〈一〉、卤水类
是制作冷菜的方法之一，即是把主料放入对好的卤汁中煮，至熟，之后冷食用，卤的原料多为牲畜、禽类和他们的脏腑，关键是卤水的调配，各种调味和香料，比例适宜，保存时间越长越好，许多名牌卤品，就是用老卤水制作的，卤原料时要拍去血沫浮油，卤水要隔2天清洗过滤，以保证卤汁质量。卤水按颜色还可分为红卤水和白卤水及般卤水。
卤水的制作：
卤水制作过程分为七部：
1、煲汤
2、过滤
3、下药材
4、调味
5、调色
6、放入香料的油和香料
7、卤汁每天都要烧开一次
（一）煲汤：
原料：
老母鸡3只、
猪大骨10斤、
梅肉10斤、
金华火腿3斤、
生姜、
大葱2斤、
干南姜2斤（鲜的5斤）
1、将原料分割为小块放入开水中飞水，把原料血水去掉。
2、将肉料放入130斤的水中小火煮12小时，把肉料的香味煮出来。
（二）把煮12小时的汤进行过滤。
（三）把药材放入过滤完的汤中
1、药材进行冲洗
2、药材放入开水中煮5分钟
3、用纱布包起
药材比例：
八角85克、
桂皮60克、
香叶20克、
草果20克、
肉桂30克、
肉蔻80克、
沙仁40克、
花椒40克、
沙姜50克、
陈皮40克、
丁香15克、
甘草100克、
白胡椒50克、
罗汉果2个、
小茴香50克 、
芜茜籽80克、
白芷80克 、
香果80克
（四）
调味：
放入盐3
味2
糖6斤
鸡粉0.5斤
鱼露1斤
专用香精2斤
（五）
调色：
为两种色
A、金黄色（糖色加日落黄色）
B、枣红色（糖色加红曲色）
（六）放入香料油和香料
1、
将3斤葱段
1斤蒜
2斤姜片
1斤洋葱片放入5斤色拉油中炸致金黄色，水份炸干、香味炸出即可。炸干的葱、姜、洋葱为香料，炸葱、姜、洋葱的水为香料油。
2、把香料用纱布包起和香料油一起放入卤汁中煮10分钟后焖30分钟，
3、把香料包捞出。
（七）保养：
A 汤每天烧开一次
B、每天调味和色
C、2天过滤一次。
卤制方法：把所有特殊食品煮至8成熟，放入烧开卤水中，小火煮5分钟，关火焖30分钟，这样会减少卤汁的蒸发量。
一、香辣卤羊蹄
主料：
羊小蹄
辅料：
干辣椒、
花椒、
八角、
陈皮、
桂皮、
草果、
香叶、
甘草、
山奈、
良姜、
洋葱、
大葱、
白胡椒粉、
白糖、
料酒、
香油、
盐、
味盐、
鸡精粉、
亚销酸钠、
生姜、
豆油
制作方法：
1、把买回的羊蹄放入小火上烫一下，去掉毛，清洗干净，然后用销把羊蹄拌均匀腌制2小时。
2、把干辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、草果、香叶、甘草、山奈、生姜炒一下，放入一锅清水中煮2小时，然后放入羊蹄（处理好的羊蹄）卤上1小时关火焖30分钟即可捞出。
3、把杜油、八角、干辣椒、洋葱、大葱、混合起来炸2小时，炸焦滤出药材渣，然后把卤好的羊蹄倒入香辣油中浸泡半小时。
二、神奇牛肉煮不老
主料：精华牛肉
辅料：食用碱、盐、味精、生粉、料酒、辣椒油、白胡椒粉、芝麻、花生米、鸡精、香油、干辣椒、花椒、八角、桂皮、大葱、小茴香、陈皮、生姜
制作方法：
牛肉切成薄片用碱、盐、胡椒、料酒、味精、生姜腌制12小时然后把干辣椒、生姜、小茴香调一锅汤水煮30分钟，把腌好的牛肉片用生粉、辣椒油、鸡精、味精调制好下入汤水锅中长时间煮，取一味碟。
味碟的调制：盐、炒好的花生米、芝麻、鸡精白胡椒粉、香油、辣椒油。
三、卤味鸭胗
主料：鸭胗
辅料：调制好的卤水
制作方法：
把鸭胗处理干净放入清水锅中出水5分钟放入调制好的卤水中，卤制1小时，关火焖10分钟捞出，刷上料油。
〈二〉卤酱类：
