酒，酱油，辣椒酱，白糖，味精，糟卤，食油，青蒜段，葱结，姜，汤。 1、鱼头用酱油抹匀，锅置于旺火加热，倒入食用油，烧至八成熟。 2、把鱼头放入锅中，煎成两面黄，放入葱结、姜片、黄酒、，酱油、白糖、辣椒酱，烧至鱼头上色。 3、加入汤和适量油，加盖火至汤稠，抹去葱、姜，加入粉皮，粉皮上色加入味精、糟卤，装入砂锅，用火烧开，撒上青蒜即可。 素蟹粉 简介：炒素蟹粉是上海一带的传统名吃，由土豆泥、竹笋、胡萝卜、香菇等配以多种佐料制成，烹制后“蟹”香流溢，口感可与真蟹粉媲美。 做法： 材料：土豆200g，胡萝卜100g，鸡蛋1个，香菇，竹笋适量，紫甘蓝若干，盐，鸡精，白醋，姜沫，黄酒适量 1、土豆、胡萝卜、竹笋洗净置电饭煲内加水煮熟； 2、熟土豆去皮碾成泥； 3、胡萝卜打成萝卜泥，放在纱布里挤干水份； 4、水发香菇与熟笋都切成细丝； 5、鸡蛋加少许黄酒打发，和土豆泥、胡萝卜泥、香菇、笋丝、姜沫搅拌均匀制成素宝黄待用； 6、起锅热油，倒入素宝黄翻炒3min，待出锅时再放入适量盐、鸡精、白醋略微翻炒即可； 7、将紫甘蓝洗净并修成所需形状摆盘，把炒好的“蟹粉”堆成球形盛入其中。 清蒸鲥鱼 简介：此菜为江南三味之一，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。鱼肉蘸一蘸镇江香醋和姜末，口感更佳。 做法： 主料：鲥鱼(750克) 辅料：猪网油(100克) 香菇（鲜）(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克) 调料：姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克) 1、香菇去蒂，洗净，切片；姜洗净，切片；熟火腿切片； 2、香菜择洗干净，切段；春笋去皮洗净，切片；葱去根须，洗净，切段； 3、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾； 4、 取用软片洗净，用洁布吸去水；将猪网油洗净，晾干； 5、 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中； 6、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上； 7、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片； 8、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油； 9、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；再浇在鱼身上，放上香莱即成；上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。 糖醋小排 简介：糖醋小排，上海人最熟悉不过的一道家常菜了。每次上馆子吃本帮菜，台面上必定会有一道叫做糖醋小排的冷盘，酸酸甜甜，味道好极了 做法： 食材：猪排骨500克。酱油、白糖、红醋、葱、姜、植物油。 1、将排骨剁成段。 2、葱、姜分别切段。 3、锅置火上，放入油烧热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油，锅内留少许油，下入葱 ，姜块、酱油、白糖，加入水，放入排骨，加盖烧至排骨熟烂汤汁快无时，加红醋，翻勺，即可出锅装盘上席。 |
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