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“傻瓜酱汁”《烹饪艺术家》杂志中最受欢迎的栏目之一。今天，为大家提供秘制酱汁的是中国青年烹饪艺术家的压箱底的自制酱料，所以配方都是极好的，相信大家一定能喜欢。 本期特邀试做员 邱云 01  我说个性 与正宗的川式鱼香酱相比，这款酱料甜味偏重一些，辣味略轻。制作时，我们还加入了番茄酱，以增加菜肴的酸爽味并调整菜肴的颜色。 口味 鱼香味 试做结果 它的香味、颜色都比较好，酸、甜、辣度都非常适合江浙人的口味。  02  我说个性 以前炒制蚝油牛肉，我们都是直接用蚝油来调味。现在我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合来熬制酱料，此酱料比瓶装蚝油略微稀一点，但是味道更加完美。 试做结果 这款蚝油料总体来说还是不错的，复合味非常浓郁，但是回口有点油腻，所以炒制时可以将色拉油的用量降低至180克左右，同时将味精和鸡精的用量各缩减一半，十三香、白胡椒粉的用量最好也缩减至一半。  03  我说个性 这款酱料是我们专门用来烧制螺蛳的。郫县豆瓣酱主要增加菜肴的辣味，海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味，白糖增加菜肴的回味。 试做结果 这款螺蛳料的口味、香味、颜色都不错，我个人还是比较喜欢的。建议在制作酱汁时，略微增加老抽的用量。  04  我说个性 传统方法制作酸甜味型的鱼，多是用番茄酱、白糖和白醋来调味。现在我们对调味方法进行了改良，在传统做法的基础上增加了冰花梅酱、浓缩柠檬汁、浓缩橙汁等，做好的酱料酸甜味更出众。 试做结果 这款酸甜鱼料的酸甜味恰到好处，符合江浙人的口味需求。不足之处是熬好的酱汁太过浓稠，跟勾了浓芡一样，所以建议将水的用量增加至1.2千克。
 05  我说个性 在制作酱料时，除了关注辣味的层次外，我们还对料粉的组成下了功夫，所以成品味道不错，推荐给大家试用。 试做结果 它的香味、颜色都比较好，酸、甜、辣度都非常适合江浙人的口味。粉料在加工时，加入了开洋，补充了菜肴的鲜味。  06  我说个性 这款酱料制作很简单，但是味道很有层次，既有沙拉酱的酱香味，又有芥末的冲味、蜂蜜的甜味和苹果醋柔和的酸味。 试做结果 试做菜品后我感觉酱料比较油腻一些，芥末的用量可以少放一些。我个人比较喜欢用油醋汁来搭配冰草。
07 我说个性 铁板烧茄子大家都不陌生，我们在调制茄子酱时，加入蜂蜜、味啉、清酒，可以让成菜回味更浓郁。 试做结果 这款酱料口味不错，就是颜色不够红亮。 前段时间，青年烹饪艺术家孙明兴提供了一款茄子酱，我觉得口味不错，而且做好的茄子还不油腻，分享给大家试做。具体做法：李锦记海鲜酱200克，海天蚝油400克，凤球唛番茄酱、苹果醋、海天生抽各100克，浓缩橙汁、鸡粉各20克，绵白糖150克，美极鲜味汁30克，米酒50克，盐8克。以上用料搅拌均匀即可。 08 我说个性 别人炒有机花菜调味很简单，我们炒有机花菜调味很讲究。我们的这款酱料是用十几种调料蒸制而成的，有鸡汁、蚝油、辣妹子酱、豉油、海鲜酱、鲍鱼汁等，确保做好的菜肴既有鲜味又有辣味还有酱香味。 试做结果 这款酱料味道不错，但是做法非常复杂，而且成本比较高，比较适合北方人来试做。对于南方人来说，它的酱香味过于浓稠了。我个人认为，金兰油膏和鲍鱼汁都可以省略掉，鸡汁和鸡粉都可以缩减至原用量的1/3。 09 我说个性 这款汁水最大的特点是“鲜”。除了常规的调料外，我们使用了鱼露和蔬菜汁，可以让成菜鲜味达到最大化。 试做结果 这款酱汁我个人非常喜欢。一来它制作非常简单，二来成本也比较适中。我用它来制作手撕包菜，味道蛮好的。 10 我说个性 这款酱汁做法很简单，用料也很常见，非常适合家常菜馆来制作。 试做结果 别看这款酱汁制作很简单，但是口味不错，甜度和酱香味都非常浓郁，特别适合家常菜馆的厨师来试做。 11 我说个性 糖醋小排是大家都熟悉的菜肴，制作酱料时我们除了使用白醋和番茄沙司外，还加入了麦芽糖、冰花酸梅酱、大红浙醋，使得做好的菜肴颜色更红亮，甜味更柔和。 试做结果 这款酱料调制起来比较简单，酱料的浓稠度和亮度都比较好，用来试做菜品后我个人感觉酸甜度不错，颜色也很红亮。如果在此基础上，再增加10克老抽，效果会更漂亮。 12 我说个性 以前制作香辣味的酱汁都比较复杂，现在我们重新设计了酱汁的调配方法，所以制酱更便捷，味道也更出彩。 试做结果 这款酱汁的用料和制作方法也很简单，但是我个人很喜欢，符合现代厨房对于口味和成本的双重需求。 |
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