基本方法同卤水类。有的地方把卤汁收浓，全部浇在制品上，叫“酱”还有的地方把酱的原料，用盐和酱油腌一下，使表面上色，酱的颜色有玫瑰色，鲜红色等如酱牛肉、酱猪肉等。
一、
一品酱卤汁
主料：
鸭头、
鸭颈、
鸭掌
辅料：
辣椒500克、
花椒250克、
草果8克、
陈皮8克、
毛桃3克、
当归5克、
香叶8克、
山柰5克、
白蔻5克、
砂仁3克、
八角8克、
小茴香5克、
丁香5克、
良姜5克、
白芷5克、
甘草5克、
糖35克、
盐400克、
味精100克、
料酒50克、
生姜半斤、
童子鸡10斤、
老母鸡一只。
制作方法：
1、首先取清水40斤、生姜半斤、童子骨、老母鸡煮汤，大约煮4小时左右，时间长更好，然后把以上的药材用清水洗净放入煮好的白汤中煮40分钟，煮出药材香味，调好味。
2、把买回的鸭头、鸭颈、鸭掌放进清水中浸泡10分钟，拿出来放少许“亚销酸钠”浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，
把鸭头和鸭颈倒入煮好的卤水中小火煮15分钟，最后把鸭掌倒进卤水里小火卤10分钟，关火焖30分钟即可。
二、
紫金凤爪
凤爪即鸡脚，古时，间是名食之一，《淮南子》曰：“齐王食鸡必食其跖，数十而后足”但是，鸡脚毕竟是皮厚、骨粗、肉少，故长期以来作下脚料处理。近几年培育了一种大种鸡，脚粗，有可食之肉，加上亲调得法，因而又成为名菜。
“紫金凤爪”制法精细，要先煮后炸，再煮，色泽鲜发红，皮皱，胀满，皮骨易脱，皮下饱含料汁，食之有灌汤含浆之感，所用调料可因地而异。风味多变独特。
主料：
鸡脚500克
调料：
柱候酱、
海鲜酱、
花生酱、
五香粉、
鸡粉、
腐乳、
胡椒粉、
蒜茸、
味精、
洋葱茸、
蒜茸少许。
制法：
1、先将脚指甲剪掉，放入麦芽糖水中小火煮8分钟。
2、捞出空干水份，放入160度油温中炸制上色为止。
3、再煮20分钟捞上。拌40克凤爪酱即可食用。
4、凤爪酱的制法：柱候酱2斤、水2 斤、海鲜酱1.5斤、胡椒粉0.5两、蒜茸油1.5两、味精1.5两、五香粉鸡粉各1勺、花生酱1两、酱豆付2块、洋葱茸蒜茸少许。
三、
沙爹牛肉粒
材料：
急冻牛林肉2斤、
自制①沙爹汁4两
腌味料：
盐1/2汤匙、
沙糖3糖匙，
味1/2汤匙、
老抽1汤匙、
美极酱油1汤匙、
姜汁1汤匙、
沙爹酱1汤匙、
甘草粉1/4汤匙、
八角粉1/4汤匙、
胡椒粉1/8汤匙、
食粉1/8汤匙、
玫瑰露洒2汤
清水1斤。
制作方法：
1、牛林肉解冻后，切成3CM方丁，洗净沥干水份，放入淹味料中腌1小时，每隔20分钟翻搅一次，以助入味均匀。
2、先将汁料倒入锅内，滚后加入牛肉粒，翻滚后转达文火熬50分钟，把腌料熬成浓汁状便成，取出沥干汁液，牛肉粒放入沙爹汁肉混合，再将牛肉粒放在烘盆上，放入已预热的局炉内，低温火烘30分钟，取出待冷却后便成，可风干贮存。
注意：
牛肉粒在烘烤时每隔10分钟翻搅一次，可助牛肉粒较快吸收沙爹汁。
①沙爹汁：
沙多酱3/4，
沙多粉3/4匙、
沙多粉3/4匙、
美极酱油1汤匙、
老抽1汤匙、
盐1/6汤匙、
麻油1/4匙
玫瑰露洒1/4匙、
酸子水1汤匙。
“酸子水”别称“亚参子”在香港、泰国或马来西亚有。如需自制，可用亚参子（酸子）10粒浸于4汤匙凉开水中浸2天便成。
四、
酱汁蹄花
主要原料：猪蹄花
辅料：
干辣椒50克、
八角15克、
砂姜10克、
桂皮10克、
陈皮15克、
小茴香20克、
香叶20克、
花椒15克、
白蔻10克、
山奈3克、
生姜250克、
童子骨5斤、
老母鸡一只、
盐、
味精、
白糖、
鸡精粉、
亚销酸钠
制作方法：
