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压锅档口摆在餐厅大堂入口处，这里是客人入店的必经之路。压锅菜在放气过程中会产生大量的香气，香气弥漫整个餐厅，使进店客人在用餐之前就享受到了香气四溢的菜味了。顾客可以直接观赏压锅菜的全部制作工序，制作完全透明，食材、调料让人一目了然，让客人吃得放心，吃出了氛围。天外天烤鸭店一日营业额5万左右，压锅明档可以日贡献3000元左右的流水，一年算下来，只是一个档口的流水就能够达到一百多万呢。
辣味版压锅酱，首次公开
毫无疑问，压锅酱的好坏决定了压锅菜的成败。 大厨师压锅酱配方正式公布：将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各450克，老干妈辣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱各1千克，桂林辣酱1300克混合均匀即可。
堂做压锅菜，可荤、可素
不管荤料、素料，都可以用来制作压锅菜。压锅菜讲究口感软嫩，底味厚重。萝卜、土豆、茄子、猪肉、鸡肉、牛肉等容易入味的食材，都可以用来制作压锅菜。素菜容易软烂，压制时间可以短一些，牛肉等不容易成熟的食材，压制时间可以长一些。 用豆油做压锅，颜色鲜亮
豆油制作压锅菜可以起到上色的作用。压锅菜多用酱料烹制而成，颜色会发暗，这就需要用豆油给菜肴提亮增色。作为传统的东北菜，没有豆油可就没有了东北味哦。  禽类压锅酱配方
原料 海天锦上鲜叉烧酱（280克/瓶）、海天柱侯酱（240克/瓶）各1瓶，海天锦上鲜排骨酱（260克/瓶）、海天海鲜酱（250克/瓶）各2瓶，南乳汁半瓶（440克/瓶）。
制作 以上原料搅拌均匀即可。 适用菜品 制作压锅鸡翅等禽类压锅菜。 无鳞鱼压锅酱配方
原料 香其酱（125克/袋）、营口大酱（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守义十三香1盒，色拉油200克。 制作 1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分钟，离火即可。 适用菜品 制作压锅嘎鱼、压锅泥鳅。 畜肉压锅酱配方
原料 海鲜酱、李锦记蚝油各1千克，柱侯酱、葱头丁各250克，广味源沙嗲酱220克，海天蒜蓉辣椒酱500克，味精、蒜片各100克，鸡粉200克，色拉油300克。 制作 1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油，烧至五成热时，放入蒜片、葱头丁中火炒香，再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。 适用菜品 制作压锅排骨、压锅猪手等用畜类制作的压锅菜。 牛肉压锅酱
原料 美乐香辣酱（220克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒酱1瓶（230克）。
制作 以上原料搅拌均匀即可。 适用菜品 压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。 淡水鱼压锅酱
原料 香其酱、豆瓣酱各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）2瓶，营口大酱(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。 制作 锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入各种酱料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀，离火即可。 压锅菜制作3细节
☆选料 压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴，所以对原料的选择有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜，而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。
☆火候 因为压锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高压锅上气后改用中小火压制，至于加热的时间，要根据原料的性质来调整。
如果压制的是淡水鱼，上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。 如果压制的是禽类原料，上气后压制时间多控制在6-10分钟。 如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料，上气后压制时间多控制在10-15分钟。 如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾，则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可，压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱，压制时间控制在5-6分钟即可。 ☆回油 每次制作压锅菜都需要大量的油脂，菜肴做好后这些油脂都将被沥出成为回油。回油是可以反复利用的，而且越用香味越浓郁。 |
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