中国名菜的常用调味料

    中国名菜的常用调味料

    第一节 鲁菜的调味特点

    一、鲁菜的构成

    鲁菜，也称山东菜，是由济南、胶东和济宁等地方的风味菜构成，是我国影响最大，流派最广的菜系之一。鲁菜的口味以鲜咸、清香、脆嫩特点为主。在调味方面崇尚原味，讲究纯正，多以汤来增加鲜味。比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。其味型有：鲜咸、酸辣、咸麻、香咸、咸辣，特别善于用清汤、奶汤提味，侧重于使用葱、姜、蒜、老虎油、葱椒油、花椒油、米醋、胡椒、糖等。山东又有“烹饪之乡”的美名，鲁菜的特点菜肴有：雪丽大蟹、奶汤蒲菜、清汤燕菜、清蒸加吉鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆双脆、油爆海螺、锅塌豆腐、德州扒鸡、炸蛎黄、清氽赤鳞鱼、汤爆双脆、烩乌鱼蛋、奶汤鸡脯、锅烧肘子、双色鱿鱼卷、拔丝苹果等。

    二、鲁菜的常用调味料

    1、汤类

    (1；一般清汤

    先将鸡、鸭、猪肘子冲洗干净，汤锅中放入清水，烧开后将三种原料下入，煮开后捞出原料冲洗一次。锅内换水下入原料。旺火烧开后移至微火上长时间加热使原料内的蛋白质、脂肪等营养成分完全溶于汤中时即好。一般500克原料，制汤1500克左右。

    (2；高级清汤

    取猪肘子1500克，刮洗干净，砸断骨头，宰好的母鸡3只，约重3000克。分别取下脯肉，剁成蓉泥，将其中两只鸡的腿肉剁成蓉泥。另1只鸡的腿骨砸断，肥鸭1只约重200克、砸断腿骨，猪骨1500克洗净。大汤锅中放入清水5000克，依次放入猪骨、鸡、鸭和肘子，在旺火上煮沸后，撇去浮沫，待煮六成熟时，再撇一次浮沫。舀出汤2000克，放入盆内晾凉，加入鸡腿蓉，葱段50克、姜片50克搅匀待用。

    原汤锅内加入沸水2500克，在小火上煮90分钟，捞出锅内的所有原料。把汤锅端离火口，撇去浮油，再将汤锅移至旺火上，加入精盐25克，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即掺入有鸡腿泥的凉汤，继续搅动，待汤烧至九成开，鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉，同时舀出原汤2000克放在盆内，将鸡脯蓉放入搅匀，随即原汤置旺火上，放入酱油25克，精盐25克用勺搅动，加入鸡脯蓉汤，待汤至九成热时，鸡脯泥全部浮到汤面，将锅端下，捞出鸡脯泥再撇净浮沫，晾凉即可。

    (3；素清汤

    先将黄豆芽2500克淘洗干净漂净豆皮；生姜100克刮洗干净，剁成碎丁。锅内加入花生油100克，烧至6成热时，放入姜5克、花椒5克、八角10克，再放豆芽煸炒，见豆芽软时，放入冷水10000克，加盖用旺火熬煮，至水熬剩6/10，豆芽烧烂时，将汤过滤即可。

    4；奶汤 (

    选取净母鸡1只，剁去爪洗净，猪肘肉1000克切成长条块；猪肘骨500克、猪肋骨500克洗净砸断，一起焯水去血污，捞出洗净。将猪肘骨，猪肋骨放入锅内热底，骨上放鸡和肉，加上清水5000克，盖好锅盖，先用旺火至沸，改中火煮约2小时，见汤呈现乳白色发浓、将汤锅内原料全部捞出，用纱布过滤即成奶汤。

    2、葱椒油

    (1；花椒油

    勺内放入生油烧至六成熟时加入葱段、姜片和花椒粒，上急火炸出香味浓郁时将油滤出即可。

    (2；大葱油

    取净锅内加入花生油，烧至六成热时，加入切好的葱段，炸至金黄色出香味时捞出，即为葱油。

    3、老虎酱

    将大蒜瓣10个砸成泥与甜面酱150克、芝麻油50克拌匀即成。老虎酱常用于炸制品蘸食。

    4、葱椒泥

    花椒拍扁与葱末一起在板上，加绍酒拌湿并制成细泥。葱椒泥常用于冷菜或热菜中。

    5-萄椒酒

    将净花椒拍碎，葱白切成细末加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡1小时，除去布包即为“葱椒绍酒”，用于腌腌制肉类，鸡鸭类风味特佳。