把买回的猪蹄花，放进小火上烫一下，去掉毛，然后清洗干净，拌入少量的销，浸泡半小时，取出清洗，把清洗好的蹄花由中间分开，不要剁开，然后放进调好的卤料中（把前期处理好的药材清洗干净，用纱布包起来，取一锅50斤的清水放入童子骨，老母鸡煮1小时，调味小火卤40 分钟，关火焖40分钟，取出晾干，最后把前期处理好的酱汁少许拌上蹄花即可）。
五、
卤味香牛尾
主料：
牛尾巴
辅料：
干辣椒100克、
八角5克、
花椒20克、
草果5克、
陈皮5克、
香叶5克、
桂皮3克、
山奈3克、
小茴香3克、
良姜5克、
甘草3克、
料汤10克、
洋葱、
生姜、
大葱、
豆油、
味精、
鸡精粉、
白胡椒粉、
童子骨、
老母鸡
制作方法：
1、把以上卤料清洗干净，包好，放入前期处理好的童子骨汤中煮1小时。
2、把豆油、洋葱、大葱、八角放在一起煮一小时调好味。
3、把买回的牛尾巴洗干净放入调好的卤水中卤30分钟，浸泡20分钟捞出。
4、把牛尾巴倒进用豆油煮好的香料中浸泡30分钟即可。
六、
香辣福寿螺（状元螺）：
主要原料：
海螺和私养螺
辅料：
辣椒王20克、
花椒5克、
八角5克、
桂皮10克、
良姜20克、
生姜20克、
陈皮3克、
香叶5克、
白胡椒粉3克、
淀粉2克、
白糖3克、
盐、
味精、
鸡精粉、
散装白酒、
杜油、
洋葱、
大葱。
制作方法：
1、首先把买回的螺丝放入清水中煮40分钟，然后倒入凉水中冲洗干净，去掉螺丝前盖，然后调一锅简单的卤水（八角、桂皮、良姜、生姜、香叶、陈皮、盐），把螺丝倒进里面煮40分钟关火浸泡。
2、把豆油倒入盒子中，放进大葱、洋葱、八角、干辣椒炸出香味。
3、取砂锅放油，花椒、干辣椒王放入炸出香味的豆油，倒入螺丝翻炒，倒入少许白酒，调味，小火翻炒4分钟，淋油取出锅即可。
七、
川卤猪头肉（酱汁猪头肉）
主料：
猪头肉
辅料：
前期调好的卤水和酱汁
制作方法：
把买回的猪头肉去掉毛、洗净、改刀、出水5分钟，然后放入前期调好的卤水中卤30分钟，关火焖5分钟，拌出前期调好的酱汁。
八、
五香狗肉
所属菜系：全部
特点：此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。
原料：狗肉五斤；草果四分；八角二钱五分；姜五钱；小茴一钱；
精盐一两；丁香四分；酱油五两；白芷四分：硝水五钱
制作过程：
1、将狗肉分切成大块，放在大盆内，加入清水淹没，浸泡八小时左右，除去血水，洗净，放在锅内加水淹没一寸，放精盐、酱油、姜(拍松)和五香袋(将五种香料袋一布袋内，扎上口)，用旺火烧开，撇去浮沫，加入硝水，盖上锅盖，改用小火烧焖二小时左右(中间翻两、三次)，待狗肉八成烂时即可捞出，趁热拆骨，冷凉切片食用o
2、卤汤拣去姜块，烧开，倒在小缸内保存，留下次再用(香料袋一般用两次)。
九、酸辣狗肉
所属菜系：湘菜
特点：此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，汁稠浓，辣中带酸。 原料：鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，
冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克；醋15克，胡椒粉1克，湿淀粉25克,桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克
制作过程：
l、将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干挣，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。
