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2015年什么单品最火爆？什么餐饮项目最赚钱？答案必须是烤鱼！它不是一阵风，已经“风光”十余年了！今天，我们将给大家揭秘最新最流行的烤鱼技术与配方，让你一次赚个够！快来看看我们为你度身定做的烤鱼攻略吧！
攻略一、哪些鱼适合做烤鱼？
不是所有鱼都适合做烤鱼，如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种，在市场上常见的有十几种，现把它们整理成表格，以供大家参考。
攻略二、烤鱼的整个流程是什么？
请看下表：
攻略三、选多重的鱼最合适？
鱼的重量很关键，关系到口感，如果选料失败了，那烤鱼这事也就等于失败了一半了。
为了研究如何选鱼，专家们走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。
攻略四、如何宰杀？
有鳞鱼开生操作标准流程: 1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。
无鳞鱼开生操作标准流程: 1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。
6、将宰杀好的鱼用清水洗。
攻略五、如何腌鱼入味又鲜嫩？
腌制鱼的关键是，既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。
要将鱼处理好后方能腌制，而想做到上述效果，需注意以下三点：
1、浸泡入味 将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。
2、拍打按摩 用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。
3、冰块降温 鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
攻略六、不同风味的烤鱼都用什么配方？
1号配方 （腌鱼水）： 水5千克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱 120克，料酒 200克。 功能： 制作烤鱼时用来腌鱼。
2号配方 （烤鱼粉）：
孜然粉1 5 0 0克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。
3号配方 （复制烤鱼红油）： 1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟，牛油500克切成小块；郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
2、炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出。
3、随即下入八角10克，掰成小块的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。
4号配方（复制烤鱼香油）： 色拉油10千克，与熟鸡油5 千克炼熟下入生姜100克，香葱800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。
攻略七、烤制时有哪些关键？
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。
不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，用最常见的炭火炉举例，烤鱼炉的温度一定要升至260℃--300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老，如果温度过高就容易把鱼烤糊了。
烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制 6--8分钟；1250克--1500克的鱼大约烤制8--10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10--12分钟。
攻略八、烤鱼操作流程是什么（壁柜式烤鱼炉）？
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，
吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。
攻略九：搭配什么铺菜最好？
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止煳锅。
然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、耳、年糕等。
铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。
攻略十：浇汁和盖浇、点缀需要注意什么？
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼，不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同，但是万变不离其宗，所有浇汁都是用两款油料复合而成：
1、做辣味烤鱼用复制烤鱼红油 2、做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油
不同味型的烤鱼，可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。
而盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤，不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。
来源：东方美食
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