馒头麦香味发酵液的制作

 

麦香味发酵液的制作

• 产品类型麦香味发酵液的制作
• 更新时间2014-11-28

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产品描述

1    麦香味生料发酵液的制作：

用一个容器，放入普通面粉1斤，复合酶制剂6克，水4斤，搅拌均匀，不留团块，开口发酵，放温暖的地方发酵，温度控制在27-30度，温度低，时间长，温度太高了，味道不好，每天搅拌一次，3天时用塑料布封口，用绳子捆紧，防止香味的流失，也是为了防爆裂，气体多的时候，自动跑走，第4天就可以用，酸味，有酒的气味，就可以用了，如不符合要求，继续发酵，自己掌握。时间越长，味道越浓。放十天都不坏，

2   用量：50斤面粉，合面成形的时候，兑入250-500克发酵液，少了麦香味道小，多了老窖味道太浓，掌握在大家喜欢的味道程度。（没有用完的发酵液，要用朔料布封口，防止酒气的散失）。酵母馒头、酵母包子用的时候，先用碱把发酵液调成甜味，边调边用嘴品尝，由酸变甜为好，不能出现咸味，这是碱太多了。练习几次就熟练了。

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1  麦香味熟料发酵液的制作：

黍米1斤，用水泡开，泡到用手碾能碎即可。夏天6小时，春秋12小时，冬天24小时。1斤米放1斤水，上锅蒸熟，要求黍米有开花，（如果没有开花，酶不能进入，利用率降低），蒸熟的黍米饭，放容器内，放入复合酶制剂6克，水3斤，搅拌均匀，放温暖的地方发酵，3天检查，酸、有酒的气味，就可以了，如不符合要求，继续发酵。达到要求。

2   用量：50斤面粉，合面的时候，兑入250-500克发酵液，少了麦香味小，多了老窖味道太浓，掌握在大家喜欢的味道，（没有用完的发酵液，要用朔料布封口，防止酒气的散失