 文丨爱你菜， 图丨 陈大文 &C.H.老饕同事从东北老家千里迢迢提了一大袋土鸡蛋，打开时，蛋壳上还粘着点鸡粪，看完大喜，赶紧洗干净外壳，一一码入冰箱，就开始琢磨该怎么吃了。 一看冰箱还有袋虾仁，不由得想起饕友的一道虾仁炒奶，于是去翻他的美食作品，这一翻可了不得，被松子肉丁生菜包和大墨鱼给馋坏了，于是找他索要了秘诀和心得，正好和大家一起分享，忙碌了多日，正好来几味荤素相宜的大菜、小菜、家常懒人菜，假期做起！  虾仁炒奶这道菜的做法来源于大良炒奶，顺德一道名菜，很多顺德菜馆都有。喜欢奶制品的我，每一次在菜单上看到总有种想吃的冲动，但也总是觉得很纳闷，牛奶要怎么炒？ 后来才知道，顺德旧时养水牛，水牛奶的脂肪含量高达9%，比普通的奶牛奶的2%要出不少，难怪顺德人把双皮奶、姜撞奶等甜品做得那么出神入化，原来是水牛奶更容易凝固，奶香更足，口感也更滑。  食材：水牛奶1袋，鸡蛋4个，虾仁100g，金华火腿2片，生粉1汤匙，葱3根，油、盐适量。 虾仁炒奶做法：1.生粉1汤匙加入鲜奶中，加入盐和鸡蛋打匀。最好不停搅拌，打得均匀一些，否则炒的时候容易结块，鸡蛋也最好一个一个打，避免坏蛋混合到一起。 2.虾仁入开水中焯一下，要注意数10秒即可起锅； 3.金华火腿切丁，葱切碎； 4.冷油热锅，下金华火腿炒香，调至中火放虾仁炒匀，加入已经打好的蛋奶入锅，锅铲要向同一方向推，蛋奶夜凝固后即可起锅，撒上葱花即可上桌。  秘诀：一定要用优质水牛奶，而且不能掺水，普通牛奶脂肪含量太低炒出来容易出水，奶味也不够突出。炒的时候还要注意控制火候，不要过火，否则奶老了，就不好吃了。  松子肉丁生菜包今天给饕友陈大文打电话的时候，报完这几道菜，一提到松子肉丁生菜包的名字，他便兴奋起来，大呼这几个菜最好吃是生菜包，强烈推荐。这道菜海鲜酱是和事老，负责把各种食材味道融合和提鲜，而松子味道点睛，酱汁混合着肉汁，加上小米辣的丝丝辣味，实在是爽，再包上生菜，真是荤素两相宜，不但香口，吃完无一丝油腻，爽口不已。 这位饕友喜欢看港版食谱，他的这道菜改良了肥妈的版本，以平底锅取代烤箱，松仁煸香更快更方便。  食材：松子仁、鸡腿4个，沙葛1个，西生菜1个，葱和香菜各3~5根，红葱头3粒，小米辣几棵，海鲜酱1勺，油、盐、绍酒、生粉、生抽适量，麻油若干。  松子肉丁生菜包做法：1.鸡腿肉剔骨切丁，用油、绍酒、生抽和生粉腌好。 2.西生菜叶子整片剥好洗净，沙葛切丁，葱、红葱头、香菜或小米辣切碎备用； 3.松仁用平底锅小火煸炒出香味即可； 4.冷油热锅后下红葱头煸炒香，下腌好的肉丁两面炒至6成熟，然后下沙葛丁一起炒熟后加入松子，1茶匙海鲜酱，葱、香菜和小米辣一起拌炒均匀即可起锅； 5.将炒好的松子肉丁用生菜叶包好入口，香口又无一丝油腻，实在是大赞。 秘诀：这道菜海鲜酱、红葱头、葱和香菜的加入香味提升几个档。  大墨鱼焖五花腩一看到大文兄朋友圈里的手臂长的大墨鱼，我的口水便涌了上来。买这么大一只墨鱼，壕~ 墨鱼这个菜原本只是普通广东焖菜的做饭，味道也没有太多特别之处，不过亮点在于花腩的肥油沁入墨鱼里，加上1个多小时焖之绵软，口感多了绵柔，入口有点花胶的质感。 其实现在自动化的电焖锅、万能锅如此方便，焖菜只要调料掌握得好，入锅一按键就直接等吃，绝对是懒人料理的必备技能，不信，你来试试？   食材：大墨鱼一条，猪五花腩半条，桂皮1根、八角2个、胡椒、花椒若干，香叶4片，冰糖2颗，花雕80ml，陈醋、生抽、老抽、蚝油、麻油适量。 大墨鱼焖五花腩做法：1.大墨鱼清洗处理好，去掉硬硬的嘴和眼，轻轻焯一下水； 2.五花肉焯水后捞起摊凉切块； 3.一起入锅，放入所有香料和冰糖，加花雕酒、陈醋、生抽、老抽、陈醋各1茶匙，耗油2茶匙，加适量清水，入锅焖熟即可起锅。  秘诀：1.如果用普通砂锅，记得水多放一点，末过食材，大火滚开后转成小火焖75分钟~90分钟左右。如果用全自动的智能电压力锅或万能锅，切记墨鱼和五花腩都有水，这类智能锅密闭空间水蒸气都会回流，注意水量要至少减半。 2.花雕酒可以放足一点，不但去腻还能提香。 附丨佐酒小语这一顿丰盛的荤素搭配，又有海鲜，又是生菜包，还有炒牛奶的做法，大多都是适合配白葡萄酒的食材。尤其是头两道菜，因为风格比较清新，搭配清新爽口的白葡萄酒或香槟最好，像清爽的雷司令、白苏维翁和灰皮诺等葡萄品种的白葡萄酒最好。 后面这道大墨鱼焖五花腩，虽然墨鱼是海鲜，但加入五花腩、生抽、老抽还有香料一起焖煮一个多小时，五花腩的肥油渗入了墨鱼里，加上香料等味道，这道美味因为烹饪手法和搭配的酱汁已经超越了食材本身的搭配，所以更适合搭配红葡萄酒。 如果你将这几道菜放在一餐来享用，如果只开一瓶酒的话，不如选一支桃红葡萄酒或香槟等起泡酒便可以将荤素和浓淡都兼顾了，再说夏天来了，冰着喝的桃红和香槟让胃口也大开了。相关推荐阅读 日常小素，4菜一饭的健康生活 |
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