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压锅档口摆在餐厅大堂入口处，这里是客人入店的必经之路。压锅菜在放气过程中会产生大量的香气，香气弥漫整个餐厅，使进店客人在用餐之前就享受到了香气四溢的菜味了。顾客可以直接观赏压锅菜的全部制作工序，制作完全透明，食材、调料让人一目了然，让客人吃得放心，吃出了氛围。天外天烤鸭店一日营业额5万左右，压锅明档可以日贡献3000元左右的流水，一年算下来，只是一个档口的流水就能够达到一百多万呢。 压锅菜制作3细节 ☆选料 压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴，所以对原料的选择有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜，而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。 ☆火候 因为压锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高压锅上气后改用中小火压制，至于加热的时间，要根据原料的性质来调整。 如果压制的是淡水鱼，上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。 如果压制的是禽类原料，上气后压制时间多控制在6-10分钟。 如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料，上气后压制时间多控制在10-15分钟。 如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾，则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可，压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱，压制时间控制在5-6分钟即可。 压锅泥鳅排骨  旺销理由 此菜将排骨和泥鳅俩种食材，搭配自制压锅酱一起压制，泥鳅肥软细嫩，入口即化，排骨肉质细腻，软烂入味。且压锅保留了泥鳅和排骨的营养成分，咸鲜适口，酱香浓郁。 原料 泥鳅300克，排骨200克。 调料 压锅酱、压锅油各50克（豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合），葱、姜各10克，花椒1克，八角2枚，老汤200克，A料（鸡精3克，味精、东古一品鲜、鸡汁各5克，十三香2克，老抽10克），葱花5克。 制作 1.排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头、去内脏，焯水。2.锅内放压锅油，将葱、姜、花椒、八角爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料。3.放入排骨和泥鳅，高压锅上气后用小火压6分钟出锅，撒上葱花即可。 自制压锅酱 海天黄豆酱250克，六味鲜豆瓣酱150克，辣妹子酱100克，蚝油200克一起爆炒。 压锅蚕蛹鸡翅  旺销理由 此菜中蚕蛹属于高营养食品，我将它和鸡翅搭配，出品新颖；色泽金黄，蚕蛹酥烂香醇，汁浓味美，老少皆宜。 原料 鸡翅、蚕蛹各200克。 调料 压锅油50克，葱、姜各5克，压锅酱60克，A料（东古一品鲜、老抽各5克，老汤50克，八角1枚，花椒10粒，味精3克，鸡精、十三香各2克），老汤100克，葱花3克。 制作 1.将鸡翅剁成两节和蚕蛹一起焯水（焯水时加10克盐）；葱、姜切块。2.锅内放压锅油将葱、姜爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料，再放入鸡翅和蚕蛹，压4分钟出锅装盘，撒葱花即可。 台南葱香骨（鸿运大排）  ·主料：猪排骨750克 ·调料：味达美压锅酱80克、排骨酱50克、味达美冰糖老抽30克、糖20克、味精20克、鸡精30克、八角5个、京葱30克 ·制作：排骨飞水备用，起锅下油放入京葱炒香放入10斤老汤，放入排骨调料大火烧开小火闷2个小时，码盘淋上汤汁即可。 ·此菜品适合酒店单点、宴会菜肴 素煎养生菜  ·主料：土豆片250克、豆皮200、西兰花100克 ·调料：味达美压锅酱50克、蒜蓉酱30克、味达美耗油2克、味达美一品鲜2克、雪碧0.5克调成酱汁，孜然0.5克、自制辣椒片0.5克、鸡油5克 ·制作：煎锅预热放入土豆片、豆皮、西兰花煎至7成熟放入酱汁煎至金黄色即可 黄蚬子压鸡蛋  ·主料：黄蚬子600克、鸡蛋4个 ·调料：味达美压锅酱80克、味达美一品鲜30克、糖1克、味达美耗油10克、文蛤精2克 ·制作：压锅预热下油，葱、姜爆锅，放入调料加500克老汤，黄蚬子在锅里摆一圈，汤开时打入鸡蛋，压三分钟即可。 铁板焗三鲜  主料：水兔400克、虾仁200克、海参100克 辅料：青红椒圈100克 调料：味达美压锅酱20克、蒜蓉酱10克、味达美耗油10克、一品鲜2克、白糖0.5克、文蛤精1克、红油1克 制作：水兔、虾仁、海参飞水备用，铁板烧热备用，锅烧热放入红油青红椒圈煸炒几下放入调料，在放入海鲜翻炒后盛入元葱垫底的铁板上即可 压锅大丰收  在农家饭大丰收的基础上，加以改进，选用压锅，能缩短时间，保留营养不流失。 原料：六成熟精排、土豆各200克，新鲜玉米、南瓜各150克，芸豆100克，A料（葱花20克，姜末12克）。 调料：B料（味达美压锅酱50克，味达美味极鲜18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。 制作：1.将原料分别改刀成长方块和棱形块。 2.高压锅中加入ABC料，加盖开大火，上汽计时，中火压5分钟，装盘即可。 