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臭豆腐这一闻名遐迩的特色风味小吃，最常见的吃法是将其油炸，拌入芝麻酱、辣椒油、酱油、蒜蓉、香菜等调料。 秘制卤水配方制法（批量）： 1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。 2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。 3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。 制作方法： （1）锅入宽油烧至七成热，下入臭豆腐400克炸至表皮起泡，捞出控油，从中挖出一个小洞，放进自制卤水中浸煮20秒，捞出待用。 （2）猪肉400克剁碎纳盆，调入花椒油15克、美极鲜味汁10克、香油、鸡粉、料酒各5克、胡椒粉3克，打入鸡蛋1个，顺时针搅至肉馅上劲，静置10分钟，然后放入鲜香菇碎100克、葱末20克、姜末10克、盐5克搅匀待用。 （3）锅入底油烧至七成热，下入调好的香菇肉馅100克炒熟，酿入步骤1中做好的豆腐坯中，撒入葱花7克、香菜末3克走菜即可。 |
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