酒店旺销菜品—葱藏肥羊

旺销理由：

将羊肉切成薄片放在金针菇与香葱花中间，浇淋的热油使三料香味混合，为羊肉片入足了葱香味，祛腥解腻，口味新颖。

厨艺评论：

此菜实如其名，羊肉藏在香葱的下面，不仅这样，金针菇还藏在羊肉的下面。依次分层摆好原料之后浇淋味汁入味，再淋热油烫出葱香味。如此操作之后，葱香渗入羊肉，而羊肉与葱香的混合味又渗入底层最没有本味的金针菇，可算得上味尽其用。客人食用时先是隐约看到葱下有肉，食过肉又见有金针菇，越食越有新发现，越食越有乐趣。这可能也就是原作者为什么把荤料（羊肉）放在素料（香葱）之下的原因吧。

原料：

鲜羊肉400克，香葱100克，金针菇150克。

调料：

秘制香水汁300克，菜子油50克。

秘制香水汁配方制法：

净锅上火，下入清油200克，烧至二成热时，下入葱段100克、姜片50克、大蒜60克、干辣椒节150克、麻椒145克、香水鱼料200克，小火翻炒5分钟，加高汤4千克，熬20分钟滤去料渣即可。

羊肉片腌制法：

将羊肉500克切片冲水，加入食粉3克，盐、味精各1克，美极鲜味汁2克，葱姜水50克，生粉20克，调匀入味。

制作方法：

（1）将鲜羊肉洗净后切片，腌制入味。

（2）将香葱切成小段葱花状。将金针菇飞水后捞起，放入盆中垫底。

（3）将羊肉片入沸水中汆熟捞出，放在金针菇上，沿盆边淋入秘制香水汁，撒上香葱花，将菜子油烧热，浇淋在菜品上即成。