酱香剁椒鱼头  用压锅烧的技法，是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻，口味绝佳醇浓。 原料：花鲢鱼头1千克，A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）。 调料：B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），鸡精5克，白胡椒粉1克。 制作：1.将花鲢鱼头洗净，从中间劈开。 2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上，加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。 3.压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料；压盖开大火，上汽计时、中火压10分钟，装盘即可。 剁椒酱：将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。 酱焖八带蛸  八带蛸以压锅烩的技法，味道香麻醇厚，奇特鲜香，是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。 原料：八带蛸500克，A料(葱花20克，姜末10克，鲜花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。 调料：C料(味达美压锅酱26克，味达美味极鲜5克，火锅底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。 制作：1.八带蛸改刀，飞水。 2.压锅中加入八带蛸及ABCD料，加盖开大火，上汽计时，中火压8分钟，装盘即可。 压锅体验：适合批量生产，压2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料 1.3倍，压锅的火力、时间和压1份一致。 压锅养生菌  价位32元一例 食材；香菇，鲜蘑，杏鲍菇，茶树菇 制作方法； 1把需要的各种蘑菇撕条。 2先用豆油炝锅，葱香爆香，放入酱油十三香。 3点味素，微点糖，压锅自制酱，备好的各种香。 4炒匀，加入老汤400克，上汽盖干。 5上锅八分钟即可。 6出锅放些香葱就可以制作完成。 酱糯压猪手  压猪手用标准化的酱汁配方，加快此菜的烹制速度，口味准确，口感软糯。 原料：猪手800克，A料(炸香葱段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香叶1片，白芷、桂皮各2克，陈皮0.5克，桂圆1个)。 调料：B料（味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克，味达美冰糖老抽4克），C料（加饭酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。 制作：1.将猪手剁成六块，下锅煮开、漂洗。 2.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅。 3.高压锅加盖，开大火，上汽计时，中火压25分钟焖5分钟（也可直接压30分钟），即可出锅装入器皿。 压锅体验：如作套餐、标准餐，可以批量生产，猪手一次压制成熟。加工5倍的原料，A料需加2.5倍量，B料加3.5倍量，C、D料加1.3倍，压锅的火力、时间和压制1份一样。 压锅养生萝卜 原料：白萝卜1千克。 调料：大豆油50克，葱30克，姜1片，A料（蚝油30克，浓缩鸡汁5克，味精、鸡粉、糖各3克），高汤1千克。 制作：锅入大豆油烧热，放入葱、姜煸炒出香，放入白萝卜炒制变色，放入A料调味，下入高汤，烧开，盖盖，中火压5分钟，放气开盖，大火收汁，出锅，装盘即可。 压锅牛蛙鳝段 原料：牛蛙500克，鳝鱼400克。 调料：大豆油50克，A料（葱段30克，姜1片，蒜仔5个），B料（东古酱油30克，蚝油20克，啤酒100克，秘制酱料40克，老汤200克），C料（味精、鸡粉、糖各3克，十三香1克），美人椒、杭椒各40克。 制作：1.将牛蛙宰杀、去皮、斩件；鳝鱼宰杀切段。2.高压锅烧热，放入大豆油烧热，下入A料煸炒出香，放入牛蛙、鳝段小炒两下，倒入B料，大火烧开，放C料调味，盖盖，中火压6分钟，放气开盖，放入美人椒、杭椒，大火收汁，出锅即可。 压锅家常鲤鱼 原料：鲤鱼1条（重约2千克），五花肉50克。 调料：大豆油50克，A料（葱30克，姜片10克，八角1个），B料（东古酱油15克，蚝油30克，香其酱5克，啤酒120克，秘制压锅酱70克），老汤250克，C料（味精、鸡粉、糖各3克，十三香1克）。 制作：1.将鲤鱼宰杀制净，一切为二。2.高压锅烧热，放入大豆油烧至五成热，放入五花肉炒至金黄色，放入A料煸炒出香，倒入B料烧开，放入C料调味，下入鲤鱼，倒入老汤，中火压12分钟，放气，打开盖子，大火收汁，出锅，装盘上桌即可。 辣味版压锅酱 毫无疑问，压锅酱的好坏决定了压锅菜的成败。 大厨师压锅酱配方正式公布： 将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各450克，老干妈辣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱各1千克，桂林辣酱1300克混合均匀即可。 堂做压锅菜，可荤、可素 不管荤料、素料，都可以用来制作压锅菜。压锅菜讲究口感软嫩，底味厚重。萝卜、土豆、茄子、猪肉、鸡肉、牛肉等容易入味的食材，都可以用来制作压锅菜。素菜容易软烂，压制时间可以短一些，牛肉等不容易成熟的食材，压制时间可以长一些。 用豆油做压锅，颜色鲜亮 豆油制作压锅菜可以起到上色的作用。压锅菜多用酱料烹制而成，颜色会发暗，这就需要用豆油给菜肴提亮增色。