厨师责任制
“湖广会馆私房菜”的菜肴大致分为三种，鄂菜、湘菜、官府菜，每种菜肴按照地域的不同分别由不同的厨师来烹调。为了分别控制好每种菜肴的出品，酒店在每个菜系中找出来一位负责任、技术又好的老师傅总管本菜系的出品质量，如果菜肴没有出现问题，酒店就奖；如果出了问题，酒店第一个罚的就是他，这就是王德军所说的“厨师责任制”。一个责任人管着四五名厨师，你说他是不是比一个总厨管着三四十名厨师的效果好呢，答案当然是肯定的，而且自从实施“厨师责任制”后，王总厨也轻松了很多，可以专心用于创新菜品、考察市场。 
一杆秤称出质量如一
为了保证招牌菜的如一品质，“湖广会馆私房菜”采用了和其他酒店相同的做法——专人专做。但和其他酒店不同的是：总厨给这些厨师每人配了一杆秤。当然，配秤的目的只有一个，让他们按照标准来配料。从下面介绍的几款招牌菜中你可以看出，菜肴的配料相当复杂，按照王总厨的话说，一种原料的量掌握不好，整个菜肴的口味都会发生变化。因此，他给厨师们配了一杆秤，让他们配料时常称称，细量量，只有这样，才能更好地保证出品质量。 湖广吊烧鸽（28元/份 日售35份） 
原料：没出满月乳鸽2只，上皮水50克。
调料：淮盐250克，花生酱50克，白腐乳3块，红腐乳2块，芝麻酱100克，蚝油100克，花雕酒1/3瓶，八角3颗，香叶10片，甘草3克。
制作：1、调料放入盆内调匀；乳鸽从腹部剖开，放入调料盆内腌渍6小时捞出。2、90℃的热水淋在乳鸽上，烫至表皮发紧，挂起控干水分后表面刷上皮水，放在通风处吹干，挂在吊炉内先用小火烤8分钟，改中火烤4分钟，再改小火烤8分钟，取出切重约20克的块，按照鸽子原型摆入盘中即可。
特点：外酥里嫩，肥而不腻，色泽金黄，香味四溢。
制作关键：乳鸽一定要肥而嫩，注意吊烧的火候，腌渍的时间。
备注：1、淮盐制作 白糖1500克，味精500克，盐250克，五香粉100克，十三香1包，沙姜粉100克搅拌均匀即可。2、上皮水制作 白醋2瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖100克调匀即可。 鲜桃锦仁（20元/份 日售42份）
原料：鲜核桃仁200克，红腰豆、鲜青豆、松仁、腊八豆各30克。
调料：盐5克，香油2克，红油5克，味精2克，花椒油1克，葱姜蒜油2克，色拉油300克。
制作：1、核桃仁入清水中浸泡2小时，取出剥去外皮。2、青豆、红腰豆、腊八豆入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。3、松仁入烧至四成热的色拉油中小火炸1分钟，捞出控油。4、所有原料加盐、香油、红油、味精、花椒油、葱姜蒜油拌匀即可。
特点：色彩艳丽，营养丰富，益肾养颜。
备注：葱姜蒜油的制作 色拉油500克，烧至五成热时放入大蒜（拍碎）50克、姜（拍碎）80-100克、葱段150克小火慢炸至葱段变成金黄色，取出过滤。 蛋黄牛筋冻（18元/份 日售46份）
原料：牛蹄筋250克，咸鸭蛋黄200克。
调料：美极鲜酱油10克，盐5克，味精2克，鸡精5克，鱼胶粉11克，清汤50克，姜片、葱段、料酒各5克，香芹5克，红椒丁3克。
制作：1、牛蹄筋用姜片、葱段、料酒腌渍半天，入高压锅加开水小火压4小时，取出晾温后用力剁碎。2、咸蛋黄放入烤盘内，入200℃的烤箱内烤5分钟，取出压成粉状。3、剁好的牛筋加入美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、鱼胶粉10克、清汤10克调匀，入盘中上笼大火蒸20分钟，放入不锈钢大盘内冷却。4、蛋黄粉加热清汤40克、鱼胶粉1克调匀，浇在牛蹄筋上直至冷却，将做好的蛋黄牛筋冻切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，放入盘中用香芹、红椒丁点缀即成。
特点：口感韧滑，颜色金黄。
制作关键：牛筋膻味较重，必须提前腌渍好才能够去膻。 湘西土匪鸭（38元/例 日售68份）
原料：自养家鸭1只（重约750克），魔芋300克，蒜苗段20克。
调料：辣椒段10克，盐5克，辣妹子酱20克，味精5克，鸡精10克,八角3枚，草果2克，肉豆蔻3克，香叶6片，桂皮2克，香果、砂仁、沙姜各1克，自制香辣酱30克，猪油20克,高汤1千克。
制作：1、鸭宰杀治净，剁重8克的块；魔芋切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2、锅置火上放猪油，烧至四成熟时放入鸭子小火煸炒3分钟至炒干水汽，放入自制香辣酱、辣妹子酱、八角、草果、肉豆蔻、香叶、桂皮、香果、砂仁、沙姜煸出香味时，放入高汤慢火炖约30分钟，入魔芋小火炖5分钟，用盐、味精、鸡精调味后入辣椒段、蒜苗段，出锅放入容器中，上桌后点燃酒精炉。
特点：色泽红润，咸鲜香辣，口味浓厚。
备注：香辣酱的制作 泡椒、皇冠豆瓣王按照1：1的比例拌匀，搅打成蓉后取约500克，与辣妹子酱2瓶，李锦记蒜蓉辣酱1瓶，李锦记海鲜酱1瓶，李锦记柱侯酱半瓶，阿香婆香辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、阿香婆香辣素酱各1瓶，荆沙辣酱250克、十三香5克、五香粉2克拌匀，用香辣油（或者红油）2500克小火炒10分钟即可。 楚畹绝味鱼（68元/份 日售60份）
原料：鲈鱼1条（重约1千克），香菜叶、葱丝、红椒丝、青椒丝各1克。
调料：泡白萝卜、泡红萝卜各30克，葱段、姜片、泡姜各5克，紫菜15克，辣妹子酱35克，辣椒酱20克，白酒20克，泡青红椒、湖南酱豆腐、海鲜酱、鸡粉各10克，味精5克，高汤250克，色拉油100克，猪油25克。
制作：1、鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃后去其内脏，在鱼背两侧分别打深1厘米、间距为4厘米的一字花刀。2、泡白萝卜、泡红萝卜、泡姜、泡青红椒分别切长1厘米的、宽1厘米的方片。3、锅置火上，放入色拉油烧至三成热时，放入鲈鱼小火煎2分钟取出。锅另火上放入猪油，烧至三成热时入姜片、葱段、辣椒酱小火煸至出红油，加入高汤，放鲈鱼大火烧开，改小火煮约8分钟，放入剩余的调料大火烧开装入玻璃盘中，撒香菜叶、葱丝、红椒丝、青椒丝即成。
特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，健脾开胃。
制作关键：煎鱼时，锅必须炼好，炒香料时必须煸出香味，注意火候 |
