厨师小吴做了2年后回老家专门卖鸡，每天260只“秘制花雕鸡”。

它的名字是“秘制花雕鸡”。这道菜做法并不复杂，但是原料的处理方法以及调料的配比非常关键。而且这道菜还可以批量制作，非常适合大家拿来借鉴。

下面给大家介绍一下这道菜的加工步骤：

步骤1 初加工。1.取冰冻的净广东清远鸡10只自然解冻，从胸口处劈开，去掉肺、喉管和肾脏，洗净后放入清水中浸泡2小时去净血水。2.取猪手1千克洗净，剁成大小均匀的小块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火焯净浮沫，捞出。3.水发小香菇200克和净板栗肉500克同样分别焯水。4.取10张大的竹篦子，分别折成圆锥形，将以上用料分成10等份，然后将鸡放在竹篦子上，再放入猪手、水发小香菇和焯水后的板栗肉。

步骤2 调制酱料。制作这道菜需要调制一款酱料，它的调制方法非常简单：取海天海鲜酱1千克，排骨酱520克，绵白糖500克，鸡精600克，海天老抽、蚝油各50克混合均匀即可。

步骤3 批量烹制。这里给大家介绍的是批量烹制的方法。取一个不锈钢大桶，将所有原料分别放入桶内，倒入调好的酱料，再注入沸水14千克，大火烧开，改小火加热40分钟，再改用大火加热20分钟至汤汁收浓，关火，将菜肴分装入10个沙锅内。

步骤4 起菜。客人点菜时，取一份菜烧开，淋入花雕酒160克，再用小火加热5分钟，此时菜肴的香味非常浓郁，关火上菜即可。

这道菜也可以一份份来制作，不过需要注意一点：沙锅底部最好放一个小碟子，因为酱汁在烹调过程中会越来越浓稠，而且猪手富含胶质，很容易造成菜肴煳底。

秘制花雕鸡的酱汁