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（二）、营业中的工作流程 1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。 2、炉灶部的运转 及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。 3、切配部（含水台、打荷）的运转 按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。 4、杂工的运转 杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。 三、营业后的收尾工作, 每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作， 1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。' 2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。 3、清理和打扫厨房各部门卫生。 4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。" 5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理 一、原料领用，保管的质量管理 1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。 2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。 3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。 4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。 5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。 6、冰箱每周彻底清理一次。 7、保持环境，用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理 1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。 2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。 3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。 4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。 5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。 6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。 7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。) 8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。 9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。 10、保证工作环境清洁卫生
三、切配质量管理 1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。 2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。 3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。 4、按标准菜单规格标准进行切配。 5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。 6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。 7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。 8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。 9、保持环境和个人卫生。 四、传菜划单的质量管理 1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。 2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。" 3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。 4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。 5、监督、整理菜品外形和装盘效果。 6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。 l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。 8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。 9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。 10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。 11、保持环境，用具和个人卫生。
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