压箱底儿的 3款家常酱汁配方 经过数十次配方比例调整和实战测试

铁板茄酱：酸辣浓香不油腻

菜品特色： 铁板烧茄子是款家常菜，如何让成菜口味更好且成本又不高呢？给大家推荐的这款酱汁，其特色在于添加了冰花梅酱和老陈醋，使得做好的茄子浓香且不油腻。

口味：咸甜为主，略带轻微的酸辣味

酱汁配比：美极鲜味汁 300 克，李锦记海鲜酱、清水各 600 克，陕西老陈醋 50 克，冰花梅酱 770克，三井蚝油 225 克，泰国鸡酱 2.6 千克，李锦记蒜蓉辣酱 100 克，色拉油 400 克。

制作方法：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入冰花梅酱、海鲜酱、蚝油、泰国鸡酱、蒜蓉辣酱煸炒均匀，再倒入除老陈醋之外的用料烧开，最后放入老陈醋调匀即可。

菜品应用 ：此酱主要用来烧茄子。茄子改刀后油炸至酥香，放入烧热的铁板或者石板上，淋入烧热的铁板茄酱即可上桌。

注意事项：

1. 它是很家常的一款酱料，但是选料非常讲究，比如加入冰花梅酱、海鲜酱、陈醋等。加入陈醋是这款酱汁的点睛之处，醋不仅可以提味、缓解菜肴的油腻感，同时也可以中和冰花梅酱、海鲜酱、泰国鸡酱的甜味。

2. 北方厨师在试做这款酱料时，比较建议大家略微再增加一点陈醋的用量，略微有点酸味，反而可以让茄子更美味。

素什锦汁：凉菜腌料简单易学

菜品特色：我给大家推荐的是一款小凉菜的腌料汁。没有复杂的调料，简单的配伍也可以让平凡的素菜绽放个性。

口味：咸鲜微有酸甜味

酱汁配比：海天鲜味生抽 750 克，龙门米醋、白糖各 500 克，海天蚝油 250 克，拍松的姜块 50克，拍裂的蒜子 100 克。

制作方法：把上面的料放一起搅拌均匀即可。

菜品应用 ：主要腌制素什锦，简单做法：将白菜帮条、杭椒段、西芹段、香菜梗段（喜欢吃辣的可以放点小米辣）洗净后控干水，放入素什锦汁中浸泡 2 小时左右即可。

注意事项：

1. 用料很简单，味道很清爽，酸甜味也恰到好处，尤其是增加了拍姜和拍蒜后，酱汁的清香味更加突出。

2. 比较建议大家在试做时，增加少量的美极鲜味汁和辣鲜露，这样酱汁的味道会更丰富。

河粉豉油汁：炒饭炒面皆通用

菜品特色：以前炒河粉、炒饭、炒面都要用一种品牌酱油，一款复合豉油。而这款豉油汁是生抽、鸡饭老抽、叉烧汁、片糖等料的融合体。

口味：咸鲜回甜

酱汁配比 ：海天生抽 2.5 千克，鸡饭老抽 1 千克，珠江桥牌老娘叉烧汁 500 克，片糖 200 克，美极鲜味汁 100 克，味精 50 克，香料（香叶 10 片，八角 8 整颗，桂皮、当归各 10 克）。

制作方法 ：所有用料放入锅内，加入清水 400 克，小火慢慢熬制，待酱料已经比较浓稠时离火即可。

菜品应用：可以炒河粉，也可以制作炒饭、炒面。

注意事项：

1. 这款酱料无论是颜色还是口味，都非常好，甜度也是北方人能够接受的那种。它的用料组成很简单，这跟使用了品牌叉烧汁有很大关系。

2. 但是对于东北厨师来说，它的甜味还是略微浓了一点，因此建议东北厨师在试做时，再增加少量的生抽。