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一：【鱼头烩饼】
主要用到的材料有：鲢鱼头一个，葱姜20克，蒜子50克，八角，干花椒各5克，饼200克，青红椒段30克，芹菜30克，麻辣酱100克，黄豆酱100克，蚝油80克， 制作工艺：（1）首先将鱼头，从头顶部位砍入，切开，随后挖出鱼腮内脏等，再在肉厚的部位剁几刀，放入清水中，冲洗一会，去除血水以及杂质。【血水冲洗干净，也是很好的去腥手段。】随后捞出沥干水分，加葱姜，白酒，适量盐，味精调制在一起均匀的涂抹在鱼头的每一个部位，腌制去腥。（2）锅中烧干水气，倒入植物油，蒜子煸炒至蒜子变得金黄，飘散着浓浓的蒜香味，随即倒入葱姜，八角，干花椒炒香。随后调入黄豆酱，蚝油，麻辣酱【麻辣酱是酒楼秘制酱料，大家可以用现成的麻辣酱或者李锦记香辣酱。】略炒一会，放入鱼头，注入高汤，高出鱼头，大火烧开，转小火煮制半小时。（3）锅中煮制微微有些浓稠时，调入芹菜，青红椒，盐，味精，白糖，饼再炖煮一分钟即可出锅。（4）摆盘装饰，表面撒上香菜，蒜末，葱花，干辣椒热油激香即可。 二：【生焗鱼头煲】 口味独特，粤菜精髓
主要用到的材料有：鱼头一只，干葱头60克，蒜子100克，姜片50克，盐，花雕酒，白糖，味精各适量，秘制酱料：海鲜酱90克，煲仔酱90克，蒜末60克，干葱末60克，东古一品鲜45克 制作工艺：（1）首先将鱼头砍成块状，随后放入清水中，冲洗干净杂质以及血水，捞出控干水分，用吸水中吸干表面的水分。（2）干葱头，蒜子，姜切成小块。（3）制作秘制酱料：锅中倒入30克油，下入蒜末，干葱末小火煸炒至断生且香味飘出，没有生臭味为止。随即加入海鲜酱，煲仔酱小火推搅使其融合均匀，最后加入东古一品鲜推搅五分钟即可。
（4）将鱼头用葱姜，白酒，白胡椒抓拌一会，腌制十分钟，随后在鱼头表面均匀的涂抹上一层秘制酱料，腌制半小时。（5）用一口平底锅，淋入适量油，倒入鱼头块，慢慢煎制翻炒，直至表面呈现金黄色，备用。（6）取一口砂锅，淋入油，干葱头，姜块，蒜子炒出香，表面铺上鱼头，盖上盖子，盖子上淋入适量花雕酒，生焗至熟即可。 三：【五味鱼头】 集酸，辣，鲜，嫩为一体，滋味醇厚
主要用到的材料有：鱼头一个，葱姜10克，泡红菜椒80克，白醋10克，香菜10克，剁椒卤水400克 【腌鱼汁】：料酒500克，清水500克，柠檬片8克，葱段60克，姜片40克，白胡椒粉24克，盐40克，味精30克。 制作工艺：（1）首先将鱼头对半砍开，随后在肉厚的部位剁上几刀，便于待会的入味。放入清水中冲洗干净表面的杂质以及血水。随后捞出用吸水纸吸干表面的水分。（2）将上述中的腌鱼汁加在以及，揉搓均匀，让其中的味道融合在一起，随后均匀的涂抹在鱼头表面，腌制半小时。（3）取一口大砂锅，倒入适量油，加葱姜煸香，放上鱼头，在淋入剁椒卤水「做法在下方」文火煮沸，转小火焖煮十分钟，随后加上泡红菜椒，白醋，香菜，继续煮制五分钟即可。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。 【剁椒卤水】
