|
粤菜是中国著名八大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜融会而成，素来以精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉中外。本文来自欧锦和和陈伟雄两位烹饪大师的贡献。他们将这些流传度最广的经典粤菜技艺，图文并茂的同大家做分享， 希望大家能够认真阅读其间的每一段文字，从中学到更多实用的技术。 经典粤菜解密5：白切鸡  菜肴档案 白切鸡是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。成品要求是皮黄肉白，肥嫩多汁，滋味异常鲜美，十分可口。白切鸡以浸为技法烹饪而成，烹调的关键是火候和时间的控制。 在线答疑 Q 很多厨师在烹调这道菜品时，选择清远鸡、三黄鸡等品种，您认为哪种鸡最为适合？ A 其实，清远鸡、三黄鸡等都是可以选择的，关键要看鸡的大小和品质。一般，制作白切鸡选择的是放养了150天的鸡，毛重多控制在1500克，净重在1千克左 右。挑选时，先将活鸡腹部的毛拨开，如果毛孔很细，鸡皮呈现金黄色，则是不错的鸡种。再看鸡脚，如果鸡脚比人的小拇指还要细，也证明此鸡不错。 Q 冰镇的味水是如何制作的？ A 在广州，白切鸡味水的制作方法也是非常多样的，我们制作时添加了大量的姜块和沙姜，所以姜的风味是非常浓郁的。味水的熬制方法很简单，取猪骨头5千克（也 可以选用鸡架子骨，或者将鸡架子骨和猪骨搭配使用）洗净，略微冲水后放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，干沙姜250克， 鲜姜块500克大火烧开，改小火熬制1小时左右，捞出猪骨，用适量盐、鸡粉、味精调味即可。待味水降低到常温后，放入保鲜冰箱内冷藏至温度降低为3℃- 5℃。 Q 味水需要每天熬制吗？ A 不需要，像卤水一样每天维护使用即可。维护方法很简单，每天早上上班后，将味水烧开，补充盐分后冰镇即可。 Q 焯水时为何要先手提鸡焯制，再整鸡放入？ A 这样做主要是为了让鸡膛和鸡身受热更加均匀。操作时，一定要鸡头朝下先放入沸水中，当鸡膛内灌满沸水后快速捞出，然后按照这种方法操作三次，再将整鸡放入。 Q 加热过程中需要注意些什么？ A 主要是要控制好加热时间和火候。在浸煮过程中，火要么关掉，要么用极其微小的火加热，使浸煮鸡的水温控制在80℃-90℃为宜。 Q 浸泡鸡时又需要注意什么？ A 一是味水要足够冰，温度控制在3℃-5℃为宜；二是鸡肉成熟后要趁热抓紧放入冰的味水中，这样一冷一热之间，鸡肉吃起来才能有脆爽感；三是浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出。 Q 蘸料是如何制作的？ A 每家酒店的蘸料配方是不同的，给大家提供我们的配方以供参考。取姜蓉和葱蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用盐、鸡粉调味。取上好的花生油（油量以没过原料为好）烧至五成热，取出浇在混合好的姜蓉和葱蓉上搅拌均匀即可。 Q 很多人制作此菜时，鸡皮很容易破损，如何避免才好呢？ A 很简单。首先，减少浸煮的时间，延长焖制的时间，但是焖制的时间也不可超过15分钟。其次，大家注意到没有，鸡洗净后，我都是将鸡吊起，直到表皮开始收紧 才下锅浸煮，这样也可以防止鸡皮破裂。最后，很多酒店采购的原料都是净鸡，烹调前应检查鸡皮的完整性，不完整的不用。 Q 很多酒店为了让菜肴看上去更漂亮，往往在鸡皮上抹色素或者姜黄粉，以使它色泽黄亮，有没有更科学的方式增加皮色自然的黄亮感？ A 方法很简单，就是将鸡吊起，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，从而造成了如同上色般的天然黄色。 1.宰杀制净的鸡洗净，吊干水分。锅内放入沸水10千克，加入葱段、姜片、料酒各10克烧沸。手提鸡脚（鸡头朝下），将鸡下入沸水中，当沸水灌满鸡膛后将鸡迅速提起，按照这种方法操作3次。将鸡放入沸水中，水沸腾后关火或者用极其微小的火加热10-15分钟 
2.将鸡迅速投入冰镇的味水中冰镇
4.按照配方熬好的味水 5.待鸡身完全凉透后将鸡挂起来存放 大师点拨 从试做菜品的图片看，这道菜的制作过程有两点不足：一是鸡的选择。制作白切鸡选鸡是非常讲究的，从图片来看，这种鸡不符合制作白切鸡的要求，鸡比较大，肉质 也不太嫩。二是鸡皮有破损。造成鸡皮破损的原因有两个：一是宰杀时鸡皮就破掉了，二是加热时火力过猛、水温过高引起的。 另外，强调一点：浸泡鸡时，味水的温度一定要足够冰冷，这样鸡身下入味水后才能快速收身，肉质吃起来才够爽够滑。 经典粤菜解密6：红烧乳鸽 
菜肴档案
