个性技术1:特色汁水蔬菜味,烹调时菜肴的调味高招就隐藏在特色汁水中。 这款汁水是用鲜小米椒、圆葱碎、芹菜段、胡萝卜块、高汤等熬制的,除了具有鲜香和鲜辣的味道外,还有淡淡的蔬菜香味,能有效祛除鱼肉的腥味 个性技术2:首选水库鱼。 制作这款菜对鱼的选择也有很高的要求,必须选择散养水库鱼而非普通市场上购买的鱼。这种鱼的肉质比较紧实,腥味也非常小。 个性技术1:特色汁水蔬菜味,烹调时菜肴的调味高招就隐藏在特色汁水中。 这款汁水是用鲜小米椒、圆葱碎、芹菜段、胡萝卜块、高汤等熬制的,除了具有鲜香和鲜辣的味道外,还有淡淡的蔬菜香味,能有效祛除鱼肉的腥味。 个性技术2:首选水库鱼。 制作这款菜对鱼的选择也有很高的要求,必须选择散养水库鱼而非普通市场上购买的鱼。这种鱼的肉质比较紧实,腥味也非常小。 原料:散养的水库花鲢鱼1条,土豆粉300克,青尖椒圈100克,红尖椒圈、鲜花椒各50克。 调料:特色汁水250克,色拉油80克,盐15克,葱姜水100克,生粉、料酒各20克。 特色汁水配方制法:锅内放入色拉油80克,烧至四成热时放入小米椒圈100克.圆葱碎、芹菜段、胡萝卜块各50克小火炒香,倒入高汤大火烧开改小火熬制7-8分钟,过滤料渣下入蒸鱼豉油50克、鲜花椒油30克、鸡粉20克调味。 制作方法: (1)将花鲢鱼的鱼头和鱼尾斩下,清洗后将鱼头一开二,和鱼尾一起放入盆内加入盐8克、葱姜水腌渍5分钟。 (2)鱼身直刀切厚1厘米的圈,用清水冲8-10分钟,捞出吸干水分,用盐7克腌渍5分钟,再加入生粉、料酒搅打上劲。 (3)土豆粉放入沸水中大火焯2分钟,捞出控水,加入色拉油5克调拌均匀,放入16寸圆盘内垫底,然后将鱼身放在土豆粉上摆成圆形,上笼大火蒸4-5分钟;鱼头、鱼尾单独蒸熟。 (4)将蒸好的鱼头、鱼尾放在盘子的两端,浇入烧热的汁水,撒青、红尖椒圈、鲜花椒,浇上烧至八成热的、剩余的色拉油上桌。 |
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