详细的配方有：小黄姜200克，芹菜60克，清水300克，洋葱60克，二荆条辣椒60克，植物油100克，盐，6克，鸡粉6克，葱姜各60克，蒜子40克，生抽7克，白胡椒粉8克，陈坛剁辣椒300克，隔夜剁辣椒150克，筒骨汤4斤，小米辣70克， 制作工艺：（1）首先将小黄姜，芹菜，二荆条，洋葱，清水放入搅拌机中，搅打成蓉，备用。（2）将葱姜蒜，小米辣，两种剁椒分别剁成碎末，备用。（3）锅中倒入植物油，三成油温，倒入葱姜蒜爆香，随后再加入剁辣椒，以及隔夜剁辣椒，小米辣慢慢推搅，锅中慢慢有红油渗出，此时冲入筒骨汤，以及步骤一中的蓉，文火煮沸，转小火煮十分钟，将残渣捞出，装入纱袋中，再置于汤锅中，最后调入白胡椒粉，生抽，盐，鸡粉调味，即可。 四：【农家鱼头】 酒楼招牌，招待亲朋有面子
主要用到的材料有：鱼头一个，盐，啤酒，葱姜水各适量，姜片15克，紫苏叶5克，秘制辣酱100克，鱼汤400克，老豆腐200克 制作工艺：（1）首先将鱼头对半切开，厚的部位剁上几刀，放入清水中，冲洗干净表面的杂质以及血水。（2）将鱼头擦干水分，加盐，葱姜水，啤酒均匀的涂抹。【啤酒可以有效的去除鱼的腥味，也会散发出淡淡的香气。】腌制半小时。（3）取一口砂锅，倒入油，姜片，紫苏叶，老豆腐，铺上鱼头，淋上鱼汤与鱼头持平，接着表面再铺上一层秘制辣酱，文火煮沸，盖上盖子，小火焖煮二十分钟，最后加盐，味精调味即可。
【秘制辣酱】详细的配方有：菜籽油200克，剁辣椒1000克，蚝油20克，蒸鱼豉油20克，鸡精10克，味精10克，胡椒粉3克，豆豉160克，酱辣椒200克。「制作工艺」：（1）剁辣椒倒出来放入清水中，冲洗去部分咸味。（2）锅中倒入菜籽油，下入剁辣椒，酱辣椒，豆豉小火慢熬，熬干熬香，随后调入蒸鱼豉油，蚝油，鸡精，味精，胡椒粉小火继续推搅十分钟，直至完全融合，即可关火，静置放凉。
【鱼汤】详细的配方有：取鱼尾1斤，清水6斤，姜片20克，香菜梗20克，芹菜20克，葱段20克，广合白腐乳20克，腊八豆20克。「制作工艺」：（1）首先将鱼尾砍成小块，放入清水中，冲洗半小时，去除血水。（2）锅中倒入适量油，下入鱼块，小火慢慢煸炒，压碎加姜片去腥，不停翻炒使其呈现金黄色。随后倒入香菜梗，芹菜，葱段，白腐乳，腊八豆炒至干香出味道，趁热冲入清水，开最大火熬煮五分钟，使汤汁呈现乳白色，随即改成小火煮十五分钟。（3）最后锅中捞出残渣，留下鱼汤大概4斤。 五：【私厨蒸鱼头】 秘制酱汁，私人珍藏
主要用到的材料有：鱼头半个，盐，白酒，葱姜15克，青椒，红椒，黄椒各10克，葱花20克，秘制料汁50克 制作工艺：（1）首先就是处理鱼头，用水冲洗干净，捞出沥干。（2）青椒，红椒，黄椒分别剁成碎末。（2）鱼头中加盐，白酒，葱姜，涂抹均匀，腌制半小时。（3）将鱼头摆入盘中，淋上秘制料汁，表面铺上青红椒碎末以及黄椒碎末，入蒸锅中蒸制二十分钟，表面撒上葱花，热油爆香即成。【秘制味汁的做法】取蒸鱼豉油100克，剁椒酱80克，姜末20克，花雕酒30克，辣鲜露40克加在一起拌匀即成。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。 |
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