    6、花椒盐

    将花椒150克放入净勺内炒至微黄，取出碾成面，精盐500克，放入净勺内炒干水分，取出碾细与花椒面拌匀即可。

    7、糖色

    把炒勺放在旺火上，放入白糖50克，清水50克，烧沸后用手勺不断搅拌1—2分钟，见糖呈现红黑色，即冒青烟时，熟至倒入100克开水，搅匀即可。

    8、糖醋汁

    糖醋味在菜肴的烹调中应用较广。糖醋汁的制法是：炒锅内放入花生油50克，烧热加入葱、姜、蒜末各10克，炒出香味加白糖100克、酱油20克、醋50克、清水20克烧沸用湿淀粉勾芡后，加热油将汁爆起即可。糖醋汁的滋味浓厚，酸香扑鼻，四季皆宜。

第二节 粤菜的调味特点

    粤菜就是广东菜，是四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。广东简称粤,地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

     粤菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩的风味特点。口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有五滋(香、松、软、肥、浓；，菜肴六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜；之别，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。

     广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、

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    穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457 种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。

    甜菜较多，款 潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。

     东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。

     据近几年报刊介绍，中国餐馆遍布世界各大都市，美国有近万家，英国有四千多家，法国、荷兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆，多数经营粤菜，生意极旺。澳大利亚悉尼市的唐人街，饮茶已成为一个专有名词，凡到悉尼市游览的人，都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚，粤菜的影响之大可见一斑。

    粤菜的常用调味料

     粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。粤菜用料广博，调料丰富，除了一些共同使用的常用调味料之外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、珠油、果皮等都独具一格，为其他菜系所无。这些调味料对粤菜的独特风味有举足轻重的作用。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、东江盐炬鸡、潮州烧雁鹅、太爷鸡、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、鱼香茄子煲、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鱼奶、白云猪手等。 、五香盐 1

    将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。

    2、姜汁酒

    将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。 3、火腿汁

    将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。

    4、果汁

    将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。 5、糖浆

    用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。 6、烧乳猪糖醋汁

    将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。

    7、川椒酒

    将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。

    8、卤水

    (1；精卤水

    将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆香，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。

    (2；白卤水

    白卤水又称香露水。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小时，再加加二汤1000克，小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。 9、西汁

    将蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克和蒜肉125克拍裂，一

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    并放入锅中，加入花生油50克煸炒，然后转入瓦盆间，加猪骨块1500克、清水15000克，小火煲煨1小时，再加入精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，调匀便可。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。 10、五柳料

    五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。

    11、橘油

    橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。

    12、淮盐

    用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即可。

    13、豉油皇汁

    用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克，味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可。 14、蒜肉

    将去皮蒜肉切去两端，放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。

    15、汤类

    (1；顶汤

    将宰净2只共重4000克的老母鸡化脊部剖开两边，洗净，连同瘦肉9500克，带骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克。一并放入锅内，用旺火煮沸后，改用小火煮熬不歇火，不加水，约熬4小时，可得汤1500克。

    (2；上汤

    上汤制法同顶汤，老母鸡1只约1250克、瘦猪肉1750克、牛肉1250克、带骨火腿750克、生姜150克，精盐则增加15克。用过上汤的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。起油时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便可。这是烹制较为高档菜肴必用的汤汁。

    (3；芡汤

    将上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后即可。使用时加入胡椒粉2克，芝麻油2克。 4；素上汤 (

    将黄豆2500克拣去杂物，洗净，放入大瓦盆里，加清水15000克，放入捶裂的姜块50克，用旺火烧沸后，转用小火熬，不歇火，不加水，约熬3小时，至汤成浓缩为10000克，用洁布过滤即可。适用于高档素菜烹制之需。

    在广东人的饮食习惯中，粤菜和粤点是分不开的。在一日三餐中，广东人把点心放在一个很重要的位置，筵席最后都安排有咸甜美点；在节庆饮食安排上，不仅有时令鲜果，而且有时令的美点。粤式酒家，茶楼都开茶市和饭市。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内陆人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即

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    香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。

第三节 苏菜的调味特点

    一、苏菜的构成

    苏菜是江苏菜的简称，是长江中下游地区的著名菜系，由淮扬、金陵、苏锡、徐海等地方风味菜发展而成的。在调味方面崇尚口味适中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。并具有一物是一味，一菜呈一味，浓而不腻，淡而不薄，滑爽不失其味，酥烂脱骨不失其形。

