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节俭一种美德，吃隔夜菜也是件平常事，但经常吃隔夜菜对身体是有很大危害的。 青菜、菠菜等绿叶菜反复回锅，每重复炒一次，其中的致癌物质就增加数十倍，极易致癌……目前我国胃癌的发病率和死亡率逐年呈增高的趋势，半数早期胃癌患者无任何症状，诊断率低于5%。 据科学测定，隔夜的绿叶菜，不但营养价值已被破坏，还会产生致病的亚硝酸盐。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过久，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，有致癌作用。即便加热也不能去除。 多数家长为了方便，前一晚上把饭菜做好放在冰箱里，却不知过夜的饭菜很容易滋生细菌，孩子吃到肚子里很可能导致胃难受，拉肚子，呕吐等症状。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2~6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。 城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了;时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量也是不一致的。在天热的时候，隔夜饭菜会受到细菌污染，大量繁殖，容易引发胃肠炎、食物中毒等。 由此可见，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。 “隔夜肉”与细菌有关 跟蔬菜不一样的是，肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。生肉本身携带的细菌可能更多，即使在冰箱的“保鲜”温度下，生肉放不了几天就会长出大量细菌。 如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。 隔夜菜”与“夜”无关 晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么? 我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。 另一种途径是细菌的作用，本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多，但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。 这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。 所以，对于肉来说，每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，放在冷冻室中;保鲜储存的肉，洗干净包好;做熟的肉，也要密封，等下次吃的时候充分加热。 肉本身硝酸盐不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂，常用的就是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据，合法使用量下不会给人体带来危害，但如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险了。 1.健康吃法 通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。 2.隔夜汤存放有讲究 许多人喜欢煲汤，喝不完的汤放入冰箱里，第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗? 健康吃法:最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。 3.自带午餐应有选择 很多人吃腻了餐厅的盒饭，又不想在外面打游击，便选择了自带午餐。但带饭大多是头天晚上的饭菜，经过一个晚上和一上午时间的存放，食品中的营养流失较严重，所以自带饭的时候，也应有所选择。 可以自带的食物:米饭、牛肉、豆制品、各种非绿叶蔬菜、水果、酸奶等。 哪些食物不能隔夜? 隔夜的鸡蛋不能吃:隔夜再煮熟吃是没有问题的，有些人爱吃半生半熟的鸡蛋，(蛋黄是半液体状)那种鸡蛋就不能隔夜吃了。 隔夜茶不能喝:隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，通常认为隔夜茶不能喝; 隔夜开水不能喝:把自来水烧开3~5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物含量最低，最适合人们饮用。 反复多次煮过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高，最好是现烧现喝或只喝当天的开水。 隔夜银耳不能吃:银耳汤是一种高级营养补品，一过夜，营养成分就会减少并产生有害物质。煮熟后放置时间比较久，在细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，人喝了这种汤亚硝酸就自然地进入血液循环，影响人体正常的造血功能。 隔夜海鲜不能吃:鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。家庭卤味糟货不要隔夜吃，专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。 在食物上面一定要讲究，千万不能因为麻烦就省掉中间环节。东西现吃现做，新鲜的食材不但美味，营养价值也高，这样吃起来也不会浪费食物啦~ |
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