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分组落实，细致分工，责任到人。 其具体措施有：1.菜品质量分组落实到个人，由每一组炒锅师傅负责（砧板、打荷、炒锅3人分为一组）菜品质量把关，做到日常卫生天天干净，每周一次大扫除，并做到没卫生死角，原料没有浪费现象。以提高菜品质量、控制厨房利润为前提，每组每月独立核算成本及利润，如果达不到厨房制定的52%的销售毛利率，将按制度进行经济处罚，由厨师长整体监督。3.严格要求厨师队伍的精神面貌。每天要开班前例会，检查个人的仪容仪表，对餐中所发生事情进行总结和解决落实。4.对厨房管理结构进行细致分工，厨房内部设有负责出品质量监督员，有负责开菜单和领取原料及调料专职人员，有负责厨房安全检查的管理人员，设有厨房人事部，实施厨房各岗位责任制，把厨房卫生、菜品质量等责任落实到个人。 藏厨管理 略有不同 进藏以后，针对特殊的地理环境，为了保证厨房生产地有序进行，我在“内部管理三部曲”的基础上，还对原料采购、人员管理、工资福利采取了如下措施：1.原料采购：海鲜类原料直接从青岛空运至成都，再转入西藏，这样海鲜原料的成本会增加20%，但保证了原料的鲜活。而毛肚和蔬菜类原料则直接在成都采购。2.人员管理：将厨师分为胶东海鲜菜、川菜、粤菜三条线，每个店指定1名厨师长负责，每月进行1次菜品交流。为了防止“高原反应”的发生，内陆厨师进藏以前要先到成都停留2天，进藏后再休息5天，累计7天的适应期后再上岗。此外，由于西藏的地势比内陆平均高出3600—3800米，空气比较稀薄，春、夏两季的氧气吸入量只能达到内陆正常值的80%，而秋、冬两季则为60%，所以入秋以后要注意休息、防止疲劳。3.工资福利∶酒店的作息时间为10∶00—14∶00，17∶00—21∶00，与内陆基本一致，为了引进餐饮人才，我开出的普通厨师的工资比内陆高出30%，而特聘的技术人员的工资则比内陆高出一倍，这样，人才引进的障碍也就克服了。虽然厨师们每月只有4个半天的休假，但是每年都会有1个月的带薪休假，大家还是乐意接受的。 |
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