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2017.4.17 一味相守黑土情 菜品提供/北京百姓大厨房 策划/王学先 制作/王新中 采访/孙阳 摄影/张洋 招牌 提起东北菜，人们往往先想到的是“炖”，这是东北菜中最常见也是最受东北人民喜爱的一种烹制方式。东北冬季严寒，一锅热腾腾冒着香气的大盆炖菜被端上桌，寒气顿消心里美。百姓炖柴鸡就是经典的东北炖菜，选用品质好的榛蘑，加上质优的粉条和农家散养走地鸡，用最原汁原味的东北烹制手法，细工慢火炖出一锅香气四溢的东北大菜。 咱妈?排骨 招牌原因 分量十足，肉质软烂，酱香浓郁，老少皆宜。 原料 猪精排，洋葱丝，干辣椒，香菜段，蒜末，葱末，姜末，八角，大豆油，东北大酱汤，十三香，一品鲜，花椒粉，老抽，白糖，鸡精。 制法 将猪精排洗净，斩成5厘米长的段，入清水中浸泡2小时去血污，汆水洗净，放入大酱汤中酱制40分钟，关火焖30分钟，捞出待用； 另起净锅置火上，入少许大豆油烧热，入干辣椒、姜末、八角炒香，放入酱好的猪精排，加一品鲜、老抽、十三香、花椒粉、白糖、鸡精、少量清水，小火?制15分钟至汤汁浓稠，大火收汁，撒香菜段、葱末、蒜末，出锅，放入用洋葱丝垫底的盘中，摆好造型即可。 百姓炖柴鸡 招牌原因 榛蘑鲜味十足，粉条爽滑可口，鸡肉嫩滑香浓；此菜由两名工作人员抬着轿子端上桌，仪式感很强。 原料 净东北走地鸡1只，东北榛蘑，东北粉条，土豆，葱末，姜末，蒜末，八角，干辣椒，十三香，笨酱油，鸡精。 制法 将榛蘑用温水浸泡10分钟，冲水洗净，挤干水分待用； 将土豆去皮洗净，锛块； 将鸡斩小块，冲水30分钟去血污，汆水洗净，控干水分待用； 锅置火上，入大豆油烧热，煸香八角、干辣椒、葱末、姜末、蒜末，入鸡块继续炒香，放入笨酱油、十三香、鸡精翻炒均匀，倒入清水没过鸡块，放入泡好的榛蘑，炖制40分钟，加入东北粉条，炖15分钟至汤汁浓稠，出锅码盘即可。 制作关键 土豆不能切，而是要锛——将菜刀砍进土豆一半，然后掰下来，俗称“锛土豆”，确保土豆口感最佳。 大厨小贴士 笨酱油：东北农家自己酿造的酱油，味醇浓厚。 压锅黄金豆 招牌原因 油而不腻，豆角软嫩，土豆软烂，入口即化，酱香四溢。 原料 五花肉片，黄金钩豆角，土豆，红彩椒丝，香菜叶，自制压锅酱，大豆油，十三香，花椒粉，酱油。 制法 将豆角择净，土豆去皮洗净，锛块，与五花肉片混合，加压锅酱、十三香、花椒粉、酱油拌匀，放入高压锅内，倒入大豆油，压制3分钟，出锅，控出多余油汁，装盘，点缀红彩椒丝、香菜叶即可。 大厨小贴士 黄金钩豆角：东北人非常喜欢吃的一种油豆角。其有浅黄色薄外皮，里面的豆子鼓鼓胀胀的，非常饱满。这种豆角烹制时熟得快，口感面、味道好。 自制压锅酱的配方：东北大酱，海鲜酱，柱侯酱，排骨酱，辣酱。 |
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