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老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样，不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
第二锅汤，炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。
老汤好在哪？
1.独特风味：之所以流传很久，而且深受广大食客的追捧和喜爱，老汤最大的特点当然是“好吃”。经过老汤卤制的食物，增加上了其独特的风味，味道妙不可言。 2.老汤的风味不会因为使用的次数增加而减弱，相反会因重复煮制原料肉而使老汤风味越来越醇厚、香浓。猪肉、排骨、鸡都是有蛋白质、脂肪、碳水化合物构成的，老汤在煮制原料的时候这些呈味物质会溶入汤中，煮的时间越久溶入汤中的越多味道也越来越好。 3.滋补功效：陈年老汤是用来卤肉用的不是喝的，主要是增加味道的厚度，使味道有层次，老汤的熬制一般都需要很多食材的累积，营养成分丰富多元。
老汤的弊端
1.保存时间：一锅经典的老汤往往需要很长时间的处理和积淀才会形成独特风味，然而食物一般都是有保存期限的，老汤这样反复性长时间利用，汤里的材料远远过了保鲜期。 2.老汤的补水、除杂、保存都需要有相对专业且全面的工作，这些步骤的不专业可能会导致老汤中亚硝酸盐的过高。虽然亚硝酸盐可以改善风味、稳定泽色、抑制细菌增长，但是过量的亚硝酸盐对人体也极具危险。 3.老汤反复加热，其中滋生的细菌虽然会经过特殊工艺的处理，但是相对而言也会滋生出苯类化合物等有害物质，汤中嘌呤、脂肪含量增高，烹饪界说“百年老卤赛砒霜”，也是这个道理。
理智看待老汤
1.被各种商家吹嘘的神乎其神，好像拥有一锅老汤就掌握了美食全部的秘密。其实说到底：老汤本质就是一锅汤罢了，是为了增加口感制造独特风味的存在。经过原料和香料的长久熬制，老汤才会拥有独特的口味，如果不是一直用着养着的老汤，多半没有那么神奇。 2.有些所谓研究说老汤中各种有害成分堆积，蟑螂老鼠皆有，卫生情况堪忧，认为其只是徒有虚名对人百害而无一利，这种说法到底也是有失偏颇。首先，用老汤熬制的食物很好吃，这是经过食客公认的，此外也有研究机构进行过测量，老汤中的有害成分并没有达到“赛砒霜”的程度。 3.作为卤制类美食的灵魂，老汤的存在曾经过长久的考验就说明其并不是徒有虚名。在增加口感营造风味上，老汤有着独特神奇的功效。但是老汤也并没有一出品即美味的绝对效用，它承担的是一个口味校正以及增加风味的职责。
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