2、炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。
3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。关键：选用膘肥体壮、健康无病的狗为上；狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味；煨至时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右；酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克、然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。
<三>卤冻类：
即将卤熟的原料在原汤中加胶质（琼脂、肉皮）使其凝冻，这种方法，也是熟制冷食的一种方法，夏天制作要用油份少的原料，冬天制作可用油分多的原料，冻的成品如水冻，冻猪蹄。
一、水晶肉
原料：带皮肥瘦肉1000克，肉皮500克，精盐适量，味精适量，料酒适量，大料适量，葱适量，姜适量，醋适量，麻油适量，蒜末适量。
制法：
1、将肉刮洗干净，同肉皮一起放入开水锅中。水开后将肉皮捞出，放入盆内。肉继续煮。猪肉熟透时捞出，也放在盆内，用凉水将肉和肉皮洗干净。
2、将猪肉切成大小厚薄适宜的片；肉皮切成小块。
3、将肉片及肉皮放入盆内，加入精盐、味精、料酒、大料、葱、姜和清水，上笼，用旺火蒸至用筷子挑起肉皮，两头能粘在一起即可出锅。
4、将肉皮、大料、葱和姜捞出，把猪肉和汤倒入盆内，加入绞碎的肉皮，搅匀，晾凉后入冰箱冷却。吃时改刀，撒上大蒜末，淋入醋、麻油即成。
二、水晶肘子
原料：猪肘子1500克，肉皮250克，精盐适量，葱适量，姜适量，大蒜适量，麻油适量，醋适量，味精适量，料酒适量。
制法：
1、将肘子、肉皮刮洗干净；大葱切段；姜切片。
2、将刮洗干净的肘子和肉皮放入锅中，加水（为主料的3倍）、葱、姜、盐、料酒，烧开后撇去浮末，用小火煮熟，稍凉捞出，肘子去骨切成2厘米长、3毫米厚的片，码入大碗中。锅中汤撇去油，过滤后，加入绞碎的肉皮，倒入肘子碗中，晾凉后拨匀，放入冰箱冷制。
3、将大蒜去皮，砸成碎末，加入味精、醋、麻油调匀成调味汁。
4、将冰箱里的肘子取出，倒上调味汁即成。
三、肉皮冻
原料：肉皮1000克，精盐适量，葱段适量，姜块适量，五香料适量（大料、桂皮、花椒）
制法：
1、把肉皮刮洗干净，用开水烫一下，捞出晾凉，切成条；五香料用纱布包好。
2、锅内加水，投入肉皮，各种调料和香料袋，
煮熬，边煮边撇出浮沫和浮油，熬至金红色且汁浓时，拨出葱、姜，取出料包，倒入盆内或深瓷盘内，凝固即成。
四、冻猪蹄
原料：猪蹄1000克，精盐适量，桂皮适量，葱段适量，姜块适量。
制法：
1、将猪蹄刮尽毛和油污，用开水烫一下捞出，洗净。
2、将猪蹄放入锅内，加入清水，葱段，姜块，料酒，桂皮，置旺火上，烧沸后改小火焖煮2.5小时，撇去浮末，捞出猪蹄，晾干后撕成碎肉，放回原汤锅中，加精盐调味，去掉葱、姜、桂皮，烧片刻，离火晾凉，冻制即成。
〈四〉香酥类:
一、蒙古酥烤羊腿
酥烤羊腿是蒙古族、维吾尔族的古老风味肉食品之一。蒙古族称烤羊腿“昭末”或“好尼西日哪”维吾尔族称“吐鲁儿长百甫”。据考证，远在10万年前在河套地区的“鄂尔多斯人”已经用火烤烧猎获野兽《元史》中也有“掘地为坎以燎肉”的记载，后延传致，现为经过后人的改进更加卫生，口味更加鲜美。
原料：羊后腿一只约2000克
辅料：盐15克、味6克、孜然20克、花雕酒20克、葱2段、姜5