作为传统的东北菜，没有豆油可就没有了东北味哦。 禽类压锅酱配方 原料 海天锦上鲜叉烧酱（280克/瓶）、海天柱侯酱（240克/瓶）各1瓶，海天锦上鲜排骨酱（260克/瓶）、海天海鲜酱（250克/瓶）各2瓶，南乳汁半瓶（440克/瓶）。 制作 以上原料搅拌均匀即可。 适用菜品 制作压锅鸡翅等禽类压锅菜。 无鳞鱼压锅酱配方 原料 香其酱（125克/袋）、营口大酱（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守义十三香1盒，色拉油200克。 制作 1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分钟，离火即可。 适用菜品 制作压锅嘎鱼、压锅泥鳅。 畜肉压锅酱配方 原料 海鲜酱、李锦记蚝油各1千克，柱侯酱、葱头丁各250克，广味源沙嗲酱220克，海天蒜蓉辣椒酱500克，味精、蒜片各100克，鸡粉200克，色拉油300克。 制作 1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油，烧至五成热时，放入蒜片、葱头丁中火炒香，再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。 适用菜品 制作压锅排骨、压锅猪手等用畜类制作的压锅菜。 牛肉压锅酱 原料 美乐香辣酱（220克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒酱1瓶（230克）。 制作 以上原料搅拌均匀即可。 适用菜品 压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。 淡水鱼压锅酱 原料 香其酱、豆瓣酱各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）2瓶，营口大酱(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。 制作 锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入各种酱料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀，离火即可。 技术解答： 压制出的海带卷等原料形状是散开的，什么原因呢？ 答：其实这大概有三方面的可能，一方面是海带质量不好，较为软烂；另一方面可能是在卷制时卷得不够紧；第三种情况，也是最大的可能，就是压制时火力太大，应该以中火为宜。另外，特别提醒大家一下，制作压锅菜时，应该将海带类易散乱变形的原料放在下面，上面放上稍重的肉料，这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。 为什么压制出的原料颜色不均匀？ 答：这种情况，很有可能是加入的调料比较集中，尤其是酱色深的加在一个区域，烹制时渗入原料中自然有深有浅，颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中，加入少许压锅的汤汁调和均匀，再倒入锅中。 压出的原料有软有硬，怎么办？ 答：这种情况，除了火力不稳以外，只有一种可能，就是水加少了，水没过的部分相当于在煮制，原料比较软烂，露出水面的部分相当于在蒸制，相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁，在原料一定的情况下，汤汁越多，香味就越淡，所以也没必要加汤太多。 制作压锅鱼头时，八角、桂皮刺破鱼肉，怎么解决？ 答：其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散，沸水翻滚过程中，八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起，再用竹条编插固定住，无论怎么压制，鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶，效果就更好了，压制时会对鱼起到保护作用，同时还可以起到袪腥的作用。 ☆回油 每次制作压锅菜都需要大量的油脂，菜肴做好后这些油脂都将被沥出成为回油。回油是可以反复利用的，而且越用香味越浓郁。 专家支招 制作压锅菜多少都会有些粘底，这是比较正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底，有些厨师喜欢用小火加热，这样做好的成品水分含量会比较大，吃起来不会那么干香；如果用大火加热，水分会快速挥发，但是粘底又比较严重。这里给大家提供我的制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜，那么高压锅上汽后，中火压3分钟就可以了；如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜，那么当高压锅上汽后，一般要持续大火加热5分钟，再改用中火加热2分钟，最后用小火加热2分钟即可。 以往在制作压锅菜时，我们都是加入大量的油脂，假设制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克，所以菜肴比较油腻。现在，我们改进了制作压锅菜的配方，同样的一份菜肴，加入清水或者汤汁1千克，油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类（茄子、豆角等）的压锅菜，油脂一般就放100克左右；如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右。 |
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