    金陵风味号称京苏菜，南京菜咸淡适宜，口味平和，适应面广，以鲜、香、酥、嫩著称。淮扬风味是以扬州与淮安和淮阴为中心所制作的菜肴，强调本味，清淡适口，原味不走，原汁不变，原形不改。苏锡菜口味趋甜，浓淡相宜，善用红曲，糟制之法。

    苏菜的著名菜肴有：金陵三叉、苏州三鸡、常熟叫化鸡、将军过桥、王子炖鸡、盐水鸭、香料烧鸭、五柳青鱼、龙凤对虾、炒蝴碟片、虾仁锅巴、鱼皮锟饨、荷叶局鸡、葫芦鸡、烩虎尾、水晶肴蹄、美味肝、凤尾虾、扬州三头、三套鸭、鸡汁煮干丝、炒软兜、清蒸鲥鱼、松鼠桂鱼、碧螺虾仁、鱼巴肺汤、无锡骨头汤、干炸银鱼、冬瓜盅等。

    二、苏菜的常用调味料

    1、陈卤

    陈卤用于制作盐水鸭。大锅置火上，舀入清水50千克，放入食盐15千克，葱、姜各500克，拍松，八角100克，用微火烧沸，使盐溶化，倒入腌鸭的血卤，再烧沸，撇去浮沫，捞出葱、姜、八角，舀入缸内冷却即可，每缸可腌鸭8至10次，每次25只，如陈卤色淡红时，再进行清卤。

    2、清卤

    将陈卤40千克倒入锅内，加腌鸭的血卤10千克烧热，用竹箩盛食盐12千克，连箩放进卤锅内，将盐烫热，拎起沥干水。然后把卤倒入洗净的空缸内。再将腌鸭的血卤倒入锅内，烧至70度。另取竹箩一只，用纱布一块，铺在箩内，置于缸上，将锅内的卤舀入箩内过滤，再将卤舀入锅中，加葱和姜各500克，八角100克，烧沸后，舀入缸内冷却即可再用。

    3、五香粉

    五香粉主料为桂皮、八角。将八角125克、丁香75克、桂皮100克、小茴香125克、花椒75克一起放入锅中，置小火上炒香，取出碾成粉末即可。五香粉香味浓郁特久，麻辣带甜，别有风味。适用于熏制或红烧鱼、肉、腌制荤素食品。

    4、蟹粉

    将蟹洗净煮熟或蒸熟，取出冷却后，掰下蟹腿、钳、脐，用蟹刀挖去小黄，剥开蟹斗，去掉鳃，刮下蟹黄，去掉黄肉上的一块脐污。用刀劈成二片，用竹扦剔下蟹肉。用剪刀剪去蟹腿两头，用圆木棍滚压，挤出肉，再剔下蟹肉。如此剔下的蟹黄蟹肉，统称为蟹粉。

    、糖色 5

    炒锅置旺火上，放入白糖50克、清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一两分钟，待水分炒至近干时，移至微火继续搅动，直至呈红黑色，同冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

    6、花椒盐

    将花椒15克、精盐150克，将花椒放入锅中，置小火炒至焦黄色，取出碾成细末，再将精盐放入锅内，用小火炒干水分，与花椒末拌和即可。

    7、葱椒盐

    将花椒5克、葱25克、精盐50克放在一起，用刀剁烂即可。

    8、红曲水

    将红曲米50克用石磨碾碎，放锅内加清水1000克，置旺火上烧沸，滤去渣，即为红曲水。

    9、鸡清汤

    去毛老鸡1只，挖去内脏，斩去鸡脚，洗净，放入锅内，加清水3公斤，置旺火上烧沸后，将鸡捞出，用清水洗净，撇去汤内的浮沫，再放入鸡，加绍酒100克、拍裂的姜块50克，盖上锅盖，置微火上焖约3小时，捞出鸡和姜块。另取一只鸡脯肉，剁蓉成“白馅”，放入鸡汤内，用铁勺拨散，烧沸，锅离半火，撇去浮沫，倒入大沙锅内，即成鸡清汤。