片、洋葱30克、胡萝卜30克、芹菜40克。
制作方法：
1、羊后腿用水冲洗干净，控干水份，放入溶器中，放入辅料腌制30分钟。
2、捞出冲洗干净放入卤汁中开锅后小火煮至九成熟关火焖15分钟。
3、捞出控干水份，用勺拍酥羊腿，拍上干淀粉。
4、放入190度油温中炸至外酥为止。特点：外焦里嫩、又酥又香。
5、食之配以辣椒面、孜然面、芝麻面食之。油而不腻。
二、孜然肉串
主料：猪瘦肉
辅料：紫蓝粉、干辣椒粉、白胡椒粉、盐、味精、十三香、牙签、生姜、白糖
制作方法：
把买回的瘦肉切成薄片，然后用盐、生姜、味精、胡椒腌制1小时，然后把腌制好的肉串上牙签，取锅烧油六成开倒入锅中，马上烧油待用，最后取锅放少许油倒入紫蓝粉，干辣椒粉，胡椒粉、盐、味精、十三香，翻炒淋油取锅即可。
三、脆皮炸鸡翅
主料：鸡翅中段
辅料：麦芽糖、米醋、盐、味精、料酒、姜、葱
制作方法：
把鸡翅用清水冲洗干净，然后取一盆清水，把鸡翅出水冲洗干净，放入一锅白水汤中调味（盐、味精、料酒、姜、葱、）煮八成熟，取出砂锅表面水份，抹上麦芽糖，风干，下入六成锅中炸至金黄色起酥即可。
四、芝麻牛肉
主料：牛里脊
辅料：花生米、盐、味精、干辣椒、花椒、香油、红油、白糖、生姜
制作方法：
将牛肉处理干净，切成片状用盐、生姜、味精、料酒，腌制半小以
上，取锅倒入油，油温烧至六成开，倒入拌好的牛肉炸至起酥，滤油转入水锅中，放入老抽调色、盐、味精、料酒、糖、生姜、花椒、干辣椒、调味、用中小火加热、快干收汁，淋上红油、撒上芝麻起锅。
五、椒盐鱼条
主料：青红椒丝、干辣椒、淮盐、料酒、陈醋、鱼露、老抽、五香
粉、十三香、糖、香油、味精、白胡椒粉、香菜
制作方法：
将鱼处理干净，改条成条状下腌料，姜、胡椒粉、干辣椒、味精、腌制15分钟左右，取砂锅倒入油，烧至7-8成油温倒入调好的鱼条，炸至起酥滤油待用，然后把炒锅放入少许油，放红椒丝、姜、丝、蒜片，小火炒香，放鱼条、糖、料洒、味精，炒干水份，放进淮盐、白胡椒、鱼露、十三香、葱段、鱼条、取锅即可！
〈五〉香熏类
熏制类，是将已经熟处理（或烧、酱、炸）的主料，再用烟（花茶、大米、松柏、黄豆、椐末、花生壳、糖等燃烧生烟）熏制的方法，使主料色泽加重油亮，并带有烟的特有芳香，便于携带贮存、熏制菜肴多为鸡、鸭、鱼肉等动物性原料，如漳茶鸭子、五香熏鱼、烧鸡等。
一、一品香肠
主料：肠衣、肥肉丁
辅料：红薯淀粉3斤、玉米淀粉6斤
调料：盐1斤、味1.2两、香油0.6斤
药材：八角2粒、香叶2片、桂皮7钱、花椒2钱、茴香3钱。
香料：葱、姜、蒜 肉料香精
制作方法：
1、先将10斤水放入八角、香叶、桂皮、花椒、茴香、葱、姜、蒜、熬制成药材水。
2、红薯淀粉3斤先用少量水凝固后放入4斤沸腾的药材水搅拌均匀。
3、6斤玉米淀粉中放入凉的药材水搅拌均匀，然后再加入3斤用水凝固的红薯粉，加入盐味，肥肉丁，香油、再搅拌均匀。
4、灌入肠衣中，七成即可。
5、放入70-80度温水中煮40分钟上色。
〈六〉烧味类
一、香港深井烧鹅
香港深井烧鹅，深井是一个地名，它靠近香港最大的区中环，以其做烧鹅而出名，采用正宗乌棕鹅<也称黑棕鹅>为主料，以其制作细腻精致，真正达到皮脆，肉嫩、骨香、营养丰富、且有益肝健脾、滋阴补气之功效，具有典型的“绿色食品”风格，受到全世界食家的青睐。
原料：乌棕鹅一只
调料：鹅酱、鹅盐。
1、鹅酱制作：柱候酱960克、海鲜酱1440克、香滑磨豉酱660克、南乳250克、腐乳250克、芝麻酱100克、花生酱100克。
2、陈皮50克、香叶50克、八角50克、<三种药材搓碎>
3、葱、姜、洋葱、香菜、小葱、蒜、乌梅各750克 <切碎>
以上3种放在一起搅拌均匀称之为鹅酱.