红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。虽然菜名为“红烧”，但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成 的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特点是色泽红亮，外皮香 酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。 在线答疑 Q 挑选何种乳鸽最为合适？ A 鸽龄在20-30天、净重控制在400克/只的鸽子为宜。鸽子不要选太嫩的，否则鸽子本身的香味散发不出来。但也不能选择太老的，太老的肉质就不够细嫩。 Q 卤水是如何熬制的？ A 跟潮汕卤水相比，它的熬制方法要简单很多。乳鸽卤水熬制法：1.取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2500克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内， 倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。2.草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜肉、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹 段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。4.将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤3处理好的用料和油 脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精各200克，糖色250克，生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。 Q 卤制时需要注意什么？ A 一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃-95℃；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。 Q 为何要用热水冲烫乳鸽？ A 主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质。 Q 皮水是如何制作的？ A 皮水的制作方法是非常多样的，我们的做法是取热水2千克、白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克混合均匀即可。 Q 皮水中是否要增加一点柠檬片？ A 可以加也可以不加，柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用。 Q 风干时间有何要求？ A 根据气候来确定，一般夏天需要风干1-2小时，冬天可以风干3小时。但是，风干时间不能超过3小时，否则乳鸽会脱水比较严重，肉质吃起来就会比较粗老。 Q 油炸时需要注意什么？ A 其实油炸方法很简单，六成热下入乳鸽小火炸制即可。 Q 有些人采用先淋炸后浸炸的方法来处理，这样可以吗？ A 可以的。由于乳鸽的皮很薄，所以很多年轻厨师掌握不好浸炸的油温和火候，这时候就可以采用先淋炸再油炸的方法。具体操作如下：用小钩钩住乳鸽的眼睛或下 颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃， 再次淋炸至乳鸽颜色金黄，取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。 1.取乳鸽宰杀制净，洗净血水后吊干水分 2.将自制的卤水烧开，将乳鸽放入其中，卤水沸腾后改用小火加热20-30分钟将乳鸽捞出 3.捞出乳鸽，用沸水冲烫一遍，晾干水分 4.制作好的皮水 5.刷上两遍皮水  6.挂在阴凉通风处风干1-3小时 
7.客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸即可
8.试做后的成品 大师点拨 从图片效果来看，这道菜在烹调时有三大失误：一是风干的时间不足，造成浸炸后的乳鸽表皮出现了收缩。风干时，一定要关注风干时间和风干房的湿度。如果用电风 扇来吹干，那么时间要略微长一些。另外，挂放乳鸽时，一定要保持一定的间距，不能挂得太密集。二是挂皮水不够均匀，造成乳鸽体色不一致。这里提醒大家，皮 水一定要挂两次为宜。三是淋炸时温度一定要高，控制在八成左右为好。 经典粤菜解密7：生啫鱼头 
菜肴档案
生啫鱼头是以沙煲为容器，将大量生姜、蒜子、干葱头或圆葱等增香料铺入沙煲内，将拌匀酱料的鱼头铺在增香料上，盖上盖子，用中小火焗制成熟的菜肴。生啫鱼头 是生啫系列菜品的一个代表，所谓“生啫”是利用瓦煲或铁板传热，把放在里面的食物焗熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出的蒸气来焗熟食材。它最大的 特点是酱味十足，香气扑鼻。上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响，香味随之四散开来，于是有人戏称其为会唱歌的菜。  步骤1 花鲢鱼头400克切成10-12块，洗净血水。 步骤2 鱼头加入自制酱料50克拌匀。 步骤3 沙煲放在火上，下入蒜子、姜块、干葱头块各50克，色拉油20克，中火炒香。 步骤4 将鱼头块摆入沙煲内，盖上盖子。 步骤5 用中小火加热6-8分钟。 步骤6 揭盖，撒入香葱叶和香菜各5克，淋入花雕酒10克，盖上盖子，上菜即可。 在线答疑 Q 自制酱料是如何制作的？ A 跟其他菜肴一样，酱料的配方是因人而异的，我们的配方相对复杂一点。1.