    10、葱姜汁水

    将葱白25克切成段后拍酥、姜50克拍酥，一起放入碗中，加清水250克，光上1小时，捞出葱、姜，即成葱姜汁水。葱姜汁是制作高档菜肴的调味品。

第四节 川菜的调味特点

    一、川菜的构成

    川菜，是四川菜的简称，以四川成都、重庆两地为代表，还包括乐山、江涞、自贡、会东、会理的地方菜等。川菜崇尚“一菜一格，百菜百味”之说，也有“食在中国，味在四川”之说。川菜擅长调味并富于变化，其味别主要有咸鲜、家常、鱼香、麻辣、姜汁、五香、糊辣、糖醋、甜香、香辣、烟香、香糟、陈皮、酱香、荔枝、咸甜、红油、芥末、蒜泥、椒麻、怪味、酸味、椒盐、甜酸、姜汁、豆瓣、麻酱等几十种，其中家常、鱼香、怪味、麻辣诸味，是川菜所独有的风味。川菜的著名菜肴有家常海参、宫保鸡丁、蒜泥白肉、辣子鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉和麻婆豆腐等。

    川菜作为中国主要菜系之一，对辣味的运用，尤有独到之处。仅以辣椒制成的调味品种，就有干辣椒、水红辣椒、辣椒面、熟油辣椒、辣豆瓣、泡辣椒、辣椒油等。川菜厨师对辣椒的使用方法灵活多样，他们能根据菜品烹制的需要择善而用，如：鱼香味用泡辣椒，因为它除了具有丰富的辣椒素外，还有四川泡菜的特殊风味；家常味用郫县豆瓣，因其味纯正鲜香；宫保鸡丁、陈皮牛肉等，则非用干辣椒不可，因其味香辣，炝入主料后有辣而不烈，富有回味的特点；红油鸡片，则需用辣椒油，因它色泽红亮，香而微辣；麻辣豆腐，则需取郫县豆瓣和辣椒面并用，这样才能两者之长于一菜；水红辣椒我用于干时菜，取其辣味清香。川菜对辣味的运用具有不燥，适口，有层次，有韵味等独特的风味，而且细腻入微。可以说，川味以麻辣为基调，融合了多种味型的风格。

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    四川有得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的形成和发展，是一个极为重要而有利的条件，特别是独特的调味口味，如自贡井盐、郫县豆瓣、德阳酱油、茂汶花椒、内江白糖、阆中保宁醋、大王酱油、永川豆豉、新繁泡椒等等。 二、川菜的常用调味料

    1、郫县豆瓣

    郫县豆瓣是一种红辣椒豆瓣，为四川省郫县特产，尤以郫县豆瓣厂产品最有名。具有色泽红这，油润滋软，辣味浓厚，味道香醇的特点。是川菜烹制的调味品，特别是烹制家常味型和麻辣味型不可缺少的调料。

    2、糖色

    糖色又称糖汁、冰糖汗。指用少量的冰糖和白糖，通过高热使糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再掺加热水即成糖色。

    3、汤类

    (1；清汤

    清汤又称高汤、特制清汤、特级清汤。汤汁清澈见底，味美鲜香。广泛用于高级菜肴和高级汤等。制清汤的原料和做法是，将老母鸡1只、鸭1只，猪排骨1500克、火腿棒子骨500克放入沸水内氽一次，洗净。再放入锅内，加清水10000克烧沸，撇尽浮沫，加挽结的葱100克、拍裂的姜50克、绍酒250克，改用小火，始终保持沸汤腾，熬约2至3小时后，将原料一并捞出。原汤内加川盐80克，用已经清水解散的猪瘦肉蓉和鸡脯肉蓉各清扫汤汁一次。把鸡、鸭、火腿骨洗净，重新放入汤锅内，并将鸡肉蓉、猪肉蓉用张布包好放入汤锅内，仍用小火保温，随时按需要舀用即可。

    (2；特制奶汤

    特制奶汤，是川菜中常用的高级汤汁之一。因成品色泽似奶汁而故名。成品具有色白如奶，汁浓鲜香特点。常用于奶汤类菜肴和以奶汤作调味料的烧、烩白汁菜肴。制奶汤的原料和做法是，将老母鸡1只、猪蹄2个、猪肘1个，鸭1只、猪肚1个洗净后在沸水内氽一次。洗净，再放入锅内，加清水5000克烧沸，撇尽浮沫，加挽结的入葱100克、拍裂的姜50克、绍酒250克，盖严锅盖，继续用旺火熬至汤白且浓时，将汤舀起晾一下，用丝箩筛滤去沉渣即可。