4、鹅盐. 10斤糖、5斤盐、1斤味精、五香粉1两、搅拌均匀为
鹅盐
5、皮水的制作：A、6斤水、6斤白醋、2斤麦芽糖、1两醋精、6
两大红浙醋B、3斤水、3斤白醋 6-8两麦芽糖 （ 6两的指铁桶装的；8两是指塑料瓶装的。）
制作方法：
1、将鹅的内脏清洗干净，抹上一把鹅酱一把鹅盐、鹅酱内脏抹均匀。
2、用鹅尾针酱鹅尾部绕针缝起
3、给鹅充气、烫皮，使皮和肉分开。
4、将皮水把鹅表皮涂抹均匀。
5、吊起风干8小时。
6、上炉烤制45分钟。
小火 翻转4次大火 每隔10分种翻转一次。
以上所有料可淹制60只鹅。
二、蜜汁叉烧
“叉烧”是从“插烧”发展而来的，插烧是将猪的梅肉加插在烧全猪腹内，经过烧烤而成，因为一只烤全猪最鲜美处是梅肉，<梅肉肥瘦相间,烧熟后肥而不腻>但一只猪,只有一条梅肉,难于满足食家需要,于是人们便想出插烧之法,但也只能插几条,更多一点就烧不成了,后来,又改为将数条梅肉串起来叉着来烧,久而之插烧之后便被叉烧所替。
然而，插在猪腹内烧用的是暗火，是以热辐射烧烤而成的，叉着烧的是明火，是直接用火烧熟的，故后便用梅肉改刀，腌制烧制半成熟的，时后，涂抹麦芽糖，使它在烧烤过程中有分解出来的油脂和麦芽糖来缓解火势而不至干枯，且有甜蜜的芳香味，口感肥而不腻。
原料：猪的上等梅肉<俗称前夹缝内>
调料：糖2000克、味精400克、盐400克、海鲜酱240克、住候酱120克、香滑磨豉酱50克、芝麻酱50克、花生酱50克、南乳5克、腐乳5克、鸡蛋2个、松肉粉0.5克、五香粉0.5克、色素大红：橙红=1：1 、适量葱段、蒜子、洋葱片、香菜、姜片。
制法：A、将猪梅肉速冻成形，切长30CM、宽6CM、厚1.5CM的肉条，放入以上调料中淹制45分钟后，用叉烧针穿成排。
B、将肉排放入烤炉，用小火烤约25分钟后，涂上麦芽糖，再用大火烤3分钟即成。
三、美人仙怀旧烧肉
美人仙怀旧烧肉是业选带骨腩肉，经煮制、抹味、刺眼、去油、抹色、风干、入炉烧烤、烤酥共8道工序，其中的关键，正如行话所说：烧肉不用巧，只要刺的好；刺眼时排气均匀，严防烤了粗眼，确保皮质棕红色亮、咸、鲜、酥、脆。食之沾已黄芥茉汁为宜。
主料：猪带骨腩肉一块（2500克）
调料：糖1500克、盐1000克、味精500克、五香粉50克。
制法：
1、选用带骨猪腩肉，约20厘米见方，刮洗干净，放入烧开水中煮制8成熟。
2、用刀把肋骨与肋内之间划开，不要划伤表皮，放入调好①淮盐涂抹均匀。然后用竹签在表皮刺上孔，使孔与孔之间均匀，排出气体与肥肉。
3、用布擦去肉表皮由上色（色为橙黄色素加入白醋，小苏打或松肉粉）。
4、再吊起来风干，（风干时间为10小时以上）入炉烤制40分钟即可。
①淮盐是指把1500克糖、盐1000克、味精500克、五香粉50克放在一起炒热。
四、香汁烤排骨
主料：猪仔排骨
调料：白糖2000克、味精400克、盐400克、海鲜酱240克柱侯酱
120克、香滑磨豉酱50克、芝麻酱50克、花生酱50克、南乳5克、腐乳5克、鸡蛋2个、松肉粉25克、五香粉25克、大红色素、橙红色素适量、葱段、洋葱片、姜片、大蒜、香菜各50克。
制作方法：
1、选用猪仔排、清洗干净，放入凉水锅中烧开后小火煮25分钟捞出冲凉并控干水；
2、用以上调料将猪排腌制40分钟；
3、将腌制好的排骨放入烤炉中烤25分钟，取出挂上麦芽糖再放入炉中烤10分钟即可。
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