烘焙入门面包篇（一）--带你认识基本食材

sweetmagic 2016-04-26

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第一：分辨面粉

我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强。

中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】，一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
　　另外，制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，可使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散

低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类
点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

   如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，
 松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

第二：认清酵母

1 新鲜酵母 Fresh Active Yest; Traditional Yeast又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。

2 快速酵母／速溶酵母Instant Yeast
白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

其他添加剂有泡打粉Baking Powder Poudrechimique，泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。另一种是苏打粉 Baking Soda，苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。

第三：水

水的作用：小麦中的蛋白质吸收水后变成面筋；加热时，水分会被淀粉吸收，促进淀粉变成糊状；将水溶性的食材溶解变成结合水，结合水附在面筋和淀粉上，从而保持面包的湿度。

第四：食盐

作用：为面包增加咸味；会对面团中的面筋起作用，在减少面筋发粘情况发生的同时，增加面团的弹性；对酵母菌等各种微生物具有一定的抗菌作用，成为面团发酵的天然控制器。

第五砂糖

细砂糖和绵白糖

作用：为面包增加甜味；砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成单糖类的葡萄糖和果糖，这些单糖类可以为酵母菌的发酵提供一定的营养来源；糖类在加热的过程中会发生焦糖化反应，为面包的着色提供很大的帮助。

第六：油脂

分为黄油，人造黄油和起酥油

黄油：由牛奶中的乳脂通过凝缩加工而成，乳脂含量80%以上。

人造黄油：以植物和动物性油脂为原料，通过添加各类调味料加工而成的固态食用油脂，通常来代替价格较为昂贵的天然黄油。

起酥油：将动植物油脂经过精加工，硬化处理之后制成无色无味，无臭的食用油脂。

油脂的作用，给面包带来独特的口感和风味；增强面包的可塑性和延展性；并能改善面包的色泽和味道。

第七：奶制品

为面包增添奶味；乳制品中含有的乳糖肃然不能为酵母菌的发酵提供营养，单却以糖的形式存在于面团之中，能够使烤制后的面包颜色更加鲜艳。

第八：鸡蛋

在面包的制作过程中，鸡蛋是一种作用巨大的重要食材。蛋黄除了可以改善面包的味道和风味，增强面包的造型感和口感，改善面包的面皮和面包心的颜色之外，还可以将油脂的作用发挥到极致。首先蛋黄浓烈，醇厚的味道可增加风味，蛋黄中的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，将面团中的水喝油脂乳化的同时，让面包变得光滑细腻，使面包看上起更有色泽，更加诱人。