    4、马耳朵葱

    马耳朵葱，是指运用刀工将葱斜切成约2.5厘米呈斜夹形的菱形段，因形如马耳朵而得名。常见有马耳朵泡红椒、马耳朵葱、马耳朵蒜等。

    5、红油辣椒

    红油辣椒，又称熟油辣椒，是用菜籽油和辣椒制成的。制作时，将菜籽油烧至八成热后，晾到五成热时倒入有辣椒粉的碗内，搅匀，待发出香味，油呈红色时即成。但以一天后使用的，香辣、色泽效果最佳。

    6、胭脂糖

    胭脂糖是用食用红色素染成的糖料，因色如胭脂而得名。

    7、混合油

    混合油是烹制菜肴常用的油脂。是将猪大油和熟菜油按1：1的比例混合而成。多在小煎小炒菜肴使用。

    8、椒麻味碟

    将葱叶30克、花椒约15粒、精盐适量同铡成细末，加入酱油5克、芝麻油5克、肉汤15克和适量味精对成味汁，盛入味碟。

    9、姜汁味碟

    将姜蓉15克、醋25克与适量味精和精盐5克、芝麻油5克对成味汁，盛入味碟。

    10、蒜泥味碟

    将大蒜蓉15克、酱油40克、白糖5克、芝麻油5克和适量味精对成味汁，盛入味碟。

    11、葱酱味碟

    将粗葱白切成一寸二分的段10段，用刀将两端划成细丝，入清水漂起，待两端翻花如菊状时捞出。将甜面酱20克、白糖10克、芝麻油5克调匀，盛入味碟，周围摆上花葱即可。

    12、红油味碟

    将酱油40克、辣椒油6克、芝麻油3克与适量味精对成味汁，盛入味碟。

第五节 浙菜的调味特点

    一、浙菜的构成

    浙菜来自杭州、宁波、绍兴和温州等地，是浙江菜的简称，其中以杭州菜最负盛名，其调味特点巧妙运用酒、糖、醋、盐。风味特点，突出主料，讲究口味清鲜脆嫩，馨香腴润，以纯真见长。主料的突出，必须有配料的衬托，而浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇磨菇和绿叶时菜相衬，使主料在造型、色彩、口味等方面都更加突出。如雪菜大汤黄鱼，以雪里蕻、咸菜、竹笋等为配料烹制，其汤味更加芳香浓郁，清汤趁鸡烹制时，衬以火腿、香菇、笋片、菜心等，其汤更加鲜香诱人。适合江南人喜欢清淡鲜嫩的饮食习俗。

    杭州菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅精致，变化较多，著名菜肴有龙井虾仁、生爆鳝片、西湖醋鱼、赛蟹羹、东坡肉、砂锅鱼头豆腐、干炸响铃、西湖莼菜汤、藻片火腿、八宝豆腐、杭三鲜、荷叶粉蒸肉等等。

    宁波菜擅烹制海鲜，口味鲜咸合一、讲究鲜嫩软滑，注保持原汁原味，色泽较浓，著名菜品有雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、剥皮大烤、目鱼大烤、锅烧鳗鱼、溜黄青蟹、奉化摇蚶、三丝拌蛏、宁波烧鹅等等。

    绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味重，以绍兴酒糟烹制的糟菜颇有特点。著名菜肴有：白鲞扣鸡、糟鸡、清汤鱼圆、绍虾球、糟溜虾仁、干菜焖肉、头肚醋鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼、绍兴小扣等。

    温州菜又称“瓯菜”，以擅烹海鲜享名，菜肴口味清淡，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工，即所谓“二轻一重”。著名菜肴有爆墨鱼丝、锦绣鱼丝、网油黄鱼、炸溜黄鱼、马铃黄鱼、双味蝤蛘三丝敲鱼、桔络鱼脑、蒜子鱼皮等等。 二、浙菜的常用调味料

    1、东坡味

    东坡肉是著名浙菜，杭州第一名菜，除火候的巧用外，其味用料是一大特点，一坛乌猪五花肋条肉1500克，加料白糖100克、姜块(去皮拍裂；50克、葱150克、绍酒250克、酱油150克，突出酒的浓香，色泽红亮。

    2、叫化味

    叫化鸡是杭州传统名菜。除烹调方法怪之外，主要是鲜荷叶的香味和猪网油香味的配合，再有绍酒的浓香起了主要的作用。

    3、西湖醋鱼味

    西湖醋鱼，选用约700克的活草鱼，其味主要调料有姜末20克、白糖60克、绍酒25克、酱油75克、黑醋50克，胡椒粉、生粉、香油适量，在加热时的两次烹醋，醋香四溢，甜中带酸成为鱼菜的独树一帜。

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