丽红餐厅甲鱼王 / 秘籍 酱汁 红... / 超实用酱料,确保口味

0 0

   

超实用酱料,确保口味

2019-09-11  丽红餐厅...

糖醋小排酱

糖醋小排是大家都熟悉的菜肴,制作酱料时我们除了使用白醋和番茄沙司外,还加入了麦芽糖、冰花酸梅酱、大红浙醋,使得做好的菜肴颜色更红亮,甜味更柔和。

口味:复合酱香味

原料:麦芽糖、上海白醋各450克,冰花酸梅酱、番茄沙司各300克,大红浙醋1.2千克,精盐15克,老抽20克。

制作流程:以上用料调匀即可。

应用:我们专门用它来制作糖醋小排,也可以制作其他酸甜口的菜。


馋嘴汁

以前制作香辣味的酱汁都比较复杂,现在我们重新设计了酱汁的调配方法,所以制酱更便捷,味道也更出彩。

口味:香辣

原料:红油豆瓣酱、红油各100克,美极鲜辣汁20克,家乐香辣红汤酱25克,二汤300克,味素10克,白砂糖、芝麻油各5克。

制作流程:所有用料放入锅内,大火烧开即可。

▲网络图片 仅供学习

江浙版鱼香料

与正宗的川式鱼香酱相比,这款酱料甜味偏重一些,辣味略轻。制作时,我们还加入了番茄酱,以增加菜肴的酸爽味并调整菜肴的颜色。

口味:鱼香味

原料:镇江香醋4千克,小料(蒜泥400克,姜米500克),味精100克,凤球唛番茄酱300克,鸡粉200克,张氏记辣酱1050克,老抽750克,白糖2千克,郫县豆瓣酱3千克,生抽、菜子油、辣椒油、葱油各500克。

制作流程:

锅内放入菜子油、辣椒油、葱油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入豆瓣酱、张氏记辣酱、番茄酱小火炒出红油,烹入剩余的用料,大火烧开,改小火炒至酱料冒小泡即可。

应用:专门制作各种鱼香菜。

螺蛳料

这款酱料是我们专门用来烧制螺丝的。郫县豆瓣酱主要增加菜肴的辣味,海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味,白糖增加菜肴的回味。

口味:咸鲜微辣

原料:熟猪油350克,小料(拍蒜、姜片各100克,葱段50克),郫县豆瓣酱、黄酒各300克,海鲜酱80克,老抽、盐各50克,味精、鸡精各25克,白砂糖20克,鲜露100克。

制作流程:

锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油,烹入老抽、黄酒,加入清水1.2千克大火烧开,放入剩余调料烧开,最后过滤料渣即可。

应用:专门用来烧螺蛳。烹调前,先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料,再放入螺蛳翻炒均匀,倒入螺蛳料大火烧开,改小火烧制即可。

酸甜鱼料

传统方法制作酸甜味型的鱼,多是用番茄酱、白糖和白醋来调味。现在我们对调味方法进行了改良,在传统做法的基础上增加了冰花梅酱、浓缩柠檬汁、浓缩橙汁等,做好的酱料酸甜味更出众。

口味:酸甜味

原料:凤球唛番茄酱3瓶,冰花梅酱180克,梅林番茄沙司1.2千克,白醋、白糖各1.5千克,浓缩橙汁、浓缩柠檬汁各100克,盐30克,色拉油50克。

制作流程:

锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入剩余用料和清水750克,小火慢慢熬制,待酱料冒小泡时关火即可。

应用:用来制作松鼠鱼或者糖醋味的菜肴。

▲网络图片 仅供学习

蚝油料

以前炒制蚝油牛肉,我们都是直接用蚝油来调味。现在我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合来熬制酱料,此酱料比瓶装蚝油略微稀一点,但是味道更加完美。

口味:咸鲜微甜

原料:色拉油250克,蚝油150克,味精160克,老抽400克,十三香、白胡椒粉各5克,白糖300克,小料(蒜泥120克,姜片100克,葱段50克,干辣椒10克),鸡精200克。

制作流程:

锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开,下入剩余的调料,小火熬至汤料比较浓稠即可。

应用:用来制作蚝油牛肉、土豆烧刀豆,也可以烧大肠。

干锅香辣料

在制作酱料时,除了关注辣味的层次外,我们还对料粉的组成下了功夫,所以成品味道不错,推荐给大家试用。

口味:香辣

原料:料粉260克,郫县豆瓣酱1千克,牛油150克,菜子油600克,美乐香辣酱100克,六味金泡椒200克。

制作流程:

1.郫县豆瓣酱和泡椒分别剁成蓉。

2.锅内放入牛油和菜子油,小火将油炼熟,关火静置油温降至四成热时,开火,下入香辣酱、豆瓣酱和泡椒,中火煸炒至酱料和油料融为一体,放入料粉,继续小火炒匀即可。

应用:专门制作各种干锅香辣菜。料粉 取八角、灵草、花椒各500克,桂皮、红豆蔻各200克,草果、陈皮、干藿香、白豆蔻各300克,孜然、干姜各400克,小茴香350克,丁香100克,开洋(即干海米)600克混合后磨成粉。

南非冰草蘸料

这款酱料制作很简单,但是味道很有层次,既有沙拉酱的酱香味,又有芥末的冲味、蜂蜜的甜味和苹果醋柔和的酸味。

口味:复合酱香味

原料:苹果醋850克,好乐门沙拉酱1450克,芥末40克,熟黑芝麻50克,蜂蜜100克。

制作流程:以上用料调匀即可。

应用:适合给冰草做蘸酱,或者用来拌蔬菜沙拉。

茄子酱

铁板烧茄子大家都不陌生,我们在调制茄子酱时,加入蜂蜜、味啉、清酒,可以让成菜回味更浓郁。

口味:咸鲜甜

原料:清水5千克,日式烧汁、蜂蜜各1千克,海天生抽500克,海天蚝油、白糖各400克,家乐鸡粉、日本清酒各150克,双桥味粉、味啉各100克,海天老抽80克。

制作流程:以上用料调拌均匀即可。

应用;此酱汁专门用来烧制茄子。

▲网络图片 仅供学习

花菜酱

他人炒有机花菜调味很简单,我们炒有机花菜调味很讲究。我们的这款酱料是用十几种调料蒸制而成的,有鸡汁、蚝油、辣妹子酱、豉油、海鲜酱、鲍鱼汁等,确保做好的菜肴既有鲜味又有辣味还有酱香味。

口味:酱香微辣

原料:家乐鸡汁、鸡粉、海天蚝油各300克,辣妹子酱、蒸鱼豉油、海天海鲜酱各750克,辣鲜露、东古一品鲜、家乐鲍鱼汁、金兰油膏各350克,十三香40克,葱花、姜末、芝麻油各200克,味精150克,生粉100克。

制作流程:以上用料调拌均匀,入蒸箱大火蒸20分钟。

应用:专门用来制作干锅有机花菜。一般来说,有机菜花为350克时,需配五花肉20克、芹菜段10克、红椒2片、小米椒5克、有机花菜酱15克、高汤20克。菜肴炒好后,再淋入红油10克即可。

美极汁

这款汁水最大的特点是“鲜”。除了常规的调料外,我们使用了鱼露和蔬菜汁,可以让成菜鲜味达到最大化。

口味:咸鲜回甜

原料:味达美酱油、万字酱油、蚝油、太太乐鲜味鲜各150克,鸡粉、美极鲜味汁各200克,冰糖300克,老抽75克,鱼露50克,蔬菜汁1250克。

制作流程:所有用料放入锅内,大火烧开,改小火至冰糖全部化开即可。应用:专门用来炒菌菇、炒手撕包菜,也可以用来蒸海鲜。

秘制香焗汁

这款酱汁做法很简单,用料也很常见,非常适合家常菜馆来制作。

口味:酱香微甜

原料:李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱各150克,家乐烧汁200克,冰糖、日本清酒各100克,白芝麻10克。

制作流程:所有用料搅匀,放入锅内,小火加热至冰糖融化即可。

应用:用来焗鸡翅、焗排骨等肉类食材。

申明:

文中图片来源网络,仅供学习。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多