|
斑头腩是什么?其实就是石斑鱼的头和石斑鱼的肚子，广府人叫做鱼腩的东西。 这是一道八、九十年代流行于广州的一道名菜，从香港传进广州。香港人喜欢吃石斑，特别是喜欢用石斑起球来炒西芹，吃得高档些用石斑球来炒花雕。花雕清香酒醇味浓和石斑鱼球特别相配，炒出来鱼球爽脆而香滑，特别适应广府人士的口味。 问题来了，剩下的鱼头、鱼腩又能做什么呢？于是聪明的香港厨师就想出了这煲红烧斑头腩。 首先他们会把石斑的鱼头和鱼腩剁成块块，加盐和胡椒以及生粉腌制一下。然后放入油锅中用温火把鱼头鱼腩炸成金黄色，记住是淡淡的金黄色，千万别把鱼块炸得太深太糊了。跟着把鱼块和油分别起锅剩下的油用来爆锅，放一些姜片和一些青蒜，要蒜梗的部分。闻到香味时下一些广东烧肉跟着爆锅。份量？一斤鱼块大约二两到三两烧肉就可以了。烧肉爆香之后跟着放鱼块、花雕酒、老抽、少量的糖、盐和适量的清水，酒楼里是二汤。烧开后把鱼块倒入事先准备好的砂锅之中，用中火焖它个一二十分钟，等砂锅中的汤水快干时往鱼块上撒一些胡椒粉，放上一些青青的大蒜叶，盖砂锅盖子，原煲就可以上桌了。 红烧斑头腩煲味道很香，特别下饭，一般我不用喝酒应酬时很喜欢点这道菜来送饭吃。 记得九十年代初期在深圳做水泥生意，那时找到了人生第一桶金，整天广州深圳不停地两地奔走。那时喜欢在深圳的新都酒店打泵，用餐时就特别喜欢点这道红烧斑头腩煲。或者再来一个例汤加一个青菜就是一餐十分丰盛的美餐了。 只可惜那时动不动几十斤重的大条石斑被传有雪卡病毒后人们已不再喜欢吃那些大条的石斑，而小石斑鱼呢清蒸当然好吃过红烧了。 事情也不是那么绝对，有时在超市或菜市场上见到一些冰鲜的石斑，或马头鱼。马头鱼用红烧斑头腩的方法来烹煮它们味道也十分可口美味 。 其实广东人是做煲仔的高手，一个煲仔少少花些心机就能煮出好吃的东东来，像红烧斑头腩，如果你想变下口味把它变成咸鲜口味的大蒜烧豆腐斑头腩煲只需加豆腐和青蒜然后变一种调料，这时就会煮出一煲完全不同味道的斑头腩出来了。一煲惹味的煲仔 |
|
|