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜米50 克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱480克，磨豉酱700克，古劳面豉400克，柱侯酱、叉烧酱各240克，芝麻酱200克，南乳500克，红腐 乳、蜂蜜、砂糖各250克，麦芽酚100克，美极鲜味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬 制5分钟，淋入二锅头酒500毫升，离火调匀即可。 Q 就这道菜而言，烹调时需要注意哪些关键？ A 主要需要注意6个细节：一是沙煲一定要放在煲仔炉上提前烧热，当其有烟冒出时，再下入小料煸炒；二是蒜子、姜块、干葱头块一定要用油炒香再放入鱼头，这样 它们的香味才能更好地挥发出来。但是它们也不能炒得太熟，以刚刚开始变色为好；三是鱼头加入酱料拌匀即可，无需腌制；四是使用酱料前，最好根据选料的不 同，再加入少许生粉和胡椒粉调拌；生粉主要是增加酱料的附着性；胡椒粉主要祛除原料的腥味；五是鱼块的加热时间很关键，以鱼肉刚刚成熟为宜；六是起菜前， 要淋入少许花雕酒，盖上盖子，方可上桌，这样菜肴揭盖时才能香飘四溢。 Q 生啫菜的种类是很丰富的，主料不同，酱料配方是否相同？ A 大致是相同的，根据主料的不同，会略有变化。比如制作生啫鱿鱼时，我们就会减少南乳、红腐乳的用量；在制作鲶鱼或者牛蛙时，我们会增加一定量的辣椒酱，以增加菜肴的复合味。 Q 生啫素菜应该怎么做？ A 实际上，生啫素菜跟生啫鱼头的做法是完全不同的。比如生啫长豆角、生啫空心菜，豆角、空心菜都是单独炒制后才放入烧热的沙煲内上菜的。还有些蔬菜，比如有机菜花，本身含水量比较少，可以直接放入烧热的沙煲内煸炒后上桌。 方法一 将李锦记海鲜酱250克，柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1 瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀。 使用时，取鱼头1250克洗净，切成长条，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀即可。 方法二 锅内放入色拉油200克烧至六成热，入蒜蓉100克中火爆香，加入李锦记海鲜酱500克，李锦记豆瓣酱、白砂糖各250克，李锦记柱侯酱700克，顶好花生酱、牛头牌沙茶酱各200克，沙爹酱、财神蚝油各100克小火翻匀即成。 经典粤菜解密8：菠萝咕咾肉 
菜肴档案
酸甜略带果香味的咕咾肉是广东人最喜欢的甜菜之一。它是将猪枚肉切成小块后油炸至熟，再配以精心调制的糖醋汁和菠萝翻炒而成。做法上类似于东北的锅包肉、山东的糖醋里脊，但是做好的肉入口香酥，丝毫没有回软的感觉。 Q 糖醋汁是如何调配的？ A 还是那句老话，每个人有每个人的做法。提供两种做法供大家参考： 法一 米醋2千克，番茄沙司375克，李派林喼汁1/2瓶，梅子185克，OK酸甜调味酱1瓶，片糖1250克，冰糖1千克，清水1500克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐50克调味即可。 法一 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味酱2瓶，片糖6千克，山楂饼2包，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐100克调味即可。 两种做法都是可以的，不过第一种做法更简单一些，原料也比较容易购买。 Q 猪枚肉是要拍粉而不是挂脆皮糊吗？ A 挂脆皮糊不行。因为脆皮糊遇到酱汁很容易回软，菜肴入口效果不佳。 Q 油炸温度这么高？ A 是的，一般就是七八成热时下入肉块油炸，这样后期烹调时肉块才不至于回软过快。 Q 烹调时要先勾芡再淋油并放入肉块？ A 是的。如果先放入肉块再勾芡，肉块和糖醋汁混合的时间就会比较长，肉块容易回软。所以，我们都是先勾芡，再放入主料快速翻炒，这也是这道菜烹调的关键所在。 Q 淋油的目的是什么？ A 增加菜肴的光泽感。 Q 翻炒时需要注意什么？ A 下入肉块后翻匀即可，烹调时间不能超过5秒。 Q 冰镇咕咾肉又是如何制作的？ A 哈哈，这种做法有点类似于影视作品。要想达到冰包菜肴的效果，必须调整糖醋汁的比例，使糖占主导。当糖醋汁炒至类似拔丝的状态时，将肉块下入，快速翻匀后放入大量冰块中，上桌即可。 1.猪枚肉250克洗净，切成2厘米见方的块，肉加入盐3克，白糖、鸡粉各2克调味，腌制5分钟，再下入鸡蛋1只抓拌均匀，最后下入生粉30克混合 2.按照比例称量糖醋汁的用料分量 3.熬制糖醋汁 
4.熬好的糖醋汁（左）与柳师傅酒店自备的糖醋汁（右）对比图
5.将肉入烧至八成热的色拉油中炸至金黄
6.锅内留底油炒香菠萝块100克，青、红椒块各20克，下入自制的糖醋汁150克烧开，淋入湿淀粉15克勾芡，将锅端离火口，淋入色拉油5克用手勺底部搅匀，下入炸好的肉块翻炒3-4秒，快速出锅
大师点拨 从图片效果来看，这道菜试做得还是比较成功的。 现在，我们都是将里脊肉切成薄片，上浆后卷成卷，再用来油炸，这样口感就比较疏松。其实，制作这款菜你完全可以选择五花腩肉，肥瘦相间肉质吃起来口感会更好。另外，您说的将里脊肉切成片的方法也是可行的，只不过操作起来可能有些繁琐。 |
|
|
